|
ОБРАЗЕЦ=открытый урок. План урока учебной практики Профессия, группа 19. 01. 17. 01 Повар, кондитер группа 275
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Нормы расхода сырья, г.
|
Технология приготовления
|
На 1 порцию
|
На 4 порции
|
На 10 порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1
|
Говядина (котлетное мясо)
|
76
|
56
|
304
|
224
|
760
|
560
|
Для этого берут (по весу на одну порцию по 56г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму
Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см
Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
Сформованные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском
Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки
Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут
При отпуске поливают жиром или соусом
На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
Характеристика блюда:
«Биточки рубленые» и сырье для его приготовления
Для приготовления блюда «Биточки рубленые» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным
Изделие приготавливается с добавлением хлеба
Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают.
После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают
Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С
Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию по 57г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму
Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см
Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
Органолептические показатели
Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки
В разрезе мясо серого цвета.
Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба
Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй.
Консистенция – мягкая, сочная, упругая.
|
|
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
14
|
14
|
56
|
56
|
140
|
140
|
3
|
Молоко или вода
|
17
|
17
|
124
|
124
|
170
|
170
|
4
|
Сухари
|
8
|
8
|
32
|
32
|
80
|
80
|
|
Масса полуфабриката
|
93
|
-
|
372
|
-
|
930
|
-
|
5
|
Жир животный топленый
|
5
|
5
|
20
|
20
|
50
|
50
|
|
Масса жареных биточков
|
|
75
|
-
|
300
|
-
|
750
|
|
Гарнир
|
|
150
|
-
|
600
|
-
|
1500
|
|
Соус
|
|
50
|
-
|
200
|
-
|
500
|
|
Или маргарин столовый или масло сливочное
|
5
|
5
|
20
|
20
|
50
|
50
|
Выход: с соусом: 75/50/150
Выход: с жиром: 75/5/150
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Нормы расхода сырья, г.
|
Технология приготовления
|
На 1 порцию
|
На 4 порции
|
На 10 порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1
|
Говядина (котлетное мясо)
|
101
|
74
|
404
|
296
|
1010
|
740
|
Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 107г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин)
Толщина: 1 см
Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
Сформованные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском
Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки
Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут
При отпуске поливают жиром или соусом
На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
|
|
Или свинина
|
87
|
74
|
348
|
296
|
870
|
740
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
72
|
72
|
180
|
180
|
3
|
Молоко или вода
|
24
|
24
|
96
|
96
|
240
|
240
|
4
|
Сухари
|
10
|
10
|
40
|
40
|
100
|
100
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
123
|
-
|
492
|
-
|
1230
|
5
|
Жир животный топленый
|
6
|
6
|
24
|
24
|
60
|
60
|
|
Масса жареного шницеля
|
-
|
100
|
-
|
400
|
-
|
1000
|
|
Гарнир
|
-
|
150
|
-
|
600
|
-
|
1500
|
|
Соус
|
-
|
50
|
-
|
500
|
-
|
500
|
6
|
Или маргарин столовый или масло сливочное
|
8
|
8
|
32
|
32
|
80
|
80
|
Выход: с соусом: 100/50/150
Выход: с жиром: 100/8/150
|
Характеристика блюда:
«Шницель рубленый» и сырье для его приготовления
Для приготовления блюда «Шницель рубленый» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки
Из свинины - обрезки
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным
Изделие приготавливается с добавлением хлеба
Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают.
После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают
Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С
Котлетную массу для шницелей можно приготовить с добавление пассерованного лука (лук предварительно пассеруют); так как сырой лук ухудшает их качество, появляется резкий неприятный запах и зеленоватая окраска при хранении
Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 107г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин)
Толщина: 1 см
Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
Органолептические показатели
Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки
В разрезе мясо серого цвета.
Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба
Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй.
Консистенция – мягкая, сочная, упругая.
|
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Нормы расхода сырья, г.
|
Технология приготовления
|
На 1 порцию
|
На 4 порции
|
На 10 порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1
|
Говядина (котлетное мясо)
|
103
|
76
|
412
|
304
|
1030
|
760
|
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см
На середину, которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца)
После этого края лепешек соединяют
Панируют в сухарях, придавая им овально – приплюснутую форму и жарят
Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки
Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут
Отпускают по 1-2штуки
При отпуске поливают жиром или соусом
На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
|
|
Или свинина
|
89
|
76
|
356
|
304
|
890
|
760
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
16
|
16
|
64
|
64
|
160
|
160
|
3
|
Молоко или вода
|
23
|
23
|
92
|
92
|
230
|
230
|
|
Котлетная масса
|
-
|
113
|
|
452
|
-
|
1130
|
|
Фарш
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Лук репчатый
|
62
|
52
|
248
|
208
|
620
|
520
|
2
|
Жир животный топленый
|
7
|
7
|
28
|
28
|
70
|
70
|
|
Масса пассерованного лука
|
-
|
26
|
-
|
104
|
-
|
260
|
3
|
Яйца
|
1/4
|
10
|
1шт
|
40
|
2,5шт.
|
100
|
4
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
20
|
16
|
50
|
40
|
|
Масса фарша
|
-
|
40
|
-
|
160
|
|
400
|
5
|
Сухари
|
12
|
12
|
|
|
120
|
120
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
165
|
-
|
660
|
-
|
1650
|
6
|
Жир животный топленый пищевой
|
6
|
6
|
24
|
24
|
60
|
60
|
|
Масса жареных зраз
|
-
|
140
|
-
|
560
|
-
|
1400
|
|
Гарнир
|
-
|
100
|
-
|
400
|
-
|
1000
|
|
Соус
|
-
|
50
|
-
|
200
|
-
|
500
|
Выход: с соусом: 140/50/100
Выход: с жиром: 100/7/150
|
Характеристика блюда:
«Зразы рубленые» и сырье для его приготовления
Для приготовления блюда «Зразы рубленые» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным
Изделие приготавливается с добавлением хлеба
Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают.
После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают
Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба
Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 75г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш
Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму
Готовые зразы панируют в молотых сухарях
Приготовление фарша
Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
Органолептические показатели
Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки
В разрезе мясо серого цвета.
Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба
Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй.
Консистенция – мягкая, сочная, упругая.
|
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Нормы расхода сырья, г.
|
Технология приготовления
|
На 1 порцию
|
На 4 порции
|
На 10 порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1
|
Говядина (котлетное мясо)
|
103
|
76
|
|
|
1030
|
760
|
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавить зеленый лук)
Перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию
Панируют в муке, обжаривают
Перекладывают в глубокую посуду в 1-2 ряда
Заливают соусом, в который добавляют 10 -20г воды и тушат 8-10минут
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились
Соусы – красный; красный с кореньями(для тефтелей); томатный; сметанный с томатом
Гарниры – каши рассыпчатые; рис отварной; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром
|
|
Или свинина
|
89
|
76
|
|
|
890
|
760
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
16
|
16
|
|
|
160
|
160
|
3
|
Молоко или вода
|
24
|
24
|
|
|
240
|
240
|
4
|
Лук репчатый
|
29
|
24
|
|
|
290
|
240
|
5
|
Жир животный топленый пищевой
|
4
|
4
|
|
|
40
|
40
|
|
Масса пассерованного лука
|
-
|
12
|
|
|
-
|
120
|
6
|
Мука пшеничная
|
8
|
8
|
|
|
80
|
80
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
135
|
|
|
-
|
1350
|
7
|
Жир животный топленый пищевой
|
7
|
7
|
|
|
70
|
70
|
|
Масса готовых тефтелей
|
-
|
115
|
|
|
-
|
1150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
|
|
750
|
|
Гарнир
|
-
|
100
|
|
|
|
1000
|
Выход: с соусом: 115/75/100
|
Характеристика блюда:
«Тефтели» и сырье для его приготовления
Для приготовления блюда «Тефтели» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки
Из свинины - обрезки
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным
Изделие приготавливается с добавлением хлеба
Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают.
После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают
Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба
Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают
Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 100г) и панируют в муке
Органолептические показатели
Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки
В разрезе мясо серого цвета.
Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба
Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй. Запах пассерованного лука
Консистенция – мягкая, сочная, упругая.
|
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Нормы расхода сырья, г.
|
Технология приготовления
|
На 1 порцию
|
На 4 порции
|
На 10 порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1
|
Говядина (котлетное мясо)
|
103
|
76
|
412
|
304
|
1030
|
760
|
Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет
Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом и сырыми яйцами)
Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри
После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром
Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят; соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью
Гарниры –каши рассыпчатые; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром
|
|
Или телятина (котлетное мясо)
|
115
|
76
|
460
|
304
|
1150
|
760
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
15
|
15
|
60
|
60
|
150
|
150
|
3
|
Молоко или вода
|
23
|
23
|
92
|
92
|
230
|
230
|
|
Котлетная масса
|
-
|
113
|
|
452
|
-
|
1130
|
|
Фарш
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Лук репчатый
|
57
|
48
|
228
|
192
|
570
|
480
|
2
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
20
|
20
|
50
|
50
|
|
Масса пассерованного лука
|
-
|
24
|
-
|
96
|
-
|
240
|
3
|
Яйца
|
1/4
|
10
|
1шт
|
40
|
2,5шт.
|
100
|
4
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
20
|
16
|
50
|
40
|
|
Масса фарша
|
-
|
38
|
-
|
152
|
|
380
|
5
|
Сухари
|
12
|
12
|
|
|
120
|
120
|
6
|
Яйца
|
1/5
|
8
|
1шт
|
30
|
2шт
|
80
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
161
|
-
|
644
|
-
|
1610
|
6
|
Жир животный топленый пищевой9на смазку противня и сбрызгивания
|
1
|
1
|
4
|
4
|
10
|
10
|
|
Масса готового рулета
|
-
|
142
|
-
|
568
|
-
|
1420
|
|
Гарнир
|
-
|
100
|
-
|
400
|
-
|
1000
|
Выход: 142/100
|
Характеристика блюда:
«Рулет с луком и яйцом» и сырье для его приготовления
Для приготовления блюда «Рулет с луком и яйцом» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным
Изделие приготавливается с добавлением хлеба
Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают.
После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают
Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С
Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины
В качестве фарша можно использовать отварные макароны; грибы пассерованные на растительном масле
Приготовление фарша
Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
Органолептические показатели
Внешний вид – Рулет нарезан на порции, без трещин, поверхность равномерно обжарена, в середине фарш из пассерованного лука и рубленого яйца
Цвет – коричневый; фарша – белый с желтым оттенком; соуса – оранжево - красный
Вкус и запах – свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и пассерованного лука отварного яйца.
Консистенция – сочная
|
|
КОТЛЕТЫ
|
|
БИТОЧКИ
|
|
ШНИЦЕЛЬ
|
|
ТЕФТЕЛИ
|
|
ЗРАЗЫ
|
|
РУЛЕТ
|
|
Оценка
(балл)
|
Организация рабочего места
|
Последовательность технологических операций
|
Правила личной гигиены и техника безопасности
|
Выполнение ученических норм выработки
|
Требования к качеству
|
Правила подачи
|
Косвенные показатели, влияющие на оценку
|
5
|
В соответствии с установленными требованиями
|
Точное выполнение в соответствии с нормативно – технологической документацией
|
Точное соблюдение установленных правил
|
На 100% и более
|
Качество полностью соответствует требованиям
|
Полное соблюдение установленных правил
|
Проявление повышенного интереса к профессии; самостоятельное планирование предстоящей работы; аккуратность и точность в работе
|
4
|
Рабочее место организовано учащимся самостоятельно; допущены несущественные отклонения от установленных требований; исправленные им самостоятельно
|
Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно – технологической документации; допущены несущественные отклонения; исправленные учащимся самостоятельно
|
Допущены незначительные нарушения; устраненные учащимся самостоятельно
|
На 100%
|
Допущены несущественные отклонения от требований
|
Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
|
Самостоятельное планирование предстоящей работы; экономное расходование сырья; электроэнергии; соблюдение трудовой дисциплины
|
3
|
Допущены отдельные незначительные ошибки; исправленные при помощи мастера
|
Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно – технологической документации с незначительными ошибками; исправленные при помощи мастера
|
Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
|
Менее 100%
|
Допущены незначительные отклонения от установленных требований
|
Допущены незначительные ошибки
|
План работы на занятии составлен при помощи мастера
|
2
|
Допущены грубые ошибки
|
Нарушена
|
Несоблюдение правил
|
Допущено значительное недовыполнение
|
Качество не соответствует установленным требованиям
|
Допущены грубые ошибки; не соблюдена норма подачи
|
План работ на занятии полностью составлен мастером
|
По профессии « повар – кондитер»
|
|
|
Скачать 2.6 Mb.