|
|
ОБРАЗЕЦ=открытый урок. План урока учебной практики Профессия, группа 19. 01. 17. 01 Повар, кондитер группа 275
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
№ П/П
|
НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
|
1
|
КОТЛЕТЫ
|
Для блюда котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом
Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см
Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают
|
2
|
БИТОЧКИ
|
Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму
Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см
|
3
|
ШНИЦЕЛЬ
|
Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 123г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин)
Толщина: 1 см
Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
|
4
|
ТЕФТЕЛИ
|
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба
Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают
Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 71г) и панируют в муке
|
5
|
ЗРАЗЫ
|
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба
Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 82г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш
Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму
Готовые зразы панируют в молотых сухарях
Приготовление фарша
Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
|
6
|
РУЛЕТ
|
Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет
Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом )
Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри
После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром
Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
№ П/П
|
НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
|
1
|
КОТЛЕТЫ
|
Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом
Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см
Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают
|
2
|
БИТОЧКИ
|
Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму
Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см
Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
|
3
|
ШНИЦЕЛЬ
|
Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 123г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин)
Толщина: 1 см
Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
|
4
|
ТЕФТЕЛИ
|
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба
Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают
Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 71г) и панируют в муке
|
5
|
ЗРАЗЫ
|
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба
Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию 82г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш
Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму
Готовые зразы панируют в молотых сухарях
Приготовление фарша
Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
|
6
|
РУЛЕТ
|
Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет
Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом )
Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри
После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром
Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Нормы расхода сырья, г.
|
Технология приготовления
|
На 1 порцию
|
На 4 порции
|
На 10 порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1
|
Говядина (котлетное мясо)
|
76
|
56
|
304
|
224
|
760
|
560
|
Для блюда котлеты рубленые– котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию по 56г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом
Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см
Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают
Сформованные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском
Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки
Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут
При отпуске поливают жиром или соусом
На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
14
|
14
|
56
|
56
|
140
|
140
|
3
|
Молоко или вода
|
17
|
17
|
124
|
124
|
170
|
170
|
4
|
Сухари
|
8
|
8
|
32
|
32
|
80
|
80
|
|
Масса полуфабриката
|
93
|
-
|
372
|
-
|
930
|
-
|
5
|
Жир животный топленый
|
5
|
5
|
20
|
20
|
50
|
50
|
|
Масса жареных котлет
|
|
75
|
-
|
300
|
-
|
750
|
|
Гарнир
|
|
150
|
-
|
600
|
-
|
1500
|
|
Соус
|
|
50
|
-
|
200
|
-
|
500
|
|
Или маргарин столовый или масло сливочное
|
5
|
5
|
20
|
20
|
50
|
50
|
Выход: с соусом: 75/50/150
Выход: с жиром: 75/5/150
Характеристика блюда:
«Котлеты рубленые» и сырье для его приготовления
Для приготовления блюда «Котлеты рубленые» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным
Изделие приготавливается с добавлением хлеба
Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают.
После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают
Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С
Для блюда котлеты рубленые– котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию
Для этого берут (по весу на одну порцию по 56г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом
Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см
Органолептические показатели
Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки
В разрезе мясо серого цвета.
Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба
Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй.
Консистенция – мягкая, сочная, упругая.
|
|
| |
|
|
Скачать 2.6 Mb.