Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка
 Скачать 195.35 Kb.
|
Товароведение рассматривает товары с точки зрения полезных свойств, характеризующих их потребительскую стоимость. Товароведение – это естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и её эффективным использованием в соответствии с назначением. Исходя из этого можно сделать вывод, что товароведение прод.тов. изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов. Перед товароведением в условиях рыночных отношений стоят следующие задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов с целью управления их качеством и потреблением; установить модели современных и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортировки товаров, виды тары и упаковочных материалов, методы оценки качества. Классификация товаров – это их систематизированное распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее распространённые – учебная и торговая. Учебная классиф-я:
Ассортимент – набор товаров разных видов и разновидностей, объединённых по определённому признаку. Промышленный ассортимент – производственные возможности товаров. Торговый – с учётом специализации товаров, потребительского спроса и материально-технической базы. Простой – небольшое количество групп, видов и наименований, удовлетворяющих ограниченное число потребностей. Сложный – -//-, удовлетворяющих разнообразные потребности. Групповой – набор однородных товаров, объединённых общностью признаков и удовлетворяющих схожие потребности. Видовой – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих схожие потребности. Развёрнутый – однородные товары, отличающиеся по индивидуальным признакам. Сопутствующий – товары, выполняющие вспомогательные функции и не относятся к основным. Смешанный – товары разных групп, видов и наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Рациональный – товары наиболее полно удовлетворяющих интересы потребителя. Оптимальный – товары наиболее полно удовлетворяющие реальные потребности. Качество продукции – совокупность характеристик, относящихся к её способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На качество прод.товаров оказывают влияние различные факторы. Большое влияние оказывают вид и качество сырья, п/ф и материалов, а так же совершенство оборудования. Качества готового продукта в большей степени зависит от качества труда, квалификации, опыта и мастерства работника производства. Формирование качества прод.товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортировки и реализации. Оценка качества может осуществляться в рамках контроля качества и проверки качества. Под контролем качества понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям. В торговле контроль качества означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации и осуществляются при приёмке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации. 2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах. В пищу используют разнообразные по хим.составу пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, например мясо, рыбу, молоко, плоды, овощи, хлеб и др. От содержания и соотношения хим.веществ в продукте зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), пищевую ценность. Хим.состав с/х продуктов зависит от географического района и климатических условий, технологии выращивания растений, хозяйственно-ботанического сорта, характера почвы, дозы внесения удобрений, способа уборки, транспортирования и хранения. На хим.состав и качество продуктов животного происхождения наибольшее влияние оказывают порода животного, состав корма, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транспортировки и хранения. Хим.вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, делят на органические и неорганические. К неорганическим относят воду и минеральные элементы; к органическим – белки, жиры, углеводы. Их подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде. Количество органических и неорганических веществ в продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все остальные; по содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов содержится в зерновых продуктах, картофеле и в сахаре. Жира больше всего в масле, свином, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность человека в необходимых ему веществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты. 3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров. Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Эти компоненты имеют химическую структуру, которая не синтезируется ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей. 4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества. Качество продукции – совокупность характеристик, относящихся к её способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, называется показателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов. Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие её основные функции и область их применения. К ним относятся органолептические (внешний вид, консистенция, цвет и т.д), физико-химические (массовая доля влаги, жира и т.д.) показатели, а так же показатели, характеризующие требования, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке. Показатели транспортабельности отражают степень сохранения данной продукцией потребительских свойств при перевозках. Показатели сохраняемости (надёжности в потреблении) характеризуют способность продукции не снижать качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения). Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования. Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных средств, образующихся при производстве, транспортировке, хранении или реализации товаров. Оценка качества пищевых продуктов в торговле может осуществляться в рамках контроля качества («инспекционный надзор»), проверки качества («аудиты») и др. Контроль может проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Вторым контролируется внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др. Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.). Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приёмке, хранении и реализации. Расчётный метод используется для определения показателей качества. Органолептический метод применяется при определении значений показателей качества продукции и осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Экспертный метод основывается на решении, принимаемом жкспертной комиссией. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путём проведения выставок-продаж, дегустаций. 5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их хим.состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы. В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо, молоко и др. Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды, - зерно, муку, крупу, сахар и др. В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например солёную сельдь, варенье, ликёро-водочные изделия и др. Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. Наиболее часто протекающие процессы – сорбция и десорбция паров воды, а так же других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристализации, деформации и нарушения целостности твёрдых продуктов. При сорбции влаги масса продуктов возрастает, в результате чего некоторые продукты размягчаются, другие теряют сыпучесть и слёживаются, карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем текут. Неблагоприятно влияет на качество продуктов так же десорбция. При высыхание происходит потеря массы продукта, ухудшение его качества, а испарение воды часто вызывает изменения в его структуре и свойствах. Кристализация ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию и вкус. Прогоркание жиров – окислительная порча под действием кислорода воздуха, придаёт жиру горьковатый вкус, неприятный запах. Биохимические – процессы, вызванные действием ферментов самого продукта. Брожение молочнокислое причина порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива; маслянокислое – брожение, осуществляемое под действием маслянокислых бактерий: порча картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажнение муки; уксуснокислое – вызывается бактериями, превращающими спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре и в присутствии кислорода воздуха, ведёт к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта; пропионовокислое – превращение углеводов, винной или молочной кислот в пропионовую и уксусную кислоты с выделением диоксида углерода и воды, может вызвать порчу виноградных вин, играет важную роль при созревании сыров в процессе которого формируется вкус и рисунок сыра. Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком. Плесневение – развитие различных видов плесневых грибов. Способствует относительная влажность воздуха. 6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов. Микробиология – наука о мельчайших живых организмах, невидимых невооружённым глазом, которые называются микроорганизмами или микробами. Она изучает внешний вид, строение микробов, физиологию и вызываемые ими биохимические процессы, условия существования, роль в природе и жизни человека. Микроорганизмы характеризуются относительно простым строением, большинство из них – одноклеточные. Микроорганизмы широко распространены в природе – в почве, воде, воздухе всех климатических зон. Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Многие бактерии и грибы, разлагая трупы животных и остатки растений, возвращают в атмосферу углерод в форме диоксида углерода. А в почву – азот в форме доступных для растений минеральных азотных соединений. На деятельности различных микроорганизмов основано промышленное производство некоторых органических кислот, ацетона, бутилового и этилового спиртов. Микробы используют в производстве витаминов, аминокислот, ферментных препаратов, антибиотиков. Многие микроорг. Находят применение в пищевой и лёгкой промышленности, а так же в домашнем хозяйстве. Например с помощью дрожжей получают пиво, вино, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии используют при выработке молочных продуктов (кефира, сыра, масла). Они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей. В мясной промышленности для подавления гнилостной микрофлоры и интенсификации ароматообразования при изготовлении сыровяленых продуктов, сырокопчёных колбас и посоле окороков применяют бактериальные культуры в виде закваски. Так же микроорг. имеют и отрицательное значение: являются возбудителями болезней человека, животных, растений, вызывают порчу пищевых продуктов. Пищевые продукты служат хорошей средой для развития многих микроорганизмов. Специфические приёмы, применяемые в производстве и хранении пищевых продуктов, направлены на то, чтобы по возможности задержать, предотвратить развитие микроорганизмов или убить их. К таким приёмам относятся охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация продуктов, обработка их антисептиками и т.д. Современные способы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на подавлении развития в них микроорганизмов. Знание специфических свойств микроорганизмов и закономерностей их развития в пищевых продуктах необходимо для объективной оценки их качества, своевременного и рационального использования. 7. Методы консервирования пищевых продуктов. Консервирование – это обработка пищевых продуктов с целью длительного сохранения их доброкачественности различными способами. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, рациональной обработки. Низкие температуры применяются для охлаждения и замораживания. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, при стерилизации – и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются более длительное время. Физико-химические методы – консервирование продуктов с помощью поваренной соли, сахара и сушки. Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается путём внесения в продукт поваренной соли или сахара. К биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорг. При квашении, солении и мочении содержащиеся в продуктах сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Её накопление в количестве 0.6-1.4% препятствует развитию гнилостных микробов. Этиловый спирт образуется при изготовлении вина, пива и др.продуктов в результате жизнедеятельности дрожжей. Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества хим.веществ, обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм. К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты. 8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства. |