Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка
 Скачать 195.35 Kb.
|
|
19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение. Винодельческая продукция - это вина виноградные натуральные, вина натуральные крепленые, шампанские, игристые, газированные, вермуты, бренди, сусло виноградное и другие виноматериалы из винограда, плодов и ягод; Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные (вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только естественного происхождения) и специальные (вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта). По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: - натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; - специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Вино в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные. Виноградные вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные. Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин). Классификация. Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод) и купажные (получают из смеси соков разных видов плодов и ягод). В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты. По качеству делятся на одинарные и марочные. Винные напитки – это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Ассортимент – джин-тоник, негроин, прохлада, кромань, узгорье, земляничный и др. Качество вин определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. По физико-химическим показателям определяются содержанием спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность. Хранить вина необходимо в затемненных помещениях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 С. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения осадков солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин рекомендуемая температура хранения – от 2 до 8 С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном положении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки). Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки – 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных -4 мес., специальных выдержанных и марочных – 5 мес., натуральных контролируемых наименований – 6 мес., специальных контролируемых наименований – 12 мес. Игристые вина типа шампанского имеет гарантийные сроки хранения 6 мес. 20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение. Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7%. По объемам производства и ассортименту доминирующее положение в этой группе занимает пиво. Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя – получение сусла – сбраживание сусла – лагерная выдержка (дображивание) пива – обработка и розлив пива. Ассортимент пива в республике представлен следующими наименованиям: Минский Бровар, Заславское, Нямига, Дражня, Белавежскае, Криница, Аливария, Солнечное и др. Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации – прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены и пеностойкость. Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода. Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 С и не выше 12 С. В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (до 1,5%). Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод. Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. Минеральные воды – напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей. Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров, органическими кислотами, аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами. Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям. Оптимальной температурой хранения плодово-ягодных соков является интервал от 0 до 15С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения до 2 лет. Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а для цитрусовых – составных частей кожуры и цитрусового масла. Качество напитков определяется по соответствию их рецептуре, а также натуральности. Кроме органолептических показателей устанавливаются содержание сухих веществ, кислотность, отдельно кислоты, сахара и их соотношение. Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой. При оценке качества кроме органолептических показателей определяются относительная плотность, содержание сухих веществ, спирта (не менее 1%), инвертного сахара, пектина. Хлебный квас – старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. Качество кваса оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содержание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям. Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 С. 21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека. Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи, пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную) и др. Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Пищевая ценность Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп — углеводы, жиры, белки, минеральные вещества и витамины. Эти соединения усваиваются организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее самочувствие. Кроме того, существуют не усваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волокна, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы. «Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они являются ингредиентом пищевого продукта. Потребность человека в калориях зависит от возраста, пола и физической нагрузки, и рассматривая калорийность потребляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать. 29. Животные жиры:пищ.ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение. Пищ-я ценность: 85-95% жира и состоит из жировых клеток и белковых волокон. Классиф-я,сырье, способы:жировая или костная ткань крупного рогатого скота, овец, свиней, домашней птицы. Жир-сырец в зав-ти от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характ-ся более высокой t плавления, чем подкожный. Применяют 2 способа вытапливания жира: сухой и мокрый. При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жир увел-ся в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфич. запах поджаренной шквары. При мокром способе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Этот жир менее стойкий в хранении. Ассортимент: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зав-ти от органолепт.пок-лей, кислотного числа и содерж. влаги жив. жиры подразд. на высший и 1-й сорта, за искл. жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют. Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; Свиной жир имеет белый цвет. Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. Пок-ли кач-ва: органолепт. оценка вкл. определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в распл. состоянии. Физ-хим.пок-ли: массовая доля влаги, кислотное число, массовая доля антиокислителей. Хранение: в теплых, сухих, чистых помещениях при t 0-6 и относительной влажности не более 80% 1 мес., до 6 мес.-при t -5,-8 и относит. вл-ти воздуха 85-90 %; до 12 мес. t -12 и относит. вл-ть 85-90 %. 30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества. Маргарин- высококач-ый жир, пригот. на основе раст масел и жив жиров с добавл сливочн масла, молока, соли, сахара, красителей и др компонентов. В маргарине сод-ся от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость - 97,5%. Калор-ть 100 г составляет 640 ккал. Класс-я: Десертные: (шоколадный,лимонный-жирность 60%, сладкие, сливочный-жирность 82 % в состав входит коровье масло и сквашенное молоко) и диетические-предназ-ны для питания пож.людей, больных атеросклерозом. Диет. Маргарин «Российский» имеет сбалансированный жирнокислотный состав, оптимальное кол-во линолевой кислоты (42%). Маргарин типа «Пуфа» с содержанием полиненасыщенных жирных кислот 47% хорошо сохраняет свои пластические св-ва при t бытового холодильника. Специализированные сорта маргарина: маргарины без соли, с повыш-м кол-м витаминов. Диетич-е сорта маргарина: низкокалорийные, с содержанием жира до 50%. В зависимости от рецептуры и назначения маргарины подр-ся: бутербродные (62%-82% жира)-использ-т для приготовления бутербродов, обладают улучшенными вкусовыми свойствами и пластичностью, столовые: для приготовления кулинарных, мучных, уондитерских и хлебобул. изделий (82,5% жиров), мягкий: (28-42% раст.масла, витамины А,Д,Е,С) переохлажденная эмульсия типа «вода в масле», специальные: (82% жира) для пром-й переработки, исп-ся для кондитер. и хлебопек. пром-ти. По физ. состоянию: твердые, брусковые, наливные, взбитые. По содерж. жира: высокожирные (более 80%), с пониж. жирностью (70-80%), низкокалорийные (40-60%). Пок-ли кач-ва. Вкус и запах должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зав-ти от конкретного наим-ия, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при t 20 ± 2"С пластичная, плотная, однородная; для мягких — при t 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%. t плавления жира: для твердых: (27— 38°С),; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С). Спред:Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Клас-я: сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу); растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). В зависимости от жирности продукта: Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%, среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%,низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%. Пок-ли кач-ва: спред должен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус, иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию, поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, цвет спреда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищ.добавками. Майонез: Майонез- высокодисперная водно-жировая эмульсия, пригот-ая из рафинир-ых дезодорир-ых раст.масел с добавл.вкусовых добавок,пряностей и др компонентов. Получают периодическим ( подготовка рецептурных компонентов – приготовление майонезной пасты, предварительное эмульгирование – гомогенизация – расфасовка и упаковка) и непрерывными (подготовка исходного сырья – деаэрация – пастеризация – подготовка загустителей - эффективное эмульгирование – вакуумирование после упаковки) способами. Клас-ия и ассортимент: В зав-ти от состава и назначения: закусочные(к ним относят столовые «Провансаль»,»Молочный»; с пряностями – «Весна»,»Ароматный»; острые – «Праздничный»), десертные(«Апельсиновый», «Медовый»), диетические(«Диабетический», сахар заменяют ксилитом и сорбитом). В зав-ти от консистенции: сметано-, пасто-, порошкообразные. В зав-ти от калор-ти: высококал(массовая доля жира более 50%), среднекал(40-45%), низкокал(менее 40). Пок-ли кач-ва: кач-во оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содерж влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, массовой доли соли, сорбиновой кислоты, микробиологическим пок-лям. 31.Пищевая ценность и потребит. св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение. Пищ.цен:основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой пит. ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содерж-е молочного жира в молоке составляет 3,9%.Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера. Потребит св-ва: Консистенция:однородная жидкость без осадка и хлопьев,замораживание не допускается.Вкус и запах:чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку,допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.Цвет:от белого до светло-кремового. |