Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка
 Скачать 195.35 Kb.
|
|
14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение. Плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне. Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: ♦ квашение, соление и мочение; ♦ сушку; ♦ производство плодоовощных консервов в герметичной таре; ♦ замораживание; ♦ сульфитацию. Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, - не более 0,01%. Оценка качества Контроль таких показателей безопасности, как нитраты, пестициды, радионуклиды переработанных квашеных, маринован ных овощей, а также плодоовощных консервов, осуществляется по сырью. Оценку качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяя общие показатели и специфичес кие, устанавливают товарный сорт. Хранят соленые и квашеные овощи в холодильниках, ледниках, ледяных буртах и траншеях, а также в водоемах с проточной водой. Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С. Допускается хранение их в неохлаждаемых складах при температуре не выше 10 °С. 15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения. Чай – один из самых распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте. Больше всего чая производит Индия, Китай. Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды – кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Чай – хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. В состав чайного дерева входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт, наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) – 35-45%. Классификация чая. В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными. К классическому (байховому) чаю относят продукт полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Байховые чая являются самыми популярными в мире. Ассортимент чая. Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый и белый. Отличие между ними заключается не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики и каждого их типов чая. Качество чая оценивают по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида сухого чая визуально определяют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая. Физико-химическим методомопределяют влажность, общее содержание экстрактивных веществ (отдельно – танина и кофеина), чайной мелочи и грубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность. По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и-й сорт. Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет. 16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения. Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии. Более 70 % мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др. Классификация кофе: В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика. В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д. В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый. В зависимости от добавок: с добавками; без добавок. В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый. В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста. В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе. В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях). В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают: ♦ в зернах высшего и первого сортов; ♦ молотый высшего, первого и второго сортов; ♦ молотый кофе "по-турецки" высшего сорта; ♦ молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. К показателям качества сырого кофе относят: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен). Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, не свойственный данному сорту посторонние запахи. Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании. Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность. После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70% . В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящем к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200°С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важна, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Высушенное зерно кофе содержит 9-13 % воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ. Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных и кофеина, степени помола, наличию примесей. Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми. 17. Пряности и приправы:пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения. К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов. Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, бадьян, кардамон, шафран, имбирь, мускатный орех и др. Пряности подразделяются на классические, местные, комбинированные и переработанные. Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы: ♦ листья — лавровый лист; ♦ цветы и их части — гвоздика, шафран; ♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон; ♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; ♦ кора — корица, кассия; ♦ корни — имбирь, куркума, галаган. Комбинированныепряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанныепряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др. Местные пряности: пряные овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный -- ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения -- корень (аир, дягиль). Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество ломав лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей. Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы. К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др. Приправы подразделяются на: 1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная); 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия); 3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями). Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света. Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. Уксус хранят в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья и колеблется от 3 до 12 месяцев. 18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение. Алкогольными напитками называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (более 1,5%). К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку, виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др. По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут классифицированы на крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и др.) Сырье для производства алкогольных напитков является этиловый спирт. Его получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья. Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой. Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионообменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.). Качество водки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяются: внешний вид (состояние упаковки, укупорки, маркировки), прозрачность, цвет, вкус и аромат. Физико-химическими методами устанавливают массовую долю этилового спирта, альдегидов, сивушных масел, эфиров, метилового спирта, полноту налива. Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества и др. Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10—20 С и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как под действием солнечного света возможны обесцвечивание или изменение цвета, а также появление мути. Гарантийный срок хранения водки 12 мес, ликеров крепких, кремов — 8, наливок, пуншей, бальзамов и горьких настоек — 6, настоек сладких, полусладких и коктейлей — 3, десертных напитков — 2 мес. Ром — это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% об. и выдерживают в течение 5 лет. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический,, ромовый. На российском рынке в основном реализуется импортный ром: Бакадри, Капитан Морган, Монакко, Ронриго и др. Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3—10 лет. Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше. Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин. Органолептические свойства коньячных спиртов оценивают дегустационным методом по 10-ти балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типичность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценивают также физиологический эффект, различные посторонние привкусы и запахи. Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа. |