Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка

• Название: Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка
• Анкор: tovarovedenie_Ivankiv_1-7.docx
• Дата: 15.09.2017
• Размер: 195.35 Kb.
• Имя файла: tovarovedenie_Ivankiv_1-7.docx
• Тип: Документы; #8492
• страница: 5 из 6

Клас-я: В зав-ти от степени и типа обработки: сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.По виду термической обработки :топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с.

Пок-ли качества: Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение: Хранят молоко в охлаждаемых помещениях , без доступа света. Пастер-ое молоко хранить при t0-8 не более 36 ч. С момента окончания технологич. процесса, стерилизованное при t 0-10 в течение 6 мес.


32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.

Пищ.цен: Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов. На первой стадии - под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием молекул глюкозы и галактозы: С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О→ С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

лактоза глюкоза галактоза

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.Кисломолочные продукты давно признаны диетич-ми благодаря высокой усваиваемости, стимулир-ю секреторной деят-ти желудка, поджелуд. железы, кишечника. Они также обладают лечебными свойствами, обуслов-ми созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпоч-х щелочную реакцию.

Клас-я, ассорт: Простокваши: в качестве основной закваски простокваш применяют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт с высокой кислотностью (не >1100Т), нежным кисломолочным вкусом.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, которые добавляют из расчета содержания жира в готовом продукте 4 или 6%. Смесь гомогенизируют, выдерживают при t = 950С в течение 3 ч, охлаждают и вносят закваску, состоящую из термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки.

Йогурт — кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищ. добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зав-ти от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полужирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7— 4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5— 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ацидофильное молоко – продукт, получаемый путем сквашивания молока закваской, состоящей только из ацидофильной палочки.

Продукты смешанного брожения: кефир и кумыс приготовляют с применением естественной, сложной по микробиологическому составу симбиотической закваски: кефирных грибков или кумысной закваски. После внесения этих видов заквасок в молоке возникает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение.Получают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.Кефир получают преимущественно резервуарным способом. Выпускается кефир с массовой долей жира 3,2 или 6% нежирный; кислотность кефира – 85-1200Т.Кумыс – кисломолочный напиток, получаемый из молока кобылиц.Кумыс характеризуется кисломолочным, острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией. Сметана- кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Массовая доля жира от 10 до 40% в зависимости от вида.Вырабатываются следующие виды сметаны: Диетическая, Столовая, 25, 30 и 36%-ной жирности, Любительская, Крестьянская, Домашняя, Вильнюсская.Творог: в зав-ти от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности). По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обезжиренный (1,8); нежирный (2,0; 3,0; 3,8); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0); жирный (19,0; 20,0; 23,0).

Творожные изделия. Это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением сахара, сливочного масла, сливок, соли, а также вкусовых и ароматических веществ (цукатов, изюма, какао- порошка, ванилина и др.).

Способы получ-я: При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Пок-ли кач-ва: вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Хранение: Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.
33. Сыры: пищ.цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
Сыр – высококалорийный белковый продукт. Обладает высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций,Фосфор). Ассортимент очень большой. все они отличаются по вкусу, аромату, консистенции и по форме. Производство: определение – качества молока- подготовка молока к свертыванию – свертывание молока – разрезание и обработка сгустка – формирование сырной массы – прессование – посолка сыра – созревание – отделка поверхности – хранение – подготовка сыра к реализации.

Классификация: В зависимости от того, чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры – воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус. Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы:1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский – вкус и аромат острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский, Пошихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры: 1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и бела плесень сверху типа Комембер. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый т.к. созревает в рассоле. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид, рисунок. Качество сыров определяется по 100 балльной системе и делятся на сорта. По качеству делят на в\с и 1\с.

Хранят в темном помещении с влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС. Качество сыров.качество сыра зависит от его посолки. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100-балльной системе. Баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.


34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.

Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных в-в, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; Коровье масло сод-т от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95—98%, t плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла- 500-775 ккал. В зав-ти от сырья и технологии произ-ва масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Виды масла коровьего: может быть сливочным и топленым.

Виды слив. масла:Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок (кислосливочное и сладкосливочное). Соленое масло(сладко и кислослив). Вологодское масло получают из свежих сливок, подверг. пастеризации при высоких t (97—98°С)Масло имеет ореховый привкус. Любительское масло. Оно содержит не менее 78% жира. Крестьянское масло (сладко и кислосливочное) бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Бутербродное, шоколадное, детское, медовое, фруктовое.

Пок-ли кач-ва. По физико-хим. пок-лям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы. В зав-ти от качества масло слив.(несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Экспертиза масла проводят по 20ти бальной шкале распределение баллов вкус и запах –10, консистенция и внешний вид –5, цвет –2, упаковка и маркировка –3. При t не выше —3°С и отн. вл-ти возд. не более 80% слив. масло хранится со дня фасовки: 10 сут.— в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хран. Вологодского масла — не более 30 сут. Топленое масло при t от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.

35. Яйца и яичные товары: пищ.цен, класс-я, пок-ли кач, хранение

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гу сей) в свежем виде не употребляют.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная, высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз решенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Хранение: Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на зывается меланж. Мороженый яичный желток,Мороженый яичный белок.Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 12 0 С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес. Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8.

41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.

Рыба –это особый класс черепных позвоночых животых, постоянно обитающих в воде и дыщащих при помощи жабр. Известно около 22000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми,т.е. добываются в значительных количествах.

Настоящих рыб в зависимости от строения скелета делят на подклассы:

- костистых-скелет полностью окостеневший (составляют основу мирового промысла),

- хрящекостных- внутренний скелет хрящевой, голова состоит из костей (осетровые рыбы),

- хрящевых—скелет полностью хрящевой (акулы, скаты).

Представителем класса рыбообразных является минога..

Рыб также классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды.

Все рыбы по образу жизни и месту обитанияподразделяют на:

-морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрияи др.);

- пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобики др.).

-полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, соми др.);

- проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые,кроме стерляди, горбуша, кетаи др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Делят рыб и по другим признакам:

- по времени улова-на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю;

- по содержанию жира в мясе-на тощую, маложирную, среднежирную и жирную;

- по физиологическому состоянию-на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно, дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной ее обработки.

Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде.

Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки –это временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, сооружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой. Содержать рыбу в садках (в том числе и при перевозках) рекомендуется не более 3-4 суток (летом) и не более 7 суток (весной и осенью).  Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом.

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом.

Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы:

Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей. Слабая рыба – имеет мутно - серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Очень слабая рыба– хотя и считается живой, но находится на гране полумертвой. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде.