Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка
![]()
|
Классификация и ассортимент. Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры — злаковой, бобовой, масличной. Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами — зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д. Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать ; животным. Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом — зародыш. Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5—6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются. Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6—8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску. Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют. Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80—85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма. Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы. Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками. Основные злаковые культуры — пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха. Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую. Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах. Рожь — зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый. Ячмень — быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Овес — влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. 9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения. Мука-это продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы ржи и т.д. пищевая ценность высокая, т.к. содержит полезные вещества, находящиеся в зерне. Существует несколько способов: - Односортовый - Многосортовый Основные виды муки для выпечки хлебобулочных изделий это пшеничная и ржаная. В мире наиболее широко распространен первый вид, ибо география произрастания пшеницы необычайно широка, к тому же, ее пищевая ценность и вкусовые качества изделий из нее до сих пор не могут ни с чем сравниться. Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. ![]() Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое. Ассортимент: -Пшеничная мука -Кукурузная мука. - Соевая мука. -Витаминизированная мука. -Высокобелковая мука Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество - Соевая мука. -Витаминизированная мука. -Высокобелковая мука Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем вышесорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения. КРУПА: целое или дробленое зерно полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Классификация: в зависимости от используемого сырья – на виды (пшеничная, гречневая, ячменная и др.)По способу механической обработки – шлифованные, плющенные, хлопья. По целостности – целые (ядрица, перловые), дробленые (продел, ячневая, пшеничная). По термической обработке – обыкновенные (пшено шлифованное, ядрица обыкновенная, Полтавская обыкновенная) и быстроразваривающиеся (гречневая ядрица, Полтавская быстроразваривающаяся). В зависимости от доброкачественного ядра и примесей, по размеру частиц –на сорта, номера и марки (по виду пшеницы): Рисовая крупа (сорта экстра, в/с, 1, 2, 3.), гречневая ядрица (1,2,3.), Полтавская обыкновенная (№1,2,3,4), Перловая и кукурузная крупы (№1,2,3,4,5), Крупа манная (марки М,МТ,Т). Пищевая ценность: Крупы содержат полноценные белки (9-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры (до 3% пшено, до 6% овсяная), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо), витамины (В1,В2,РР). Энергетическая ценность круп 303ккал (овсяная) до 348 ккал (пшено) на 100г. Биологическая ценность выше у гречневой, лущеного гороха, овсяной. Физиологическая ценность выше у манной и рисовой, они лучше усваиваются, рекомендуются для диетического питания. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ улучшают работу органов пищеварения (овсяная, гречневая, ячменная). Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной каши. Показатели качества: органолептические – цвет, запах, вкус; физико-химические – влажность, содержание доброкачественного ядра, металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями, зольность (для манной и овсяных хлопьев), кислотность (для овсяных хлопьев). Показатели безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон), пестициды (ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол) радионуклиды (цезий -137, стронций-90), не допускаются загрязнения и заражение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи). Хранение: в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, при соблюдении санитарных правил. Температура не выше +18 (оптимальная -5 до +5), относительная влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Недопустимо хранение с остропахнущими продуктами. Сроки хранения: хлопья овсяные и толокно 4мес., крупа манная, кукурузная, овсяная – 10, крупа ячневая – 15 мес, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20 мес. 11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. Хлеб — продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Булочные изделия — штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее. Сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %. Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов. Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности. Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям — весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным. Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Условия хранения. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи): хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч; хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч; мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч. Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи: хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки — не более 14 ч; хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч; мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее — не более 6 ч; национальные сорта — по договоренности. Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков: сушки простые — до 12 месяцев; сушки сдобные — до 13 месяцев; баранки сдобные — до 1,5 месяца, простые — до 6 месяцев; бублики — до 12—16 ч; сухарики простые ржаные — до 8 месяцев, пшеничные — до 12 месяцев; сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры). 12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Классификация и ассортимент. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная. Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки). Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные. Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы. К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья. Длина макарон коротких 15—30 см, длинных — более 30 см. Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов:, особые соломка для фарша. Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные и особые . Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются: высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ; высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %); кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин). Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей. Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Условия и сроки хранения. Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах. Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки. 13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения. Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Овощи подразделяются на группы: - клубнеплоды (картофель); - капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.); - корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); - салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); - томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.); · пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.); Плоды делят на группы: · семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.); · косточковые (слива, персики, вишня и пр.); · ягоды (малина, смородина, виноград и пр.); · цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.); · орехи. Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается. Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В. Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме. Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта. Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции. Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно - гигиенического режима. Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции. |