Главная страница
Навигация по странице:

  • 72. Оценка адекватности питания расчетным методом по меню-раскладке.

  • 73. Понятие о рациональном питании, требования к рационам питания.

  • 74. Гигиенические требования к сбалансированности питания.

  • 75. Режим питания, его гигиеническое значение. Требования к режиму питания различных групп населения

  • 76.Принципы физиологического нормирования питания.

  • 77. Методы изучения и оценки адекватности питания населения.

  • 78.Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и содержания питательных веществ.

  • 79. Оценка количественного и качественного состава пищевого рациона в соответствии с суточными энерготратами.

  • 80.Потребность организма человека в витаминах, факторы, влияющие на потребность организма в витаминах.

  • 81. Понятие витаминной обеспеченности организма человека. Методы

  • 82. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, причины их возникновения, меры профилактики.

  • 83. Источники поступления витаминов в организм.

  • 84. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация.

  • 85. Пищевые отравления бактериальной природы – токсикоинфекции и токсикозы, принципиальная разница между ними, условия, необходимые для их возникновения.

  • 86. Пищевые токсикоинфекции, возбудители, источники и пути поступления их в пищевые продукты.

  • 87. Пищевые бактериальные токсикозы (ботулизм, стафилококковые интоксикации), источники и пути поступления возбудителей в продукты питания.

  • 88. Роль аэрогенных и гнойничковых заболеваний работников пищеблока в возникновении пищевых стафилококковых отравлений.

  • 89. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

  • 90. Микотоксикозы и их профилактика.

  • Гигиена. Экзамен. Вопросы. Предмет, содержание и задачи гигиены, связь с другими


    Скачать 0.71 Mb.
    НазваниеПредмет, содержание и задачи гигиены, связь с другими
    Дата14.01.2022
    Размер0.71 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаГигиена. Экзамен. Вопросы.docx
    ТипЗакон
    #331172
    страница7 из 11
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

    71. Определение физиологической потребности организма в белках, жирах, 
    углеводах. 


    Калорийная квота – процент от общей калорийности, покрываемый белками, жирами, углеводами. В соответствии норм физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии от 18 ноября 1999 года калорийная квота белков составляет 11%, жиров – 25% и углеводов – 64%. Количество энергии выделяемое при сгорании 1 г питательного вещества ( калорийные коэффициенты) белков – 4 ккал, жиров – 9 ккал и углеводов – 4 ккал.


    72. Оценка адекватности питания расчетным методом по меню-раскладке. 


    Адекватность индивидуального питания возможно оценить расчетным методом – по меню-раскладке. С этой целью определяется калорийная ценность суточного рациона, качественный его состав по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Расчетный метод позволяет оценить и сбалансированность суточного рациона по соотношению белков, жиров, углеводов, их калорийной квоте, сбалансированности белкового, жирового и углеводного компонентов, а также минеральных веществ.

    73. Понятие о рациональном питании, требования к рационам питания. 

    Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих развитие и функционирование организма.

    Требования к рационам питания:

    1. Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты.

    2. Содержать все питательные вещества в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.

    3. Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы.

    4. Питание должно быть разнообразным.

    5. Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт.

    6. Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита.

    7. Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым.

    8. Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть безвредным.


    74. Гигиенические требования к сбалансированности питания. 

    Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью питательных веществ и биологически активных компонентов. Сбалансированность рациона питания способствует усвоению питательных веществ сохранению нормального их обмена и уменьшению их потерь из организма. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1 : 1 : 5,8. Соотношение кальция и фосфора 1 : 1, кальция и магния 1 : 0,3

    Обеспечение сбалансированности белков, жиров и углеводов осуществляется и по калорийным квотам соответственно 11%, 25% и 64%.

    Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения.

    75. Режим питания, его гигиеническое значение. Требования к режиму 
    питания различных групп населения


    . Режим питания формируют кратность приема пищи, интервал между приемами, распределение калорийности рациона по приемам, постоянство во времени приема, время на прием и последовательность приема блюд.

    Физиологически обоснованным считается 4-х кратный прием пищи, при этом интервал между приемами не более 5 часов. Распределение калорийности по приемам может осуществляться по 2-м вариантам. Первый вариант включает 2 завтрака, обед и ужин. Калорийность первого завтрака – 20%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 20% или калорийность первого завтрака 25%, второго – 15%, обеда - 35%, ужина – 25%. Второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность завтрака 25%, обеда – 45%, полдника – 10%, ужина – 20%.

    Режим питания зависит от возраста, режима работы, состояния здоровья человека, а также наличия избыточного веса или склонности к полноте. Кратность приема пищи увеличивается у детей, лиц пожилого возраста, лиц с избыточным весом или склонностью к полноте и больных. В жарком климате предусматриваются наибольшие калорийности утренних и вечерних приемов пищи и наименьшая калорийность в жаркое время дня. Распределение калорийности зависит также от режима труда. При ночных сменах производится перестановка местами по калорийности обеда и ужина

    76.Принципы физиологического нормирования питания.
    Основой физиологического нормирования питания является покрытие физиологических потребностей организма человека в энергии и питательных веществах. Физиологические потребности зависят от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния и климатических условий. Все эти факторы влияют на обмен веществ в организме и функции органов и систем.

    77. Методы изучения и оценки адекватности питания населения.

    Методы оценки адекватности питания:

    I Гигиенические методы:

    1) по антропометрическим данным;

    2) по признакам алиментарного заболевания,

    3) общая заболеваемость.

    II Экономические или статические

    1) балансовый метод по учёту движения по стране,

    2) бюджетный (весовой, опросно-весовой, анкетный).

    78.Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и
    содержания питательных веществ.
    Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. При этом следует помнить. Что пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Усвояемость для продуктов животного происхождения составляет в среднем 95%, растительного – 80%, при смешанном питании (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения) – 82 – 90% усвоения. На практике обычно используется 90% усвояемости пищи.
    Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал).
    Данные калорийной и пищевой ценности продуктов приводятся в номограммах или в таблицах.

    79. Оценка количественного и качественного состава пищевого рациона в

    соответствии с суточными энерготратами.

    1 способ: ориентировочно по нормам физиологических потребностей для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда

    2 способ: по принципу нутриентно-энергетической адекватности; в основе расчета - мегакалория (мкал) сбалансированная по основным нутриентам

    Работа оформляется в виде таблицы, итогом ее являются данные физиологических потребностей студента в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах и витаминах

    80.Потребность организма человека в витаминах, факторы, влияющие на
    потребность организма в витаминах.
    Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне.
    Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов:
    -возраста, пола. У детей потребность выше, у женщин – ниже. Что зависит от выраженности обменных процессов;
    -интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ;
    -состояния здоровья, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом;
    -особого физиологичес

    81. Понятие витаминной обеспеченности организма человека. Методы

    определения и оценки С-витаминной обеспеченности организма.

    Витаминная обеспеченность – это состояние организма, в котором происходит своевременное поступление витаминов с пищей, пищевыми добавками, и их усвояемость без патологий.

    Субъективные методы предполагают получение информации путем опроса и анализа жалоб больных. Субъективные методы базируются на неспецифических проявлениях нарушений витаминного баланса, поэтому требуется применение объективных методов.
    Объективные методы включают осмотр больных для выявления микросимптомов С-гиповитаминоза (геморрагический гиперкератоз припухлость десен) или макросимптомов авитаминоза (кровоизлияния в коже, мышцах, кровоточивость десен, отечность нижних конечностей).
    Более точную информацию дают лабораторные исследования содержания витамина С в крови и его экскреции с мочой (мг/час, мг/сутки). Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются содержание в плазме крови 0,007 – 0,012 г/л и ее экскреция с мочой – 20 – 30 мг/сутки.
    К объективным методам относятся экспрессные методы. Это быстрые методы, но менее точные, чем изучение обмена витамина С в организме. Эти методы используются при массовых обследованиях больших контингентов населения.К эти методам относятся языковая пробы и определение резистентности капилляров к отрицательному давлению.

    82. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, причины их

    возникновения, меры профилактики.

    Авитаминоз ― заболевание, как следствие продолжительного неправильного питания, в котором отсутствуют какие-либо витамины. Причины: Нарушение поступления витаминов с пищей при неправильном питании, недостаточном или некачественном питании, нарушение процессов пищеварения или нарушение работы органов, связанных непосредственно с пищеварением, поступление в организм антивитаминов, например лекарственных препаратов синкумар, дикумарол, применяющихся при лечении повышенной свертываемости крови. Профилактика: сбалансирование питания, приём витаминов, отказ от вредных привычек.

    Гиповитаминоз - болезненное состояние, возникающее при нарушении соответствия между расходованием витаминов и поступлением их в организм; то же, что витаминная недостаточность. Причины: неправильное питание, вредные привычки, приём лекарственных препаратов. Профилактика: сбалансирование питания, приём витаминов, отказ от вредных привычек.

    Гипервитаминоз - острое расстройство в результате интоксикации сверхвысокой дозой одного или нескольких витаминов (содержащихся в пище или витаминсодержащих препаратах). Причины: неадекватное потребление продуктов питания (однообразная пища), чрезмерное потребление витаминсодержащих лекарственных средств. Профилактика: сбалансированное питание, приём витаминсодержащих лекарств только осенью или зимой, консультация с врачем перед приёмом подобных препаратов

    83. Источники поступления витаминов в организм.

    Продукты растительного происхождения (А, К, Е, витамины группы В, Н, С, Р), продукты животного происхождения (А, D, K, B1, B2, B5, B6, B9, B12, H), растительные масла (E, F), УФ-лучи (D12), витаминные комплексы и др.

    84. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация.

    Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы. Делятся на 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.

    К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:
    -отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;
    -отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающими ядовитые свойства при определенных условиях;
    -отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси.
    Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.

    85. Пищевые отравления бактериальной природы – токсикоинфекции и

    токсикозы, принципиальная разница между ними, условия, необходимые

    для их возникновения.

    Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин, в основном обусловливающий патогенез заболевания.При бактериальных токсикозах микроорганизмы выделяю токсин в продукты питания. В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступление в организм самих возбудителей не требуется, так как патогенез обусловлен поступающим токсином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов.

    Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы:

    1).Попадание микроорганизмов в продукты питания.

    2).Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления – не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.

    3).Недостаточная термическая обработка

    86. Пищевые

    токсикоинфекции, возбудители, источники и пути поступления

    их в пищевые продукты.

    Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами.Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:

    -потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteusmirabilisetvulgaris, энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenesetliquefaciens, Vibrioparahaemolyticus.

    -малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Gersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.

    Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:

    1) человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;

    -здоровыйбактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;

    2) животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.

    87. Пищевые бактериальные токсикозы (ботулизм, стафилококковые

    интоксикации), источники и пути поступления возбудителей в продукты

    питания.

    Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей токсины микроорганизмов.

    Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина.Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

    Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus). Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные

    88. Роль аэрогенных и гнойничковых заболеваний работников пищеблока в

    возникновении пищевых стафилококковых отравлений.

    Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др.- во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.

    Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).

    89. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

    Мероприятия проводятся в 3-х направлениях:

    Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью: а) повышается уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; б) осуществляется ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; д) контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

    Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов; скоропортящиеся продукты должны храниться и транспортироваться при наличии холода; строго соблюдать сроки хранения пищевых продуктов и готовой пищи.

    Третье направление – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

    90. Микотоксикозы и их профилактика.

    Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины).

    К микотоксикозам относятся:

    1.Эрготизм.

    2.Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия).

    3.Афлотоксикоз.

    В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:

    1).Исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий.

    2).Своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом.

    3).Исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов.

    4).Контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием.

    5).Нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки – 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления – 10 мкг/кг.

    6).Снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов с чистыми.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


    написать администратору сайта