|
|
ТТК приложение к курсовой. Приложение А ТТК. Приложение А
Приложение А
Технологическая карта №1
Холодная закуска «Салат «Кукурузный»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Кукуруза
|
91,6
|
60
|
С кукурузы слить воду. Яйцо отварить и натереть на крупной терке. Крабовые палочки нарезать толщиной 0,3 см. Лук почистить и нарезать мелко. Перемешать яйцо, кукурузу, крабовые палочки, лук с майонезом. При подаче украсить чипсами.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Яйцо
|
72
|
64
|
Крабовые палочки
|
40
|
40
|
Лук
|
15,6
|
14
|
Чипсы «Краб»
|
18
|
18
|
Майонез
|
20
|
20
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
216
|
Технологическая карта №2
Холодная закуска «Салат «Цезарь»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Филе куриное
|
160
|
150
|
Филе обжарить на растительном масле с соевым соусом. Яйца отварить и разрезать на 4 части. Помидоры помыть и нарезать на 4 части. Листья салата хорошо промыть, убрать пропавшие (если такие есть), нашинковать крупно. Сыр натереть на крупной терке. Лимон разрезать пополам и выдавить сок. Приготовить соус: смешать майонез, сметану, натертый чеснок, соевый соус, горчицу и лимонный сок. На тарелку выложить салат, куриное филе, помидоры, яйца, посередине соус, посыпать сыром. При подаче посыпать сухариками.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Яйцо перепелиное
|
33
|
27
|
Помидоры черри
|
65
|
60
|
Листья салата
|
40
|
30
|
Сыр «Пармезан»
|
20
|
20
|
Сухарики
|
40
|
40
|
Растительное масло
|
10
|
10
|
Майонез
|
20
|
20
|
Сметана
|
20
|
20
|
Чеснок
|
20
|
10
|
Соевый соус
|
15
|
15
|
Горчица
|
4
|
4
|
Лимон
|
4
|
4
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
410
|
Технологическая карта №3
Холодная закуска «Салат «Летний»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Помидор
|
70
|
60
|
Помидор и огурец помыть и нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать мелко. Все смешать и полить растительным маслом.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Огурец
|
72
|
60
|
Лук
|
15,6
|
15
|
Растительное масло
|
5
|
5
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
140
|
Технологическая карта №4
Холодная закуска «Бутерброд с ветчиной и сыром»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Булочка
|
60
|
60
|
Булочку разрезать вдоль и слегка обжарить. Листья салата помыть, просушить. Помидор помыть и нарезать колечками. Половинки булочек намазать майонезом выложить ветчину сыр, листья салата и кружочки помидора. Слегка придавить и можно подавать.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Ветчина
|
35
|
35
|
Сыр
|
15
|
15
|
Листья салата
|
10
|
7
|
Помидор
|
50
|
30
|
Майонез
|
15
|
15
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
162
|
Технологическая карта №5
Холодная закуска «Бутерброд с курицей и овощами»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Булочка
|
60
|
60
|
Булочку разрезать вдоль и слегка обжарить. Куриное филе обжарить на гриле. Помидор и огурец помыть, нарезать колечками. Половинки булочек намазать майонезом выложить куриное филе, сыр, кружочки помидора и огурца. Слегка придавить и можно подавать.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Куриное филе
|
72
|
60
|
Сыр
|
15
|
15
|
Помидор
|
50
|
30
|
Огурец
|
20
|
15
|
Майонез
|
15
|
15
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
195
|
Технологическая карта №6
Холодная закуска «Бутерброд с сыром и помидором»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Булочка
|
60
|
60
|
Булочку разрезать вдоль и слегка обжарить. Чеснок очистить и выдавить. Сыр натереть на средней терке. Майонез смешать с чесноком и сыром, намазать на половинки булочки. На каждую половинку выложить пару долек помидорок. Подавать не соединяя половинки булочек.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Сыр
|
45
|
45
|
Помидор
|
50
|
30
|
Чеснок
|
15
|
10
|
Майонез
|
15
|
15
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
160
|
Технологическая карта №7
Холодная закуска «Мясная тарелка»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Карбонат
|
60
|
60
|
С карбоната, ветчины, копченой колбасы снять упаковки. Промыть под водой, если есть необходимость, просушить салфеткой. Аккуратно нарезать толщиной 3-4 мм. Разложить на тарелке, украсить маслинами, оливками и корнишонами.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Ветчина
|
50
|
50
|
Копченая колбаса
|
50
|
50
|
Маслины
|
20
|
10
|
Оливки
|
20
|
10
|
Корнишоны
|
30
|
20
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
200
|
Технологическая карта №8
Холодная закуска «Овощная тарелка»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Помидоры черри
|
55
|
50
|
Помидоры, огурцы, болгарский перец, морковь, листья салата промыть и просушить. На тарелку уложить листья салата, целые помидорки черри, огурцы и болгарский перец и морковь, нарезанные соломкой. Сверху слегка посыпать солью.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Огурец
|
50
|
45
|
Болгарский перец красный
|
60
|
50
|
Морковь
|
50
|
40
|
Листья салата
|
15
|
10
|
Соль
|
2
|
2
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
197
| |
|
|
Скачать 75.34 Kb.