|
|
ТТК приложение к курсовой. Приложение А ТТК. Приложение А
Технологическая карта №17
Второе горячее блюдо «Рыбная котлета»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Треска
|
94
|
80
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Хлеб пшеничный
|
24
|
24
|
Молоко
|
32
|
32
|
Панировочные сухари
|
12
|
12
|
Масло растительное
|
12
|
12
|
Соль
|
1
|
1
|
Перец
|
1
|
1
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
162
|
Технологическая карта №18
Второе горячее блюдо «Запеканка из говядины»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Говядина
|
162
|
119
|
Мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Жир животный
|
6
|
6
|
Картофель
|
309
|
225
|
Лук репчатый
|
29
|
24
|
Маргарин столовый
|
9
|
9
|
Панировочные сухари
|
6
|
6
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
1
|
1
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
392
|
Технологическая карта №19
Второе горячее блюдо «Шашлык из курицы с овощами»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Куриное филе
|
173
|
145
|
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Лук репчатый
|
55
|
45
|
Уксус 3%
|
15
|
15
|
Помидоры свежие
|
59
|
50
|
Огурцы свежие
|
52,5
|
50
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
2
|
2
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
309
|
Технологическая карта №20
Второе горячее блюдо «Куриная котлета»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Куриное филе
|
87
|
74
|
Филе пропустить через мясорубку, добавить хлеб, промоченный в молоке, соль, перец, сформовать изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
Молоко
|
24
|
24
|
Панировочные сухари
|
10
|
10
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
2
|
2
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
136
|
Технологическая карта №21
Второе горячее блюдо «Суфле из курицы»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Куриное филе
|
178
|
150
|
Филе и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить натертую морковь, растопленное сливочное масло, яйцо, соль, перец. Вымесить массу, выложить в формочки, готовить в пароварке 30-35 минут.
(если нет пароварки, можно в мультиварке)
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Лук репчатый
|
45
|
33
|
Морковь
|
32
|
19
|
Яйцо
|
21,5
|
12,5
|
Масло сливочное
|
7,5
|
7,5
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
2
|
2
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
226
|
Технологическая карта №22
Гарнир «Картофельное пюре»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Картофель
|
233
|
175
|
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель взбивают миксером. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Молоко
|
30
|
30
|
Масло сливочное
|
25
|
25
|
Яйцо
|
29
|
20
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
2
|
2
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
254
|
Технологическая карта №23
Гарнир «Картофель по-деревенски»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Картофель
|
384
|
266
|
Картофель хорошо помыть и очистить, нарезать на дольки, добавить оливковое масло и специи, перемешать. Выложить на противень, запекать при t = 180º 35-40 минут. Можно украсить веточками зелени.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Оливковое масло
|
15
|
15
|
Соль
|
3
|
3
|
Перец черный молотый
|
3
|
3
|
Молотая паприка
|
3
|
3
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
290
|
Технологическая карта №24
Гарнир «Запеченный картофель»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Картофель
|
384
|
266
|
Картофель хорошо помыть и очистить, нарезать на 4 части, варить до готовности. Пока картофель варится, приготовить соус: смешать майонез, сметану, сыр, специи. Картофель выложить на противень, перемешать с соусом, запекать при t = 180º до появления золотой корочки.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Сыр
|
50
|
50
|
Майонез
|
50
|
50
|
Сметана
|
25
|
25
|
Соль
|
3
|
3
|
Перец
|
3
|
3
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
397
| |
|
|
Скачать 75.34 Kb.