|
|
ТТК приложение к курсовой. Приложение А ТТК. Приложение А
Технологическая карта №9
Горячая закуска «Мини-пицца»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Булочка
|
50
|
50
|
В булочке сделать небольшое углубление, половинки промазать томатной пастой, выложить отварное куриное филе, болгарский перец, помидор, посыпать сыром, закрыть второй половинкой булочки. Поставить в духовку запекаться минут на 10-15 (пока не подтает сыр).
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Куриное филе
|
60
|
50
|
Сыр твердый
|
35
|
35
|
Перец болгарский
|
30
|
20
|
Помидор
|
30
|
20
|
Томатная паста
|
25
|
25
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
200
|
Технологическая карта №10
Горячая закуска «Корн-дог»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Панировочные сухари
|
30
|
30
|
Подготовить кляр: воду смешать с мукой.
Сосиски насадить на шпажки, обмакнуть в кляр, обвалять в сухарях и обжарь во фритюре.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Вода
|
10
|
10
|
Мука
|
20
|
20
|
Сосиски молочные
|
190
|
180
|
Растительное масло
|
20
|
20
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
260
|
Технологическая карта №11
Горячая закуска «Куриное филе в кляре»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Панировочные сухари
|
30
|
30
|
Подготовить кляр: воду смешать с мукой.
Куриное филе помыть, отрезать все ненужное и нарезать на куски, обмакнуть в кляр, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Вода
|
10
|
10
|
Мука
|
20
|
20
|
Куриное филе
|
190
|
180
|
Растительное масло
|
20
|
20
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
260
|
Технологическая карта №12
Горячая закуска «Сырные палочки»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Панировочные сухари
|
30
|
30
|
Подготовить кляр: воду смешать с мукой.
Сыр нарезать на куски, обмакнуть в кляр, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Вода
|
10
|
10
|
Мука
|
20
|
20
|
Сыр
|
150
|
150
|
Растительное масло
|
20
|
20
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
230
|
Технологическая карта №13
Первое блюдо «Бульон куриный с яйцом»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Куриное филе
|
86
|
77
|
В воду добавить куриное филе, довести до кипения (40-60 мин), добавить очищенные морковь и картофель, нарезанные мелким кубиком, яйцо, варить до готовности овощей и яйца. Черный хлеб нарезать мелким кубиком и обжарить. Вылить в супницу, посыпать нарезанным зеленым луком. Отдельно подать гренки.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Морковь
|
25
|
15
|
Картофель
|
25
|
15
|
Яйцо
|
45
|
36
|
Лук зеленый
|
15
|
6
|
Гренки
|
20
|
20
|
Вода
|
300
|
300
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
469
|
Технологическая карта №14
Первое блюдо «Борщ»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Говяжьи ребра
|
75
|
58
|
Приготовить зажарку: лук, морковку, свеклу обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту. В воде варить говяжьи ребра (1 час), добавить соль, перец, капусту, картофель, зажарку, варить (20 минут). Добавить лавровый лист и чеснок, дать чуть-чуть остыть и разлить по супницам. Черный хлеб нарезать мелким кубиком и обжарить. Отдельно падать гренки
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Морковь
|
30
|
17
|
Картофель
|
30
|
15,5
|
Свекла
|
58
|
41
|
Капуста белокочанная
|
25
|
17,5
|
Лук репчатый
|
20
|
13
|
Томатная паста
|
5
|
5
|
Чеснок
|
8
|
6
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
2
|
2
|
Лавровый лист
|
1
|
1
|
Растительное масло
|
15
|
15
|
Гренки
|
20
|
20
|
Вода
|
200
|
200
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
413
|
Технологическая карта №15
Первое блюдо «Шахтерский суп»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Колбаса копченая
|
60
|
60
|
Приготовить зажарку: лук, морковку обжарить на растительном масле. В кипящую воду добавить соль, перец, мелко нарезанную копченную колбасу, промытую гречневую крупу, очищенный картофель, нарезанный кубиком, зажарку, варить до готовности картофеля и гречневой крупы. Черный хлеб нарезать мелким кубиком и обжарить. Дать чуть-чуть остыть и разлить по супницам. Отдельно падать гренки.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Морковь
|
30
|
17
|
Картофель
|
30
|
15,5
|
Лук
|
58
|
41
|
Гречневая крупа
|
20
|
20
|
Лук репчатый
|
20
|
13
|
Соль
|
2
|
2
|
Перец
|
2
|
2
|
Растительное масло
|
15
|
15
|
Гренки
|
20
|
20
|
Вода
|
200
|
200
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
405,5
|
Технологическая карта №16
Первое блюдо «Молочный суп»
Сырье
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Технология приготовления
|
Требования к качеству
|
Вода
|
100
|
100
|
Воду смешать с молоком, добавить сахар, соль, довести до кипения, добавить филини, варить 5-7 минут. Развить по блюдам.
|
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Молоко
|
100
|
100
|
Сахар
|
5
|
5
|
Соль
|
2
|
2
|
Филини
|
35
|
35
|
Выход на 1 порцию
|
-
|
242
| |
|
|
Скачать 75.34 Kb.