Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

• Название: Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест
• Дата: 03.11.2022
• Размер: 432.73 Kb.
• Имя файла: Kursovaya1.docx
• Тип: Курсовая; #768745
• страница: 5 из 8

2.6 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ

Для расчета складской группы помещений необходимо определить количество сырья на основании расчетного меню, предполагающее расчет массы продуктов, необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия. Используют формулу:

G = (g n) /1000 (7)

где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Общую массу сырья данного вида определяем по формуле:

G_общ = G₁ + G₂ +………. G_i , (8)

где G₁……….. G_i – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг.

На основании произведенных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 5).

Сырье, полуфабрикаты	Масса сырья, полуфабрикатов, кг
1	2
Сырье
Сыр российский	14,7
Семга соленая	28,0
Говядина	133,2
Картофель	333,2
Огурцы свежие	10,3
Яйца	63,7
Майонез	12,0
Соус «Южный»	1,3
Курица	25
Краб	0,9
Кета соленая	15,1
Масло сливочное	24,8
Хлеб	18,9
Кефир	27,3
Свекла	25,2
Капуста свежая	68,7
Морковь	19,1
Петрушка	5,5
Лук репчатый	23,6
Томатное пюре	6,2
Кулинарный жир	17,8
Сахар	39,2
Уксус 3%-ый	2
Репа	5
Окунь морской	36,9
Маргарин столовый	89,5
Сухари	6,7
Мука пшеничная	166,7
Молоко	223,7
Свинина	56,5
Шпик	5,4
Перец черный молотый	0,017
Соль	3,8
Сосиски	3,2
Печень говяжья	4,9
Сметана	5,1
Творог	19,1
Крупа рисовая	309
Макаронные изделия	153,3
Яблоки	54,6
Коньяк	0,01
Ядра орехов	0,3
Кислота лимонная	0,1
Лимон	10,4
Желатин	1,4
Корица	0,05
Абрикосы свежие	31,1
Чай	3
Кофе натуральный	6
Дрожжи прессованные	0,180
Изюм	1,6
Мак	0,02
Пудра рафинадная	0,04
Эссенция	0,01
Аммоний двууглекислый	0,01
Белки яичные	0,2
Пудра ванильная	0,02
Натрий двууглекислый	0,01
Патока крахмальная	0,03
Агар	0,003
Крахмал картофельный	0,04
Какао-порошок	0,05