Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

Название	Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест
Дата	03.11.2022
Размер	432.73 Kb.
Формат файла
Имя файла	Kursovaya1.docx
Тип	Курсовая #768745
страница	7 из 8

1 2 3 4 5 6 7 8

2.7 РАСЧЕТ И ПОДБОР ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ ПЛИТЫ

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

, (19)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз:

φ = 60/t (20)

где t – продолжительность тепловой обработки, час.

К полученной жарочной поверхности добавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции:

F = 0,3* Fрасч, (21)

Определяем необходимую площадь жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки (13-14 часов) в таблице 13.

Таблица 14 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в макс. часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Площадь занимаемая единицей наплитной посуды, м²	Количество посуды, шт.	Продолжительность тепловой обработки продукта, мин	Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты	Площадь жарочной поверх-ности плиты, м²
Борщ	47	Кастрюля	0,07	1	40	1,5	0,047
Суп-лапша грибная	27	Кастрюля	0,05	1	40	1,5	0,033
Картофель отварной	26	Кастрюля	0,05	1	30	2,0	0,025
Рис	14	Кастрюля	0,05	1	25	2,4	0,021
Бефстроганов	57	Сковорода	0,015	2	15	4	0,007
Котлеты отбивные	44	Сковорода	0,10	2	15	4	0,05
Бифштекс рубленый	53	Сковорода чугунная	0,08	3	10	6,0	0,04
Омлет	13	Сковорода порционная	0,015	3	12	4	0,011
Сырники со сметаной	20	Сковорода	0,015	3	5	12,0	0,003
Рыба жареная	35	Сковорода чугунная	0,07	3	10	6	0,03
Итого:							0,91

С учетом 30% площадь жарочной поверхности 0,27 м².

, (22)

Принимаем электроплиту Э-0,54Ш.

Расчет жарочного шкафа

В горячем цехе необходимо установить жарочный шкаф для запекания или доведения до готовности вторых блюд.

Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) или определяют необходимое число отсеков по формуле:

, (23)

где nот – число отсеков в шкафу, шт.;

nл – число листов за расчетный период, шт.;

φ – оборачиваемость отсеков, раз.

Так как вторые блюда запекают в порционных сковородах или доводят до готовности в посуде, в которой обжаривали на плите, для расчета количества листов принимаем площадь, занимаемую посудой с учетом коэффициента 1,1 на неплотности прилегания посуды.

Расчеты показывают, что для выполнения технологических операций достаточно одного отсека жарочного шкафа. Поэтому, принятая электрическая плита с жарочным шкафом Э-0,54Ш полностью удовлетворяет данному требованию.

Таблица 14 – Расчет числа отсеков жарочного шкафа

Изделие	Количество порций в расчетный период, шт.	Вместимость гастроемкостей, шт.	Кол-во гастроемкостей, шт.	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость за расчетный период, раз	Число отсеков
Сырники	20	20	2	6	10	0,02
Бифштекс	53	25	3	10	6	0,55
Итого						0,57

Расчет кипятильников производится по расходу кипятка, чая в максимальный расчетный час

, (24)

где V – объем воды кипятильника, дм³;

n – количество напитков в максимальный расчетный час, шт.;

v – объем напитка, дм³

V _{кипятильника} = 100*0,2=20 (дм³)

Принимаем кипятильник KSY-20 PYHL объемом 20л.

Для подогрева блюд устанавливаем настольный трехсекционный мармит ROLLER GRILL ВМ3 и печь СВЧ MINNEAPOLIS WP1000 PF M.
Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе в холодильных шкафах хранят: жиры для жарки, сметану, творог, молоко, яйца и другие продукты, используемые для приготовления блюд, из расчета суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов.

Таблица 15 - Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта	Количество, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объем, занимаемый продуктами, дм³
Жир животный топленый	0,60	0,9	0,7	0,95
Жир кулинарный	0,65	0,9	0,7	0,95
Маргарин сливочный	1,75	0,9	0,7	2,80
Масло сливочное	2,80	0,9	0,7	4,50
Молоко	1,0	0,9	0,7	1,59
Сметана	7,7	0,9	0,7	12,24
Творог	5,8	0,6	0,7	1,38
Томатное пюре	0,15	0,9	0,7	0,23
Шампиньоны свежие	1,06	0,5	0,7	3,02
Яйца, шт.	0,52	0,4	0,7	1,86
Итого:				32,26

К установке принимаем шкаф холодильный ШХ-350М.
2.8 ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Технологией приготовления блюд проектируемого цеха предусмотрено выполнение следующих операций: взбивание яичной смеси, протирание творога(сырники). Для выполнения этих операций выпираем кухонный процессор ROBOT COUPE R 301, который предназначен для нарезки овощей и зелени, измельчения и перемешивания продуктов, приготовления различных фаршей, начинок, эмульсий, взбитых сливок и т.д. Габаритные размеры, мм: 325х301х700; емкость чаши 4,5л, производительность 20кг/ч.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формулам (12-13), приведенным выше.

(25)

(26)

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами длину определяют длину фронта раздачи по формуле:

, (27)

где P – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м. Для горячего цеха l=0,03м.

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

, (28)

где Lст – длина стандартного оборудования, м.

Рассчитываем длину фронта раздачи горячего цеха:

L = 80*0,03 = 2,4(м)

Для фронта раздачи принимаем стол для подогрева тарелок СПЭС1400 и стол-купе СПРК1000. При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, и его площадь включают в площадь цеха.

По нормам оснащения принимаем ванну моечную ВМ-11/600, стеллаж производственный для кухонной посуды, стеллаж для столовой посуды, раковину для мойки рук.

Коэффициент использования площади для горячего цеха η=0,3.

Таблица 16 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габариты, м				Fпол, м²
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Универсальный привод	ROBOT COUPE R301	1	0,54	0,61	0,7	-

Продолжение таблицы 16

1	2	3	4	5		6	7
СВЧ печь	MINNEAPOLIS WP1000 PF M	1	0,52	0,44		0,31	-
Электрокипятильник	KSY-10 PYHL	1	d=0,45			0,36	-
Плита электрическая	ПЭ-0,54	1	1,2		0,8	0,85	0,96
Шкаф холодильный	ШХ-350М	1	0,6		0,62	1,8	0,372
Стол для подогрева тарелок (линия раздачи)	СПЭС-1400	1	1,4		0,6	0,85	0,84
Стол-купе (линия раздачи)	СПРК-1000	1	1		0,6	0,85	0,6
Стол производственный	СП–1200 ОС	2	1,2		0,6	0,85	1,44
Стол-тумба купе	СПС226/1507	1	1,5		0,6	0,85	0,9
Стол производственный с ванн ной моечной	СПВМ-520/1407	1	1,4		0,7	0,85	0,98
Стеллаж производственный	СТР-114/606	1	0,6		0,6	1,85	0,36
Стеллаж передвижной	СТП-1200	1	1,2		0,6	1,85	0,72
Рукомойник консольный	ВРК-400	1	0,5		0,4	0,36	0,2
Пароконвектомат	ПКА 6-11ПП	1	0,8		0,8	0,7	0,8
Итого:							8,12

Общая площадь горячего цеха составляет: F_пол= 8,12/0,3=27,3 м².

1 2 3 4 5 6 7 8