Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

• Название: Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест
• Дата: 03.11.2022
• Размер: 432.73 Kb.
• Имя файла: Kursovaya1.docx
• Тип: Курсовая; #768745
• страница: 1 из 8

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ВЛАДИМИРСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра современного образования

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Проектирование предприятий общественного питания

на тему: Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

Работу выполнил

студентка группы ТПО1-О/Б/ВЛА15

Щербакова Алена Эдуардовна

Научный руководитель

ст. преподаватель  Галактионова Светлана Александровна

Владимир 2019

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 4

1.1ХАРАСТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 4

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ 5

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 6

2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 6

2.2. РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИИ 8

2.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ 9

2.5 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ ЗАКУСОЧНОЙ 14

2.6 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ 16

2.7 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ЦЕХА 18

2.7 РАСЧЕТ И ПОДБОР ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ ПЛИТЫ 26

ГЛАВА 3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33

3.1 ПЛАН ЦЕХА, ПРОИЗВОДСТВА С РАЗМЕЩЕНИЕМ ОБОРУДОВАНИЯ 33

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - одни из форм распределении материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование закусочной актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

1. ХАРАСТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Закусочная предназначена для отдыха посетителей, поэтому большое лишение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой пригодно вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из

столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» па предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.