Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей и грибов и др.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. Результаты расчета количества блюд в ассортименте представлены в таблице 2.
Таблица 2. - Процентная разбивка блюд в ассортименте (закусочная)
Наименование блюд
|
Процентное соотношение от общего количества блюд
|
Процентное соотношение от данного количества блюд
|
|
%
|
Количество
блюд, шт.
|
%
|
Количество
блюд, шт.
|
Холодные закуски
|
35
|
1317
|
|
|
гастрономические продукты
|
|
|
40
|
527
|
салаты
|
|
|
25
|
329
|
молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
10
|
132
|
бутерброды
|
|
|
25
|
329
|
Супы
|
10
|
376
|
100
|
376
|
Вторые горячие блюда
|
50
|
1881
|
|
|
рыбные
|
|
|
15
|
282
|
мясные
|
|
|
70
|
1316
|
яичные и творожные
|
|
|
15
|
282
|
Сладкие блюда
|
5
|
188
|
100
|
188
|
ИТОГО
|
100
|
3763
|
100
|
3763
|
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека и рассчитывают по формуле:
  , (4)
где  — количество потребителей в день, чел.; q — норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.
Результаты расчета прочих продуктов и напитков приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Расчет прочих продуктов (для закусочной)
Продукты
|
Единицы измерения
|
Норма потребления на одного человека
|
Количество продуктов в расчете на число потребителей
|
Горячие напитки
|
л
|
0,05
|
125
|
Холодные напитки,
в т.ч.
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
|
л
л
л
л
|
0,07
0,03
0,02
0,02
|
176
75
50
50
|
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в т.ч.
ржаной
пшеничный
|
г
г
г
|
75
25
50
|
188175
62725
125450
|
Мучные кондитерские изделия и булочные изделия собственного производства
|
шт.
|
0,25
|
627
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,01
|
25
|
2.4 РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД ВЫПУСКАЕМЫХ ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ В ЗАЛЕ ЗАКУСОЧНОЙ
Для расчета технологического оборудования необходима информация о количестве блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Количество блюд за каждый час работы зала (nч) определяют по формуле:
nч = nд kч , (5)
где nч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за день (из плана-меню), шт.; kч – коэффициент пересчета блюд за данный час.
Коэффициент пересчета блюд за данный час определяется по формуле:
kч = Nч / Nд , (6)
где Nч – количество потребителей за час, чел.; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Таблица 4 – Таблица реализации блюд
Наименование блюд
|
Кол-во
реализуе-мых блюд в день
|
Часы реализации
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
коэффициент пересчета
|
0,06
|
0,07
|
0,07
|
0,05
|
0,09
|
0,09
|
0,09
|
0,09
|
0,09
|
0,04
|
0,07
|
0,09
|
0,04
|
_
|
Количество блюд, реализованных за час, шт.
|
|
_
|
Сыр порциями
|
263
|
16
|
18
|
18
|
13
|
24
|
24
|
24
|
24
|
24
|
10
|
18
|
24
|
10
|
_
|
Рыба соленая порциями
|
264
|
16
|
18
|
18
|
13
|
24
|
24
|
24
|
24
|
24
|
10
|
18
|
24
|
10
|
_
|
Салат мясной
|
164
|
10
|
11
|
11
|
8
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
7
|
11
|
15
|
7
|
_
|
Салат столичный
|
165
|
10
|
11
|
11
|
8
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
7
|
11
|
15
|
7
|
_
|
Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
|
329
|
20
|
23
|
23
|
16
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
13
|
23
|
30
|
13
|
_
|
Кефир
|
132
|
8
|
9
|
9
|
7
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
5
|
9
|
12
|
5
|
_
|
Борщ
|
126
|
7
|
9
|
9
|
6
|
11
|
11
|
11
|
11
|
11
|
5
|
9
|
11
|
5
|
_
|
Щи из свежей капусты
|
125
|
7
|
9
|
9
|
6
|
11
|
11
|
11
|
11
|
11
|
5
|
9
|
11
|
5
|
–
|
Суп-лапша домашняя
|
125
|
7
|
9
|
9
|
6
|
11
|
11
|
11
|
11
|
11
|
5
|
9
|
11
|
5
|
–
|
Зразы донские
|
141
|
8
|
10
|
10
|
7
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
6
|
10
|
13
|
6
|
–
|
Рыба запеченная под молочным соусом
|
141
|
8
|
10
|
10
|
7
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
6
|
10
|
13
|
6
|
_
|
Лангет
|
440
|
26
|
31
|
31
|
22
|
39
|
39
|
39
|
39
|
39
|
17
|
31
|
39
|
17
|
_
|
Продолжение таблицы 4
Шницель
|
438
|
26
|
30
|
30
|
22
|
39
|
39
|
39
|
39
|
39
|
17
|
30
|
39
|
17
|
_
|
Бифштекс рубленый
|
438
|
26
|
30
|
30
|
22
|
39
|
39
|
39
|
39
|
39
|
39
|
30
|
39
|
17
|
_
|
Омлет, фаршированный мясными продуктами
|
141
|
8
|
10
|
10
|
7
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
6
|
10
|
13
|
6
|
_
|
Сырники из творога
|
141
|
8
|
10
|
10
|
7
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
6
|
10
|
13
|
6
|
_
|
Пюре картофельное
|
282
|
17
|
20
|
20
|
14
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
11
|
20
|
25
|
11
|
_
|
Рис отварной
|
878
|
53
|
61
|
61
|
44
|
79
|
79
|
79
|
79
|
79
|
35
|
61
|
79
|
35
|
_
|
Макаронные изделия отварные
|
438
|
26
|
30
|
30
|
22
|
39
|
39
|
39
|
39
|
39
|
17
|
30
|
39
|
17
|
_
|
Компот из свежих плодов
|
84
|
5
|
6
|
6
|
4
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
3
|
6
|
7
|
3
|
_
|
Мусс лимонный
|
52
|
3
|
4
|
4
|
2
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
2
|
4
|
5
|
2
|
_
|
Шарлотка с яблоками
|
52
|
3
|
4
|
4
|
2
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
2
|
4
|
5
|
2
|
_
|
Чай с лимоном
|
235
|
14
|
16
|
16
|
12
|
21
|
21
|
21
|
21
|
21
|
9
|
16
|
21
|
9
|
_
|
Кофе на молоке
|
150
|
9
|
10
|
10
|
7
|
13
|
13
|
13
|
13
|
13
|
6
|
10
|
13
|
6
|
_
|
Булочка «Веснушка»
|
100
|
6
|
7
|
7
|
5
|
9
|
9
|
9
|
9
|
9
|
4
|
7
|
9
|
4
|
_
|
Булочка дорожная
|
45
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
_
|
Булочка с маком
|
45
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
_
|
Ромовая баба
|
60
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
2
|
4
|
5
|
2
|
_
|
Кекс столичный
|
56
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
2
|
4
|
5
|
2
|
_
|
Продолжение таблицы 4
Корзиночка с белковым кремом
|
56
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
2
|
4
|
5
|
2
|
_
|
Пирожное песочное кольцо
|
56
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
2
|
4
|
5
|
2
|
_
|
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
|
43
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
_
|
Пирожное «Песочное» желейное (нарезное)
|
43
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
_
|
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
_
|
Пирожное «Трубочка» с кремом
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
_
|
Пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное)
|
20
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
_
|
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
|
43
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
_
| |
Скачать 432.73 Kb.