Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

Название	Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест
Дата	03.11.2022
Размер	432.73 Kb.
Формат файла
Имя файла	Kursovaya1.docx
Тип	Курсовая #768745
страница	6 из 8

1 2 3 4 5 6 7 8

2.7 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ЦЕХА

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 = ∑ (n·K·100)/(3600·T· λ) где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K – коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 6 – Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Борщ	126	0,9	11340
Щи из свежей капусты	125	0,4	5000
Суп-лапша домашняя	125	0,5	6250
Зразы донские	141	0,8	11280
Рыба, запеченная под молочным соусом	141	1,3	18330
Лангет	440	0,7	30800
Шницель	438	1,1	48180
Бифштекс рубленый	438	0,6	26280
Омлет, фаршированный мясными продуктами	141	0,4	5640
Сырники из творога	141	0,9	12690
Пюре картофельное	282	0,4	11280
Рис отварной	878	0,3	26340
Макаронные изделия отварные	438	0,3	13140
Компот из свежих плодов	84	0,3	2520
Чай с лимоном	150/80	0,2	3000/1600
Кофе на молоке	150	0,2	3000
Итого			236670

N1=236670/8*3600*1.14 = 7 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 K1, (9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Если режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. N=7*1.59=11 человек

Таблица 7 - Расчет объема на плитных котлов для варки бульонов
Наименование бульона, продукта	Норма продуктов на одну порцию, кг	Количество порций	Количество продуктов на все порции, кг	ρ продукта, кг/дм³	Объем, занимаемый продуктами, дм³	Норма воды, дм3	Объем воды, дм³	Объем, занимаемый промежутками, дм³	Объем бульона с учетом промежутков, дм³	Коэффициент заполнения	Расчетный объем котла, дм³	Принятый объем котла, дм³
Костный бульон	-	100	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кости пищевые	0,075	-	7,5	0,5	15,0	1,25	9,38	3,75	13,13	-	-	-
Лук репчатый	0,0022	-	0,2	0,6	0,33	1,25	0,41	0,26	0,67	-	-	-
Морковь	0,0022	-	0,22	0,5	0,44	1,25	0,55	0,11	0,66	-	-	-
Петрушка (корень)	0,0019	-	0,2	0,55	0,36	1,25	0,45	0,16	0,61	-	-	-
Итого:	-	-	8,12		16,13		20,16	4,28	24,44	0,85	28,75	30

Объем посуды (дм³) для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V = V_пор * n, (10)

где V_пор – объем 1 порции, дм³;

n – Количество порций, реализуемое в расчетные часы, шт.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема плотность супа принимают равной единице. Объем посуды для варки супов рассчитывают на 1-2 часа реализации.

Расчет посуды для варки супов в максимальный час реализации (12-14 часов) выполняем в таблице 8.
Таблица 8 - Расчет объема посуды для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм³	Часы реализации

		12-14
		Количество, порции	Коэффициент заполнения	Объем посуды, дм³
				расчетный	принятый
Борщ	0,25	47	0,85	13,8	20
Суп-лапша грибная	0,25	27	0,85	7,9	8

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

- для варки набухающих продуктов:

V = V_прод+V_в, (11)

- для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15*V_прод, (12)

- для тушения продуктов:

V = V_прод, (13)

Расчеты производим в таблицах 52,53,54.
Таблица 9 – Расчет посуды для варки мяса и овощей

Наименование продуктов	Масса продукта, кг	ρ продукта, дм³	Объем, занимаемый продуктами, дм³	Коэффициент	Расчетный объем котла, дм³	Принятый объем котла, дм³
Картофель отварной*	3,9	0,65	6,0	1,15	6,9	8

* - количество на максимальный час загрузки зала (max час 13-14)
Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

Наименование продуктов	Масса продукта, кг	ρ продукта, дм³	Объем, занимаемый продуктами, дм³	Нома воды, дм³	Объем воды, дм³	Расчетный объем котла, дм³	Принятый объем котла, дм³
Рис отварной (при макс. загрузке с 12-14)	1,34	0,81	1,66	6,0	8,04	9,38	10

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки соусов, напитков, сладких блюд

Наименование	Объем одной порции, дм³	Количество, порции	Объем, занимаемый продуктами, дм³	Расчетный объем котла, дм³	Принятый объем котла, дм³
Соус сметанный	0,05	70	3,5	4,11	сотейник 6 л
Желе из мандаринов	0,15	15	2,7	3,2	4
Яично-молочная смесь для крема	0,05	20	1	1,2	2
Напиток мандариновый	0,25	40	10,0	11,8	12

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости.

Для жарки штучных изделий количество сковород определяется по формулам в следующей последовательности:

, (14)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – условная площадь, единицей изделия, м2; f = 0,01-0,02м2; φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

, (15)

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), час; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности прилегания изделий. Площадь пода (м2):

Fобщ = 1,1*F, (16)

Расчет сковород для жарки или тушения изделий:

, (17)

где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм; k – коэффициент заполнения чаши (k = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

N = F/Fст, (18)

где Fст – площадь пода стандартной сковороды, м2.

Выполняем расчеты на максимальный час реализации (13-14 часов) и заносим данные в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за час, шт.	Площадь единицы изделия, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь сковороды, м²	Площадь пода стандартной сковороды, м²	Выбранные сковороды	Количество сковород
Рыба жареная	35	0,02	12	4	0,17	0,07	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,07 м³d-0,3	3
Бифштекс рубленый	53	0,02	10	6	0,18	0,08	Сковорода общего назначения из нержавеющей стали, S=0,08 м³d-32	3
Котлеты отбивные	44	0,02	15	4	0,22	0,10	Сковорода общего назначения из нержавеющей стали, S=0,08 м³d-36	2
Омлет	13	0,02	10	6	0,043	0,015	Сковорода из нерж.стали порционная, S=0,015 м³d-14	3
Сырники	20	0,02	5	12	0,03	0,01	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,015 м³d-0,14	3

Таблица 13 – Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода за расч. период	Расчетная площадь пода, м²
Бефстроганов	3,0	0,84	1	15	4	0,014
Лук пассерованный для первых и вторых блюд	1,7	0,42	0,5	10	6	0,021
Итого						0,035

1 2 3 4 5 6 7 8