Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

• Название: Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест
• Дата: 03.11.2022
• Размер: 432.73 Kb.
• Имя файла: Kursovaya1.docx
• Тип: Курсовая; #768745
• страница: 2 из 8

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Определение количества потребителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

= / , (1)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; где – количество мест в зале, мест; загрузка зала в данный час, %; – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.

Общее количество потребителей за день составит:

Ν_д = Σ Ν_ч, (2)

Рассчитаем общее количество потребителей предприятия быстрого обслуживания на 130 мест. За день оно составит сумму всех показателей (табл. 1).

Таблица 1 - График загрузки зала закусочной

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз (k)	Загрузка зала, % (х)	Количество потребителей, чел.
1	2	3	4
Закусочная
8-9	3	40	156
9-10	3	50	195
10-11	3	50	195
11-12	2	50	130
12-13	2	90	234
13-14	2	90	234
14-15	2	90	234
15-16	3	60	234
16-17	3	60	234
17-18	3	30	117
18-19	3	50	195

1	2	3	4
19-20	3	60	234
20-21	3	30	117
21-22	–	–
Всего за день:			2509

В соответствии с рассчитанным (по графику загрузки зала) количеством потребителем определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день.

Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле

(3)

где — количество потребителей за день (из таблицы 1);

к — коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд.

= 2509 1,5 = 3763 блюд (закусочная)