Проект хлебозавода производительностью 50 55 тсут с установкой комплексномеханизированных линий

• Название: Проект хлебозавода производительностью 50 55 тсут с установкой комплексномеханизированных линий
• Дата: 11.04.2022
• Размер: 5.17 Mb.
• Имя файла: bibliofond.ru_801206.rtf
• Тип: Документы; #463289
• страница: 2 из 8

.3 Материальные расчёты
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,75 кг.
Таблица 1.2 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Итого сырья	102,3

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового, массой 0,75 по ГОСТ 27842

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	45,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
Таблица 1.4 - Рецептура батона нарезного из пшеничной муки в/с

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	3,5
Итого сырья	110,0

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели по ГОСТ 27844

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	42,0
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	73,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,2 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,9 ± 0,5

Хлеб гражданский из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,65 кг.

Таблица 1.6 - Рецептура хлеба гражданского из пшеничной муки 1 сорта

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Патока крахмальная	5,0
Итого сырья	107,5

Таблица 1.7 - Физико-химические показатели по ГОСТ 27842

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	68,0

Хлеб раменский из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
Таблица 1.8 - Рецептура хлеб раменского из пшеничной муки в/с

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	2,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	2,5
Итого сырья	107,5

Таблица 1.9 - Физико-химические показатели по ГОСТ 27842

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	43,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0

Влажность теста Wт, %, определяется по формуле
Wт = Wх + n,
где Wх - влажность мякиша хлеба, %;

n - разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, принимается в пределах от 0% до 1,5% [4, с. 102].

Для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, формового





Wт = 45 + 0,5=45,5%

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта





Wт = 42 + 0,5=42,5%

Для хлеба гражданского из пшеничной муки 1 сорта





Wт= 44+0,5=44,5%

Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта





Wт= 43+0,5=43,5%

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых (ориентировочных) выходов, представленных в таблице 1.10.
Таблица 1.10 - Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		плановый	расчетный
Хлеб белый формовой	0,75	137,5	137,8
Батон нарезной	0,5	138,0	138,0
Хлеб гражданский	0,65	143,5	143,9
Хлеб раменский	0,5	133,0	135,0

Количество расходуемой муки в сутки М_C, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле

где Pc - суточная выработка изделия, кг;

B - выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле

где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту;

n - срок хранения муки, равный 7 сут. [4, с. 57];

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле

где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле

где n - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3 сут., соли и сахара 15 сут., маргарина 5 сут., патоки 15 сут. [4, с. 57].

Количество расходуемой муки первого сорта в сутки для хлеба белого формового



Количество расходуемой муки первого сорта в сутки для хлеба гражданский формовой



<sub>Запас пшеничной муки первого сорта



Необходимое количество соли и её запас для хлеба белого</sub>





Необходимое количество дрожжей и их запас для хлеба белого





_{Необходимое количество соли и её запас для хлеба гражданского}





Необходимое количество дрожжей и их запас для хлеба гражданского





Необходимое количество патоки и её запас для хлеба гражданского





Количество расходуемой муки высшего сорта в сутки для батона нарезного



Количество расходуемой муки высшего сорта в сутки для хлеба раменского



<sub>Запас пшеничной муки высшего сорта



Необходимое количество соли и её запас для батона нарезного</sub>





Необходимое количество дрожжей и их запас для батона нарезного





_{Необходимое количество сахара и его запас для батона нарезного}





Необходимое количество маргарина и его запас для батона нарезного





_{Необходимое количество соли и её запас для хлеба раменского}





Необходимое количество дрожжей и их запас для хлеба раменского





_{Необходимое количество сахара и его запас для хлеба раменского}





Необходимое количество маргарина и его запас для хлеба раменского





Полученные данные сводятся в таблицу 1.11.

Приготовление пшеничного теста осуществляется двухфазным (опарным) способом на больших густых опарах.

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле



где Wo - влажность опары, %;

Mo - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5% [3, с. 4];

Gдп - количество прессованных дрожжей, идущее на приготовление опары, кг: Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды B_О, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле

где Дс - количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используются часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3. Массу теста Gт, кг, определяют по формуле
,
где Wт - влажность теста, %;

Мт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное

- Мо, кг;

Gc - количество соли по рецептуре, кг;

Wc - влажность соли, %;

Gдс - количество других видов дополнительно сырья, предусмотрен-

ного рецептурой, кг;

Wдс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.



Количество солевого (сахарного) раствора Gрс, кг, определяют по формуле


где Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

c - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, которая принимается в зависимости от плотности.

Количество воды Вт, кг, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле
Вт = Gт - Мт - Go - Gpc - Gдс
Для проверки выход теста Gт, кг, можно рассчитать по формуле

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1-го сорта









Вт = 159,7 - 30 - 103,6 - 5=21,1кг



Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 1.12.

Таблица 1.12 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки на большой густой опаре для хлеба белого

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	70,0	30,0
Вода, кг	29,6	21,1
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,0
Опара, кг	-	103,6
Всего	103,6	159,7
Начальная температура, ºС	23-27	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-270	20-40
Конечная кислотность, град.	3,0-4,0	3,5
Влажность, %	42,0	45,5

Расчёт рецептуры для батона нарезного, хлеба гражданского и раменского проводится аналогично. Результаты расчётов приводятся в таблицах 1.13, 1.14, 1.15.
Таблица 1.13 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для батона нарезного на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	70,0	30,0
Вода, кг	29,6	12,8
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,8
Опара, кг	-	103,6
Раствор сахара	-	8,0
Маргарин	-	3,5
Всего	103,6	163,7
Начальная температура, ºС	23-27	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	40
Конечная кислотность, град.	2,5-3,5	3,0
Влажность, %	42,0	42,5

Таблица 1.14 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для хлеба гражданского на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	70,0	30,0
Вода, кг	29,6	19,8
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,8
Патока, кг	-	5,0
Опара, кг	-	103,6
Всего	103,6	164,2
Начальная температура, ºС	27-28	29-31
Продолжительность брожения, мин	240	40
Конечная кислотность, град.	3,0-4,0	3,5
Влажность, %	42,0	44,5

Таблица 1.15 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для хлеба раменского на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	70,0	30,0
Вода, кг	26,1	15,4
Дрожжевая суспензия, кг	8,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,8
Опара, кг	-	104,1
Раствор сахара	-	4,0
Маргарин	-	2,0
Всего	104,1	161,3
Начальная температура, ºС	27-29	29-31
Продолжительность брожения, мин	240	40
Конечная кислотность, град.	2,5-3,5	3,0
Влажность, %	42,0	43,5

При непрерывном приготовлении теста рассчитывают производственную рецептуру по минутному расходу сырья и полуфабрикатов.

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяют по формуле


где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

60 - количество минут в часе;

В-выход готовых изделий, кг.

Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле

где А - количество сырья и полуфабрикатов, кг, берут из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте.

_{Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба белого формового из пшеничной муки 1-го сорта}



Минутный расход муки пшеничной 1-го сорта в опару



Минутный расход дрожжевой суспензии в опару



Минутный расход воды в опару



Минутный расход муки 1-го сорта в тесто



Минутный расход солевого раствора в тесто



Минутный расход воды в тесто



Минутный расход опары в тесто



Полученные результаты сводятся в таблицу 1.16.
Таблица 1.16 - Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта
	опара	тесто
Мука пшеничная первого сорта	4,9	2,1
Вода	2,072	1,477
Солевой раствор	-	0,35
Дрожжевая суспензия	0,28	-
Опара	-	7,25
Всего	7,252	11,18

_{Общий минутный расход муки пшеничной высшего сорта для батона нарезного}



Минутный расход муки высшего сорта в опару



Минутный расход дрожжевой суспензии в опару



Минутный расход воды в опару



Минутный расход муки пшеничной высшего сорта в тесто



Минутный расход солевого раствора в тесто



Минутный расход воды в тесто



Минутный расход раствора сахара в тесто



Минутный расход маргарина в тесто



Минутный расход опары в тесто



Полученные данные сводятся в таблицу 1.17.
Таблица 1.17 - Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта
	опара	тесто
Мука пшеничная высшего сорта	4,69	2,01
Вода	1, 98	0,86
Солевой раствор	-	0,39
Дрожжевая суспензия	0,27	-
Раствор сахара	-	0,54
Маргарин	-	0,24
Опара	-	6,94
Всего	6,94	10,98

_{Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба гражданского}



Минутный расход муки первого сорта в опару



Минутный расход дрожжевой суспензии в опару



Минутный расход воды в опару



Минутный расход муки пшеничной первого сорта в тесто



Минутный расход солевого раствора в тесто



Минутный расход патоки крахмальной в тесто



Минутный расход воды в тесто



Минутный расход опары в тесто



Полученные данные сводятся в таблицу 1.18.
Таблица 1.18 - Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Хлеб гражданский из пшеничной муки первого сорта
	опара	тесто
Мука пшеничная первого сорта	5,81	2,49
Вода	2, 46	1,64
Солевой раствор	-	0,48
Дрожжевая суспензия	0,33	-
Патока крахмальная	-	0,42
Опара	-	8,6
Всего	8,6	13,64

_{Общий минутный расход муки пшеничной высшего сорта для хлеба раменского}



Минутный расход муки высшего сорта в опару



Минутный расход дрожжевой суспензии в опару



Минутный расход воды в опару



Минутный расход муки пшеничной высшего сорта в тесто



Минутный расход солевого раствора в тесто



Минутный расход воды в тесто



Минутный расход раствора сахара в тесто



Минутный расход маргарина в тесто



Минутный расход опары в тесто



Полученные данные сводятся в таблицу 1.19.
Таблица 1.19 - Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Хлеб гражданский из пшеничной муки высшего сорта
	опара	тесто
Мука пшеничная высшего сорта	3,85	1,65
Вода	1,44	0,85
Солевой раствор	-	0,32
Дрожжевая суспензия	0,44	-
Раствор сахара	-	0,22
Маргарин	-	0,11
Опара	-	5,73
Всего	5,73	8,88