Проект хлебозавода производительностью 50 55 тсут с установкой комплексномеханизированных линий
 Скачать 5.17 Mb.
|
|
Выпускная квалификационная работа Проект хлебозавода производительностью 50 - 55 т/сут с установкой комплексно-механизированных линий Введение Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса (АПК), дающая около 10% выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Объём производства первых составляет 80%, а малых 20%. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Для хлебопекарной отрасли основным направлением является повышение качества, потребительских свойств продукции, при этом определяющей является связь качества готовой продукции с качеством основного сырья. Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Комплексная автоматизация и механизация предприятий, занимающихся производством хлебобулочных изделий, позволяет повысить эффективность работы, увеличить объёмы выхода готовых изделий и их качество, уменьшить потери сырья в процессе производства, создавать на предприятии материально-техническую базу для дальнейшей модернизации производства. В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека. За последние годы в хлебопекарной промышленности получила развитие механизация производственных процессов. Хлебопекарные предприятия оснащаются высокопроизводительными машинами и агрегатами. Это оборудование позволяет комплексно механизировать технологический процесс, улучшать условия труда и повышать его производительность. При производстве массовых видов хлеба целесообразно применять комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а для мелкоштучных и сдобных изделий - механизированные, позволяющие гибко переключаться с производства одного вида изделия на другой. В хлебопекарной отрасли разрабатываются новые виды продукции, прогрессивные технологии, снижающие потери и затраты сырья, соответственно увеличивается потребность в эффективной, высокопроизводительной и надежной технике. По уровню механизации хлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. В последние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения новой техники. Полностью механизирована разделка теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий. В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные механизированные тесторазделочные линии. Проводится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд. Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов в целом. 1. Технологический раздел 1.1 Выбор и обоснование технологического процесса технологический капитальный оборудование производственный В ассортимент хлебобулочных изделий проектируемого хлебозавода включены следующие изделия: хлеб белый из муки пшеничной первого сорта формовой, массой 0,75 кг; хлеб гражданский из муки пшеничной первого сорта формовой, массой 0,65 кг; батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг; хлеб раменский из муки пшеничной высшего сорта подовый продолговато-овальной формы, массой 0,5 кг. На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа. Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А (2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха. Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва. Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (28). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия. Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (26), готовый раствор пропускают через фильтр и насосом качают на производство, сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток. Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре от 0°С до 4˚С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14 (27). Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3. Маргарин поступает в фанерных или картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной плёнкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (26) и фильтруется. Патока крахмальная доставляется на предприятие в бочках, из которых затем перекачивается в специализированные резервуары (29). При подаче на производство, для придания патоке текучести, её подогревают паром до температуры 40 0С. Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18 (20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба. На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах. Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяющей учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой опаре предусматривается внесение от 60 до 70% муки в опару. Продолжительность брожения опары от 3,5 до 5 часов. Продолжительность брожения от 20 до 40 минут. Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ: большая часть муки подвергается длительному сбраживанию, поэтому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус; снижается трудоемкость работ, так как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста; непродолжительное брожение теста придает ему большую однородность, повышается точность деления его на куски. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 (1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса ХЕ-160А (2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161 (6). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателей Ш2-ХМВ (5), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ (3). Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В (8). Отсюда шнеками Ш33-ШПР (14) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 (22), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В (8). Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, хлеб гражданский, хлеб раменский и батон нарезной готовятся на больших густых опарах в бункерных агрегатах И8-ХТА-6/2 (10). Замес опары осуществляется в тестомесильных машинах А2-ХТТ (9), куда подаётся мука пшеничная из производственных бункеров ХЕ-63В (8) с помощью шнековых питателей Ш33-ШПР (14) через дозаторы турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочные станции непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Замешанная опара подаётся нагнетателем через поворотный лоток в секции бункеров для брожения И8-ХТА-6/2 (10). Длительность брожения опары 240 минут. Из бункера выброженная опара нагнетателем подаётся в другие тестомесильные машины А2-ХТТ (9). При этом в ёмкость машины непрерывно поступают через дозировочные станции Ш2-ХДМ (7) жидкие компоненты и мука из производственных бункеров ХЕ-63В (8) через дозатор турникетного типа. Тесто после замеса из тестомесильных машин нагнетателем подается в корыта для брожения И8-ХТА-12/6 (11), где бродит от 35 до 40 минут. Из корыт тесто для формовых изделий нагнетателем подается в воронку делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗ-У (16), который делит его на заготовки определенной массы и укладывает их в формы расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 (21). Продолжительность расстойки для хлеба белого 50 минут, а для хлеба гражданского 40 минут при температуре от 35 ˚С до 40 ˚С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. Выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере при температуре от 200˚С до 240˚С в течение 50 минут. Выпеченные изделия путём опрокидывания люльки выгружаются на ленточный транспортер готовой продукции (24) и подаются на циркуляционный пластинчатый стол (19). Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18 (20). Выброженное тесто для батона нарезного и хлеба раменского из корыта самотёком подается в воронки тестоделителей А2-ХТН (12), которые делят его на заготовки определенной массы. Затем тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН (13) и ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (23). Далее заготовки поступают на ленты закаточных машин И8-ХТЗ (15). После закатки они с помощью манипулятора - укладчика А2-ХПЗ поступают на люльки расстойных шкафов РШВ (17). Продолжительность расстойки для батона нарезного 55 минут, а продолжительность расстойки для хлеба раменского 45 минут при температуре от 35 ˚С до 40 ˚С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. По окончании расстойки на тестовых заготовках батонов нарезаются косые надрезы, а тестовые заготовки хлеба раменского накалывают, после чего заготовки подаются на под печи ХП1М-25 (18). Выпекают батон и хлеб раменский в увлажненной пекарной камере при температуре от 200˚С до 240˚С в течение 24 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19). Далее батон и хлеб раменский вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18 (20). Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть. 1.2 Уточненный расчет производительности предприятия Для выработки хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг и для выработки хлеба гражданский из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,65 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 [1, с. 6]. Для выработки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг и для выработки хлеба раменский из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью ХП1М-25 [2, с. 35]. Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном - 15,34 ч, при односменном - 7,67 ч (0,33 - время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой). Количество изделий N×n, шт., на поду тоннельной печи определяется по формуле  где L - длина пода, равная 12000 мм [2, с. 35]; B - ширина пода, равная 2100 мм [2, с. 35]; l - длина батона и хлеба раменский, равная 310 мм [3, с. 228]; b - ширина батона, равная 110 мм. [3, с. 228], ширина хлеба раменский, равная 150 мм. [3, с. 221]; a - зазор между подовыми изделиями, мм. Зазор между подовыми изделиями составляет от 20 до 40 мм, между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях - от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий по длине пода печи - от 50 до 60 мм. В комплексно-механизированных линиях размещение тестовых заготовок на люльке тупиковой, поду тоннельной печи и люльке расстойного шкафа имеет строго определенный порядок. Все батонообразные изделия массой от 0,3 до 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода тоннельной или длине люльки тупиковой печи, продолговато-овальные массой по 0,2 кг - по 8 шт. (укладка заготовок продольная), хлеб круглой формы массой от 0,8 до 1,0 кг - по 8 шт., формовой массой от 0,7 до 1,0 кг - по 16 шт. Суточную производительность печи Pсут, кг, определяют по формуле  Часовая производительность печи для хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, формового   Количество батонов Nxn, шт., на поду тоннельной печи    Часовая производительность печи для хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта, формового   Количество хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта, продолговато - овальной формы Nxn, шт., на поду тоннельной печи    Определяют расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности завода сводятся в таблицу 1.1. Таблица 1.1 - Расчетная производительность предприятия
|