Вупускная квалификационная работа на тему: Организация работы кафе-кофейни. Катальникова3-1. Программа подготовки специалиста среднего звена по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело выпускная
 Скачать 423.16 Kb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Экономико-технологический колледж 22» Программа подготовки специалиста среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ Организация работы кафе-кофейни Автор работы: Студент очной формы обучения  Катальникова Варвара Викторовна    Подпись  
Введение Индустрия питания - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда». Все предприятия питания делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения. Сфера общественного питания в стране занимает одно из ведущих, быстро развивающихся направлений экономической деятельности. Проблемы развития организаций общественного питания в быстро меняющихся экономических и хозяйственных условиях - основные объекты исследований в области экономики. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнедеятельности человека обуславливает важность исследования данной области, целесообразность изучения развития данного сегмента рынка в каждой регионе конкретно. Международная сеть кафе «Старбакс» появилась в столице в 2007 году. Это фантастическое место для людей, которые ценят качественную кухню; место, где ежедневно практикуется высокий стандарт обслуживания и работает дружелюбный, чуткий персонал. «Старбакс» — это индивидуально разработанный проект. Каждый раз привлекаются команды известных зарубежных и отечественных дизайнеров и архитекторов, которые предлагают свежие креативные идеи, что делает бренд одним из законодателей моды в области ресторанного бизнеса. Между тем, в «Старбаксе» очень трепетно относятся к качеству еды и уровню сервиса и сохраняют его неизменным вот уже на протяжении 50 лет. В данной работе рассматриваются: - Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса; - Технологический раздел (Расчёты, разработка и описание работы предприятия); - Организационный раздел (Обслуживающая составляющая: Сервис); - Маркетинговая деятельность предприятия. - Организационно-управленческая деятельность предприятия (Структура управления предприятием и работа с кадрами). Цель работы: организация работы кафе-кофейня «Старбакс» Объект исследования: кафе-кофейня «Старбакс» Предмет исследования: организация работы предприятия и процесса приготовления кулинарной продукции кафе «Старбакс». Глава 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1.1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса В настоящее время ресторанный бизнес переживает кризис в связи с пандемией мирового масштаба: люди стали реже ходить в бары и кафе, да и в целом выходить из дома. Из-за чего многие предприятия обанкротились, а те, кто стал осуществлять доставку своей продукции, еле держится на плаву. Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам. Также для успеха ресторанного бизнеса требуется постоянно дорабатывать концепцию обслуживания в соответствии со временем. Предоставлять акции и скидки, карты постоянного клиента и многое другое, для привлечения большего количества клиентов. Выходить в сеть, создавать приложения для удобства клиентов. 1.2. Характеристика предприятия. 1. Описание исследуемого предприятия
Месторасположение предприятия: Адрес: ул. Нижняя Первомайская, 19б Метро: Первомайская Тел.: 8-(495)-367-35-55 Кухня: Выпечка, салаты, напитки Часы работы: с 9:00 до 22:00 Кол-во мест: 45 Формы оплаты: наличные, принимаются кредитные карты Развлекательная программа: фоновая музыка Наличие стоянки: отсутствует Миссия и концепция предприятия: Обеспечить приятное времяпрепровождение. Вкусный и доступный приём пищи с быстрой подачей. Также вкусные горячие и холодные напитки навынос. Средний чек 650 р. Цели и задачи: Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение; завоевать хорошую репутацию и привлечь большое количество потребителей. Организовать: - производство и отпуск качественной продукции; - слаженность работы обслуживающего персонала; - правильное распределение обязанностей. Глава 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1.Расчет количества потребителей за день Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 3. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:  ,где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р – вместимость зала (количество мест);  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;х – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей в день составит:  , где К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:  ,где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей, обслуживаемых за день.Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 2.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
« » 2021 г.
Введение
1.1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса
1.2. Характеристика предприятия 
2.1.Расчет количества потребителей за день
2.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день
2.3.Разбивка блюд по ассортименту
2.4.Составление 
2.5. Производственные помещения предприятия общественного питания 
2.6. Национальные особенности питания
2.7. Технологические схемы приготовления блюд 
2.8. Разработка фирменной продукции
3.1. Формы и методы обслуживания
3.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания
3.3.Обслуживание банкетов, приёмов и специальных мероприятий
4.2. Рекламная деятельность
5.2. Требования к производственному персоналу
5.4. Корпоративная культура предприятия
