Вупускная квалификационная работа на тему: Организация работы кафе-кофейни. Катальникова3-1. Программа подготовки специалиста среднего звена по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело выпускная
 Скачать 423.16 Kb.
|
|
График загрузки зала (Представлен на графике 1  График 1Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:  , где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). N=598*2,5=1495 Таким образом, предприятие выпускает в день 1495 блюд. 2.3. Разбивка блюд по ассортименту Общее количество блюд,реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:  Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4). Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. См таблица 5. Nг.р.=Nобщ.*n=(n) Таблица 5 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
2.4.Составление меню предприятия На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного перечня и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой. Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного перечня для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в Таблице 6. Таблица 6
2.5. Производственные помещения предприятия общественного питания Производство-это крупное подразделение, которое объединяет цехи. Цех - это обособленное в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. На нашем «Старбакс» предприятии используется бесцеховая структура. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных). На таких предприятиях, отказываются от жесткого разграничения каждого доготовочного цеха, а ограничиваются условным зонированием пространства, то есть процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляются в одном помещении. Это позволяет при необходимости осуществлять свободную перестановку оборудования без дополнительной перепланировки помещения, экономить на производственных площадях. Все операции выполняют одна-две бригады. На схеме 2 видно, что есть только технологические линии (производство) по доработке полуфабрикатов, охлаждаемая и морозильная камеры имеют удобную связь с производством. Готовая продукция (пельмени, вареники) из производства поступает на раздаточную линию, затем, в зал. Использованная посуда, поступает в моечную столовой посуды. Организация работы структурного подразделения
Схема 2. Взаимосвязи функциональных подразделений  Производственная группа     Вспомогательные помещения Производство     Хлеборезка Моечные Схема 3. Технологического процесса в кафе  Приемка и характеристика сырья, полуфабрикатов   Склад   Тепловая обработка, доведение до готовности   Реализация   Зал Рис. 4. Схема взаимосвязи цехов  Склад    Производство  Зал  Таким образом, рассмотрели организацию работы бесцеховой структуры производства. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||