Вупускная квалификационная работа на тему: Организация работы кафе-кофейни. Катальникова3-1. Программа подготовки специалиста среднего звена по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело выпускная
 Скачать 423.16 Kb.
|
|
Основные направления кадровой политики предприятия Цель кадрового планирования - предоставить работающим рабочие места в нужное время и в необходимом количестве, с учетом требования производства. Рабочие места должны способствовать росту производительности и реализации способностей работников. Основными направлениями кадровой политики ресторана являются следующие: – кадровое планирование; – разработка профессионально-квалификационных моделей и требований к персоналу по должностям и профессиям; – отбор персонала; – определение заработной платы и льгот, организация системы оплаты и стимулирования труда; – профориентация и адаптация персонала, работа с увольняющимися; – подбор, расстановка, продвижение кадров фланирование деловой карьеры (вертикальной или горизонтальной); – профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации персонала; – оценка персонала и результатов его трудовой деятельности; анализ и исследования персонала и рынка труда; – совершенствование работы с персоналом на предприятии. Свойства кадровой политики: 1. Связь со стратегией. 2. Ориентация на долговременное планирование. 3. Значимость роли кадров. 4. Круг взаимосвязанных функций и процедур по работе с кадрами. Кадровая политика должна создавать не только благоприятные условия труда, но обеспечивать возможность продвижения по службе и необходимую степень уверенности в завтрашнем дне. Поэтому, основной задачей кадровой политики предприятия является обеспечение в повседневной кадровой работе учета интересов всех категорий работников и социальных групп трудового коллектива. 5.4. Корпоративная культура предприятия Корпоративная культура представляет собой систему господствующих в организации ценностей, норм и правил поведения, являющихся движущей силой развития или упадка предприятия. Она не появляется сама по себе, это результат долгой и кропотливой работы: создание корпоративной философии, истории-легенды предприятия, его внешнего облика, выстраивание отношений в коллективе, а также c клиентами, партнерами, конкурентами. Основной фактор, определяющий эффективность корпоративной культуры, – социально-психологический климат предприятия. Корпоративная культура - это не только имидж компании, но и эффективный инструмент стратегического развития бизнеса. Ее формирование всегда связано с инновациями, направленными на достижение бизнес-целей и, следовательно, повышение конкурентоспособности. Приобретая индивидуальный и личный опыт, работники формируют, сохраняют и изменяют свои смысловые системы, в которых отражены их отношения к различным явлениям -миссии организации, планированию, мотивационной политике, производительности, качеству труда и т. д. Нетрудно заметить тесную связь между культурой организации и корпоративной культурой. Первое невозможно без второго. Корпоративная культура предприятия призвана обеспечить адаптивное поведение организации во внешней среде. Она помогает предприятию выжить, победить в конкурентной борьбе, завоевать новые рынки и успешно развиваться. Носителями корпоративной культуры являются люди. Корпоративная культура задает некоторую систему координат, которая объясняет, почему организация функционирует именно таким, а не иным образом. Она позволяет в значительной мере сгладить проблему согласования индивидуальных целей с общей целью организации, формируя общее культурное пространство, включающее ценности, нормы и поведенческие модели, разделяемые всеми работниками. В настоящее время стало уже традиционным выделять три уровня корпоративной культуры: 1) поверхностный (символический) уровень - это все, что человек может увидеть и потрогать: корпоративная символика, логотип, фирменные календари, флаг фирмы, гимн фирмы, особая архитектура здания и т. п. Также к символическому уровню относят мифы, легенды и истории, связанные с основанием фирмы, деятельностью ее руководителей и выдающихся сотрудников. Такие легенды и истории обычно передаются устно. На этом уровне вещи и явления легко обнаружить, но не всегда их можно расшифровать и интерпретировать в терминах корпоративной культуры. 2) подповерхностный уровень - объединяет ценности и нормы, сознательно зафиксированные в документах организации и призванные быть руководящими в повседневной деятельности членов организации. Типичным примером такой ценности может служить установка «клиент всегда прав» в отличие от установки о первенстве производителя в советский период. В частности, продолжающееся существование старой ценности о первенстве производителя до сих пор противодействует эффективной работе многих организаций и секторов экономики. На этом уровне изучению подвергаются ценности и верования, разделяемые членами организации, в соответствии с тем, насколько эти ценности отражаются в символах и языке. Восприятие ценностей и верований носит сознательный характер и зависит от желания людей. Исследователи часто ограничиваются этим уровнем, так как на следующем уровне возникают почти непреодолимые сложности. 3) базовый (глубинный) уровень - базовые предположения, возникающие у членов организации на основании личных паттернов, подкрепляемых или изменяющихся успешным опытом совместных действий и в большинстве случаев неосознаваемые, некоторый «воздух» корпоративной культуры, который без запаха и вкуса, которым все дышат, но в обычном состоянии не замечают. Эти базовые предположения трудно осознать даже самим членам организации без специального сосредоточения на этом вопросе. Эти скрытые и принимаемые на веру предположения направляют поведение людей, помогая им воспринять атрибуты, характеризующие корпоративную культуру. Корпоративные ценности, т. е. предметы и явления организационной жизни, существенно важные, значимые для духовной жизни работников. Ценности выступают связующим звеном между культурой организации и духовным миром личности, между корпоративным и индивидуальным бытием. Схема организационной структуры управления кафе  Директор      Бухгалтер Менеджер по производству  Управляющий       Бармен Бариста    Кондитер Повар    Уборщицы Посудомойщицы Заключение Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, организация ресторана начинается с организации производства кулинарной продукции, его функционированием и заканчивается контролем за его деятельностью. Кафе-кофейня играет большую роль в сфере общественного питания. В данной дипломной работе организовано производство кофейни на 45 посадочных мест. Рассчитана пропускная способность предприятия, количество блюд реализуемых за день. Составлен план-меню, рассчитаны пищевая и энергетическая ценность 3 блюд. В этот нелёгкий для мира период наше предприятие выживает, в основном, из-за доставки и еды на вынос. Библиографический список Нормативная документация 1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. 2. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 4.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ] 5. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.) 6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 10. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 12. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». 13. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276] Основная литература 1.Андронова Н.И., Качурина Т.А. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2020г.-256 c. 2. Анохина Ж.С., Лутошкина Г.Г.«Техническое оснащение организаций питания», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2018г.-240 3. Анохина Ж.С., Лутошкина Г.Г. «Техническое оснащение организаций рабочего места», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2018г.-240 c. 4. Володина М.В., Сопачева Т.А. «Организация хранения и контроль запасов сырья», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2019г.-192 c. 5. Ермилова С.В., Бурчакова И.Ю.«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2018г.- 327 c. 6. Ермилова С.В., Бурчакова И.Ю. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2016г.-384 c. 7. Ермилова С.В. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2017г.-336 8. Ермилова С.В. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2019г.-336 c.. 9. Ермилова С.В., Соколова Е.И. «Торты, пирожные и десерты», АСАДЕМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2018г.-80 c. 10. Здобнов А.И.,Пересичный М.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва, Арий 2018г. Дополнительная литература Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Фьюжн», «Гастрономъ» Интернет-ресурсы: http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php http://www.creative-chef.ru/ http://www.gastromag.ru/ http://www.horeca.ru/ http://novikovgroup.ru/ http://www.cafemumu.ru/ |