Вупускная квалификационная работа на тему: Организация работы кафе-кофейни. Катальникова3-1. Программа подготовки специалиста среднего звена по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело выпускная
 Скачать 423.16 Kb.
|
|
2.6. Национальные особенности питания Старбакс международная корпорация, совмещающая в себе кухни разных народов. Преобладает французская кухня, в связи с её обилием вкусной выпечки. Во Франции самый главный магазин - булочная. Согласно французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги, выпечка, пирожные с фруктами и киш- пироги с пикантной начинкой. Ни один житель страны всех влюбленных, будь то элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки. Заметим при этом, что французы, несмотря на ежедневное потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией мира. Их секрет скрывается в любви к исключительно свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре. Кто-то может относиться к процессу замешивания теста как к скучной обязанности, но про пекарей из страны Сезанна и Мопассана этого не скажешь. Создание выпечки для них – увлекательное творчество, доставляющее радость, это выражение любви к людям и своему делу 2.7. Технологические схемы приготовления блюд Улитка с корицей         Сливочное масло Соль Корица Мука Яйца Дрожжи Сахар Молоко            Растопить Промыть Подогреть    Отделить желтки    Размешать сахар и дрожжи     Дать постоять   Добавить, замесить тесто   Оставить на 1,5 часа   Раскатать   Смазать  Посыпать   Свернуть и нарезать   Сахар Вода     Выложить на противень и оставить  Смешать   Варить 5-7 мин  Выпекать при 180 градусах.    Полить сиропом   Подача Брауни       Мука Соль Масло сливочное Сахар Яйца Шоколад      Разломать на кусочки   Смешать    Расплавить   Соединить   Взбить   Ввести   Добавить муку   Выпекать 25-30 мин   Охладить   Нарезать  Подача Вафля Бельгийская      Соль Мука Сахар Молоко Масло сливочное   Яйца Разрыхлитель         Отделить желтки Просеять   Смешать   Смешать   Взбить   Смешать  Выпечь   Подача 2.8. Технологические карты и разработка фирменной продукции Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности. УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана Ф.И.О _______________ «____»_________20__г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №19 Наименование блюда: «Улитка с корицей» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Улитка с корицей», вырабатываемое в ресторане и его филиалах. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверения качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Размешать свежие дрожжи и сахар в теплом молоке, дать постоять минут на 10-15. Добавить желтки, растопленное сливочное масло, муку и замесить тесто. Оставить тесто на 1,5 часа, чтобы оно подходило. Тесто раскатать. Смазать растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Свернуть в рулетик и нарезать на кусочки шириной 2 - 2,5 см. Выложить на противень и оставить подходить 10 минут. Выпекать при температуре 180 ° С. Приготовить сахарный сироп: 250 мл воды и 5 ст. л. сахара варить 5-7 минут. Теплые улитки полить сахарным сиропом, а когда сироп впитается, посыпать сахарной пудрой. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На десертной тарелке 16-18 °С. Посыпать сахарной пудрой. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 150 г.)
Ответственный за оформление____________/___________ Зав. Производством ____________/__________ УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана Ф.И.О. _______________ «___»_________20__г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №25 «Пирожное Брауни» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Пирожное Брауни», вырабатываемое в ресторане и его филиалах. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверения качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Масло разделить на 4 части. Шоколад разломать на кусочки. Духовку разогреть до температуры 175 градусов. Подготовить прямоугольную форму размерами 20х10 см. Для этого взять два куска фольги: один - шириной 20 см, а второй - шириной 10 см. Положить их крест-накрест друг на друга. Выложить в форму, закрепить края фольги за краями формы. Смазать маслом. Соединить шоколад, масло и какао в миске, пригодной для микроволновки. Прогревать 3 минуты при мощности 50%, охладить. Смешать сахар, яйцо и желток. Добавить ваниль и соль, смешать до однородности. Взбить шоколадную массу, ввести в яично-сахарную смесь. Затем все это влить в муку, перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму, тщательно заполняя углы формы. Выпекать шоколадный брауни 25-30 минут. Охладить брауни в форме. Затем вынуть и нарезать на пирожные. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На десертной тарелке. Полить шоколадным соусом. 16-18 °С 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 250 г.)
Ответственный за оформление____________/___________ Зав. Производством ____________/_________ УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана Ф.И.О. _______________ «___»_________20__г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №26 «Вафля Бельгийская» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Вафля Бельгийская», вырабатываемое рестораном и его филиалами. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверения качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Нагреть электровафельницу. Смазать ее маслом. Смешать в миске просеянную муку, немного соли, сахар, ванилин, разрыхлитель. Желтки взбить с молоком и сливочным маслом отдельно. Смешать смесь муки и желтков. Взбить белки отдельно, добавить к общей массе продуктов. Залить смесь в вафельницу, не доливая до краев. Выпекать на средней температуре до румяной корочки 6–8 минут. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подавать на десертной тарелке с любым соусом на выбор. 54-60 °С 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели блюда «Бельгийская Вафля» должны соответствовать следующим требованиям:
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 250 г.)
Ответственный за оформление____________/___________ Зав. Производством ____________/__________ 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 3.1. Формы и методы обслуживания В нашей кафе-кофейни «Старбакс» применяется комбинированное обслуживание: самообслуживание с частичным обслуживанием бариста. Данный метод обслуживания подразумевает следующее: помощь при выборе блюд производит бариста; готовая продукция и напитки гости забирают сами с барной стойки; сбор грязной посуды производит уборщица. По форме расчетов за отпускаемую кондитерскую продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет и кредитные карты. Перечень услуг, предоставляемых в кафе-кондитерская «Старбакс», приведен в таблице 3.1. Основные и дополнительные услуги применяются в соответствии с «Национальный стандарт» ГОСТ Р 50762-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. На нашем предприятии применяется самообслуживание, так как это самый целесообразный вид обслуживания для кафе-кофейни. Таблица 3.1 Услуги, предоставляемые кафе-кофейней «Старбакс».
Кафе-кофейня старается удовлетворить потребности каждого потребителя в соответствии с их вкусами. 3.2.Информационное обеспечение процесса обслуживания В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 2007 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является: Доведение до сведения потребителей фирменного наименования ресторана, место его нахождения, тип, класс, режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Доведение до сведения потребителей необходимой достоверной информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в них ингредиентов, сведения о весе порции готовых блюд, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порции, обозначение нормативных документов, сведения о сертификации услуг). Доведение информации о продукции и услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания. Доведение до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. Меню нашей кафе-кофейни «Старбакс» - это не только перечисление блюд, это визитная карточка заведения, одно из средств рекламы. Поэтому его дизайн производит хорошее впечатление на гостей. 3.3. Обслуживание банкетов, приёмов и специальных мероприятий Наше предприятие предоставляет услугу банкет-чая или кофе, на усмотрение заказчика. В таких случаях гость должен минимум за сутки указать количество гостей и предпочитаемые десерты. В связи с небольшой вместительностью конкретного филиала, в банкете могут принимать участие не более 10 человек. Обслуживается банкет барменами, которые на данных мероприятиях работают официантами, докладывая выпечку и десерты, наливают новые порции чая или кофе. Сие событие не должно длиться более двух часов. Этапы проведения: 1. Прием заказа. Зав. производством, должен познакомить заказчиков с залом, в котором будет проходить торжество, согласовать расстановку столов и рассадку гостей. Обговаривается общее время проведения мероприятия, начало сбора гостей, окончание. Составляется предварительный заказ по меню и напиткам. Обслуживание гостей бариста, во время мероприятия, обговаривается заказчиком. 2. Подтверждение заказа. Совершается за две недели до проведения самого банкета. Обговариваются нюансы и пожелания заказчика; вноситься предоплата. 3. Организация и проведение мероприятия. За несколько часов до прихода гостей, обслуживающий персонал подготавливает зал; за 30 минут до начала мероприятия все и всё должно быть готово к встрече гостей. 4. Завершающий этап. Окончательная оплата за мероприятие. Уборка помещения, подготовка к следующему рабочему дню. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||