Главная страница

Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


Скачать 266.74 Kb.
НазваниеПрограмма профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
АнкорLABORATORN_E_PM-03_OPp_12.docx
Дата14.04.2018
Размер266.74 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаLABORATORN_E_PM-03_OPp_12.docx
ТипПрограмма
#18057
страница8 из 14
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   14
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной рубленной массы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512);

2. Зразы рыбные рубленые (рецептура № 513);

3. Тельное из рыбы (рецептура № 514);

4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

  1. Рулет из рыбы (рецептура № 512)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Требования к качеству:

Форма рулета, без трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная, сочная. Поверхность запеченная. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Щука (кроме морской)

150

60

300

120

Или судак

125

60

250

120

Или треска

82

60

164

120

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

Молоко или вода

24

24

48

48

Шампиньоны свежие

18

14

36

28

Лук репчатый

26

22

52

44

Яйца

1/7 шт.

6

¾ шт.

12

Сухари

3

3

6

6

Кулинарный жир

3

3

6

6

Гарнир №692

-

150

-

300

Соус №792

-

75

-

150

Гарнир №692

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 300 г

Нетто 300 г

Картофель

1320

990

396

297

Масло сливочное

45

45

13,5

13,5

Соус № 792

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 150 г

Нетто 150 г

Бульон рыбный№786

-

700

-

105

Маргарин столовый

35

35

5,25

5,25

Мука пшеничная

35

35

5,25

5,25

Морковь

63

50

9,45

7,5

Лук репчатый

36

30

5,4

4,5

Петрушка (корень)

27

20

4,05

3

Томатное пюре

350

350

52,5

52,5

Маргарин столовый

20

20

3

3

Сахар

10

10

1,5

1,5

Бульон рыбный№786

Брутто на 1 кг

Нетто на 1кг

Брутто 105 г

Нетто 105 г

Пищевые рыбные отходы

750

750

78,75

78,75

Вода

1250

1250

131,2

131,2

Петрушка (корень)

16

12

1,68

1,26

Лук репчатый

14

12

1,47

1,26

Выход

-

325

-

650



  1. Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).


Требования к качеству:

Зразы должны сохранять свою форму, не иметь трещин. Консистенция- однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Судак

135

65

270

130

Или щука (кроме морской)

163

65

326

130

Или треска

89

65

178

130

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

Молоко или вода

18

18

36

36

Лук репчатый

26

22

52

44

Кулинарный жир

4

4

8

8

Шампиньоны свежие

14

10

28

20

Сухари

1,5

1,5

3

3

Масса фарша

-

21

-

42

Сухари

6

6

12

12

Гарнир №692

-

150

-

300

Соус №792

-

75

-

150

Гарнир №692

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 300 г

Нетто 300 г

Картофель

1320

990

396

297

Масло сливочное

45

45

13,5

13,5

Соус № 792

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 150 г

Нетто 150 г

Бульон рыбный№786

-

700

-

105

Маргарин столовый

35

35

5,25

5,25

Мука пшеничная

35

35

5,25

5,25

Морковь

63

50

9,45

7,5

Лук репчатый

36

30

5,4

4,5

Петрушка (корень)

27

20

4,05

3

Томатное пюре

350

350

52,5

52,5

Маргарин столовый

20

20

3

3

Сахар

10

10

1,5

1,5

Бульон рыбный№786

Брутто на 1 кг

Нетто на 1кг

Брутто 105 г

Нетто 105 г

Пищевые рыбные отходы

750

750

78,75

78,75

Вода

1250

1250

131,2

131,2

Петрушка (корень)

16

12

1,68

1,26

Лук репчатый

14

12

1,47

1,26

Выход

-

340

-

680



  1. Тельное из рыбы (рецептура № 514)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству:

Должны сохранять форму полумесяца, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.


Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Судак

135

65

270

130

Или щука (кроме морской)

163

65

326

130

Или треска

89

65

178

130

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

Молоко или вода

25

25

50

50

Лук репчатый

26

22

52

44

Кулинарный жир

4

4

8

8

Шампиньоны свежие

14

10

28

20

Яйца

1/6

7

1/6

14

Сухари

1,5

1,5

3

3

Масса фарша

-

28

-

56

Сухари

6

6

12

12

Гарнир №694

-

100

-

200

Соус №792

-

75

-

150

Гарнир №694

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 200 г

Нетто 200 г

Картофель

1127

845

225,4

169

Молоко

158

150

31,6

30

Маргарин или масло сливочное

45

45

9

9

Соус № 792

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 150 г

Нетто 150 г

Бульон рыбный№786

-

700

-

105

Маргарин столовый

35

35

5,25

5,25

Мука пшеничная

35

35

5,25

5,25

Морковь

63

50

9,45

7,5

Лук репчатый

36

30

5,4

4,5

Петрушка (корень)

27

20

4,05

3

Томатное пюре

350

350

52,5

52,5

Маргарин столовый

20

20

3

3

Сахар

10

10

1,5

1,5

Бульон рыбный№786

Брутто на 1 кг

Нетто на 1кг

Брутто 105 г

Нетто 105 г

Пищевые рыбные отходы

750

750

78,75

78,75

Вода

1250

1250

131,2

131,2

Петрушка (корень)

16

12

1,68

1,26

Лук репчатый

14

12

1,47

1,26

Выход

-

300

-

600



  1. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Требования к качеству:

Должны сохранять форму, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Цвет на разрезе – от белого до серого. Вкус свойственный рыбе.

Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Сом

144

65

288

130

Или щука (кроме морской)

163

65

326

130

Или минтай

141

65

282

130

Хлеб пшеничный

13

13

26

26

Молоко или вода

20

20

40

40

Яйца

1/5

8

1/5

16

Лук репчатый

17

14

34

28

Гарнир №694

-

150

-

300

Соус №792

-

75

-

150

Гарнир №694

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 300 г

Нетто 300 г

Картофель

1127

845

338,1

253,5

Молоко

158

150

47,4

45

Маргарин или масло сливочное

45

45

13,5

13,5

Соус № 792

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 150 г

Нетто 150 г

Бульон рыбный№786

-

700

-

105

Маргарин столовый

35

35

5,25

5,25

Мука пшеничная

35

35

5,25

5,25

Морковь

63

50

9,45

7,5

Лук репчатый

36

30

5,4

4,5

Петрушка (корень)

27

20

4,05

3

Томатное пюре

350

350

52,5

52,5

Маргарин столовый

20

20

3

3

Сахар

10

10

1,5

1,5

Бульон рыбный№786

Брутто на 1 кг

Нетто на 1кг

Брутто 105 г

Нетто 105 г

Пищевые рыбные отходы

750

750

78,75

78,75

Вода

1250

1250

131,2

131,2

Петрушка (корень)

16

12

1,68

1,26

Лук репчатый

14

12

1,47

1,26

Выход

-

325

-

650

Вопросы для самопроверки:

  1. Для приготовления рулета из рыбы используют филе без кожи и костей?

  2. Добавляют замоченный пшеничный хлеб?

  3. Котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 2,5 – 3см?

  4. Для фарша грибы нарезают соломкой?

  5. Зразы рыбные рубленные панируют в сухарях?

  6. Придают им овальную форму?

  7. При подачи зразы поливают соусом?

  8. Для блюда «Тельное из рыбы» котлетную массу формуют в виде кирпичика?

  9. В котлетную массу для фрикаделек рыбных добавляют замоченный в воде или молоке черствый ржаной хлеб?

  10. Рыбную котлетную массу разделывают на шарики массой по 15-18 г?


Лабораторная работа 11
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   14


написать администратору сайта