ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной рубленной массы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.
1. Рулет из рыбы (рецептура № 512);
2. Зразы рыбные рубленые (рецептура № 513);
3. Тельное из рыбы (рецептура № 514);
4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Рулет из рыбы (рецептура № 512)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 минут.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Требования к качеству:
Форма рулета, без трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная, сочная. Поверхность запеченная. Цвет на разрезе – от белого до серого.
Наименование сырья
|
Брутто 1порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Щука (кроме морской)
|
150
|
60
|
300
|
120
|
Или судак
|
125
|
60
|
250
|
120
|
Или треска
|
82
|
60
|
164
|
120
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
36
|
36
|
Молоко или вода
|
24
|
24
|
48
|
48
|
Шампиньоны свежие
|
18
|
14
|
36
|
28
|
Лук репчатый
|
26
|
22
|
52
|
44
|
Яйца
|
1/7 шт.
|
6
|
¾ шт.
|
12
|
Сухари
|
3
|
3
|
6
|
6
|
Кулинарный жир
|
3
|
3
|
6
|
6
|
Гарнир №692
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Соус №792
|
-
|
75
|
-
|
150
|
Гарнир №692
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 300 г
|
Нетто 300 г
|
Картофель
|
1320
|
990
|
396
|
297
|
Масло сливочное
|
45
|
45
|
13,5
|
13,5
|
Соус № 792
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 150 г
|
Нетто 150 г
|
Бульон рыбный№786
|
-
|
700
|
-
|
105
|
Маргарин столовый
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Мука пшеничная
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Морковь
|
63
|
50
|
9,45
|
7,5
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
5,4
|
4,5
|
Петрушка (корень)
|
27
|
20
|
4,05
|
3
|
Томатное пюре
|
350
|
350
|
52,5
|
52,5
|
Маргарин столовый
|
20
|
20
|
3
|
3
|
Сахар
|
10
|
10
|
1,5
|
1,5
|
Бульон рыбный№786
|
Брутто на 1 кг
|
Нетто на 1кг
|
Брутто 105 г
|
Нетто 105 г
|
Пищевые рыбные отходы
|
750
|
750
|
78,75
|
78,75
|
Вода
|
1250
|
1250
|
131,2
|
131,2
|
Петрушка (корень)
|
16
|
12
|
1,68
|
1,26
|
Лук репчатый
|
14
|
12
|
1,47
|
1,26
|
Выход
|
-
|
325
|
-
|
650
|
Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Требования к качеству:
Зразы должны сохранять свою форму, не иметь трещин. Консистенция- однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.
Наименование сырья
|
Брутто 1порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Судак
|
135
|
65
|
270
|
130
|
Или щука (кроме морской)
|
163
|
65
|
326
|
130
|
Или треска
|
89
|
65
|
178
|
130
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
36
|
36
|
Молоко или вода
|
18
|
18
|
36
|
36
|
Лук репчатый
|
26
|
22
|
52
|
44
|
Кулинарный жир
|
4
|
4
|
8
|
8
|
Шампиньоны свежие
|
14
|
10
|
28
|
20
|
Сухари
|
1,5
|
1,5
|
3
|
3
|
Масса фарша
|
-
|
21
|
-
|
42
|
Сухари
|
6
|
6
|
12
|
12
|
Гарнир №692
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Соус №792
|
-
|
75
|
-
|
150
|
Гарнир №692
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 300 г
|
Нетто 300 г
|
Картофель
|
1320
|
990
|
396
|
297
|
Масло сливочное
|
45
|
45
|
13,5
|
13,5
|
Соус № 792
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 150 г
|
Нетто 150 г
|
Бульон рыбный№786
|
-
|
700
|
-
|
105
|
Маргарин столовый
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Мука пшеничная
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Морковь
|
63
|
50
|
9,45
|
7,5
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
5,4
|
4,5
|
Петрушка (корень)
|
27
|
20
|
4,05
|
3
|
Томатное пюре
|
350
|
350
|
52,5
|
52,5
|
Маргарин столовый
|
20
|
20
|
3
|
3
|
Сахар
|
10
|
10
|
1,5
|
1,5
|
Бульон рыбный№786
|
Брутто на 1 кг
|
Нетто на 1кг
|
Брутто 105 г
|
Нетто 105 г
|
Пищевые рыбные отходы
|
750
|
750
|
78,75
|
78,75
|
Вода
|
1250
|
1250
|
131,2
|
131,2
|
Петрушка (корень)
|
16
|
12
|
1,68
|
1,26
|
Лук репчатый
|
14
|
12
|
1,47
|
1,26
|
Выход
|
-
|
340
|
-
|
680
|
Тельное из рыбы (рецептура № 514)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству:
Должны сохранять форму полумесяца, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.
Наименование сырья
|
Брутто 1порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Судак
|
135
|
65
|
270
|
130
|
Или щука (кроме морской)
|
163
|
65
|
326
|
130
|
Или треска
|
89
|
65
|
178
|
130
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
36
|
36
|
Молоко или вода
|
25
|
25
|
50
|
50
|
Лук репчатый
|
26
|
22
|
52
|
44
|
Кулинарный жир
|
4
|
4
|
8
|
8
|
Шампиньоны свежие
|
14
|
10
|
28
|
20
|
Яйца
|
1/6
|
7
|
1/6
|
14
|
Сухари
|
1,5
|
1,5
|
3
|
3
|
Масса фарша
|
-
|
28
|
-
|
56
|
Сухари
|
6
|
6
|
12
|
12
|
Гарнир №694
|
-
|
100
|
-
|
200
|
Соус №792
|
-
|
75
|
-
|
150
|
Гарнир №694
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 200 г
|
Нетто 200 г
|
Картофель
|
1127
|
845
|
225,4
|
169
|
Молоко
|
158
|
150
|
31,6
|
30
|
Маргарин или масло сливочное
|
45
|
45
|
9
|
9
|
Соус № 792
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 150 г
|
Нетто 150 г
|
Бульон рыбный№786
|
-
|
700
|
-
|
105
|
Маргарин столовый
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Мука пшеничная
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Морковь
|
63
|
50
|
9,45
|
7,5
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
5,4
|
4,5
|
Петрушка (корень)
|
27
|
20
|
4,05
|
3
|
Томатное пюре
|
350
|
350
|
52,5
|
52,5
|
Маргарин столовый
|
20
|
20
|
3
|
3
|
Сахар
|
10
|
10
|
1,5
|
1,5
|
Бульон рыбный№786
|
Брутто на 1 кг
|
Нетто на 1кг
|
Брутто 105 г
|
Нетто 105 г
|
Пищевые рыбные отходы
|
750
|
750
|
78,75
|
78,75
|
Вода
|
1250
|
1250
|
131,2
|
131,2
|
Петрушка (корень)
|
16
|
12
|
1,68
|
1,26
|
Лук репчатый
|
14
|
12
|
1,47
|
1,26
|
Выход
|
-
|
300
|
-
|
600
|
Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.
Требования к качеству:
Должны сохранять форму, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Цвет на разрезе – от белого до серого. Вкус свойственный рыбе.
Наименование сырья
|
Брутто 1порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Сом
|
144
|
65
|
288
|
130
|
Или щука (кроме морской)
|
163
|
65
|
326
|
130
|
Или минтай
|
141
|
65
|
282
|
130
|
Хлеб пшеничный
|
13
|
13
|
26
|
26
|
Молоко или вода
|
20
|
20
|
40
|
40
|
Яйца
|
1/5
|
8
|
1/5
|
16
|
Лук репчатый
|
17
|
14
|
34
|
28
|
Гарнир №694
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Соус №792
|
-
|
75
|
-
|
150
|
Гарнир №694
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 300 г
|
Нетто 300 г
|
Картофель
|
1127
|
845
|
338,1
|
253,5
|
Молоко
|
158
|
150
|
47,4
|
45
|
Маргарин или масло сливочное
|
45
|
45
|
13,5
|
13,5
|
Соус № 792
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 150 г
|
Нетто 150 г
|
Бульон рыбный№786
|
-
|
700
|
-
|
105
|
Маргарин столовый
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Мука пшеничная
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Морковь
|
63
|
50
|
9,45
|
7,5
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
5,4
|
4,5
|
Петрушка (корень)
|
27
|
20
|
4,05
|
3
|
Томатное пюре
|
350
|
350
|
52,5
|
52,5
|
Маргарин столовый
|
20
|
20
|
3
|
3
|
Сахар
|
10
|
10
|
1,5
|
1,5
|
Бульон рыбный№786
|
Брутто на 1 кг
|
Нетто на 1кг
|
Брутто 105 г
|
Нетто 105 г
|
Пищевые рыбные отходы
|
750
|
750
|
78,75
|
78,75
|
Вода
|
1250
|
1250
|
131,2
|
131,2
|
Петрушка (корень)
|
16
|
12
|
1,68
|
1,26
|
Лук репчатый
|
14
|
12
|
1,47
|
1,26
|
Выход
|
-
|
325
|
-
|
650
|
Вопросы для самопроверки:
Для приготовления рулета из рыбы используют филе без кожи и костей?
Добавляют замоченный пшеничный хлеб?
Котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 2,5 – 3см?
Для фарша грибы нарезают соломкой?
Зразы рыбные рубленные панируют в сухарях?
Придают им овальную форму?
При подачи зразы поливают соусом?
Для блюда «Тельное из рыбы» котлетную массу формуют в виде кирпичика?
В котлетную массу для фрикаделек рыбных добавляют замоченный в воде или молоке черствый ржаной хлеб?
Рыбную котлетную массу разделывают на шарики массой по 15-18 г?
Лабораторная работа 11
|
Скачать 266.74 Kb.