Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Супы». Отработать умение и навыки по приготовлению супов национальных и холодных, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 3 л. для варки мясных продуктов, и пропускания шевеля и шпината, ножи, разделочные доски, ёмкости для варёных овощей, порционные тарелки. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.
Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов. Требования к качеству: Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.
Свеклу нарезают соломкой и припускают с уксусом до готовности. Добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. Требования к качеству: Свекла и огурцы должны быть нарезаны соломкой. Цвет темно - красный. Вкус кисло - сладкий, с ароматом огурцов и привкусом свеклы. Консистенция свеклы – мягкая, огурцов – хрустящая.
3. Ботвинья (рецептура №286) Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать мс раками (по 1-2 шт. на порцию).
4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283) Щавель и шпинат припускают по отдельности протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината, в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г. на 1000 г. супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля или шпината или из смеси. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. Требования к качеству: Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината. Цвет от темно – зеленого до оливкового.
Вопросы для самопроверки:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ. Цель: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Соусы». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных горячих соусов. Инструменты, инвентарь, и посуда: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра для приготовления соуса, 4 сковороды для пассировки муки. Ложки, нож, сито. Разделочные доски « З». Задание 1: Выписать из Сборника рецептур блюд рецептуру и технологию приготовления соусов по II колонке, выход порции, выход 1 порции-100гр.
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо (2порции) с учетом требований к качеству; провести бракераж.
Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству Цвет – от белого до светло-кремового, вкус сметаны, консистенция - жидкой сметаны, однородная без комочков нерастворившейся муки.
Для приготовления соуса сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.
Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г). Требования к качеству: Цвет – красный, вкус ярко выраженный кисло-сладкий, однородная без комочков нерастворившейся муки.
В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения. Требования к качеству: Цвет – от белого до слегка сероватого, вкус – бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, консистенция – жидкая, однородная без комочков нерастворившейся муки.
Вопросы для самопроверки:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 |