Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

• Название: Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
• Анкор: LABORATORN_E_PM-03_OPp_12.docx
• Дата: 14.04.2018
• Размер: 266.74 Kb.
• Имя файла: LABORATORN_E_PM-03_OPp_12.docx
• Тип: Программа; #18057
• страница: 5 из 14

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда и гарниры из овощей. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жаренных и запечённых овощей.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Зразы картофельные (рецептура № 332), соус сметанный (рецептура №798);

2. Рагу из овощей (рецептура № 348).

3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369);

4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343).
Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.

В ходе лабораторной работы: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству, произвести бракераж.

1. Зразы картофельные (рецептура№332), соус сметанный (рецептура №798)

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепёшки по две штуки на порцию. На середину лепёшки кладут фарш, и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый (соломка) пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требование к качеству:

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. При отпуске соус подлит с боку или подан отдельно. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков непротертого картофеля, начинка сочная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	241	181	482	362
Яйца	1/10 шт.	4	1/5 + 1 шт.	8+40
Лук репчатый	48	40	96	80
Маргарин	5	5	10	10
Сухари	12	12	24	24
Кулинарный жир	10	10	20	20
Соус №798	-	75	-	150
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто150 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	7,5	7,5
Мука	50	50	7,5	7,5
Выход	-	275	-	550

2. 
   Рагу из овощей (рецептура №321)
   

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	67	50	134	100
Морковь	50	40	100	80
Петрушка (корень)	13	10	26	20
Лук репчатый	36	30	72	60
Репа	53	40	106	80
Капуста свежая	38	30	76	60
Кулинарный жир	10	10	20	20
Тыква	43	30	86	60
или кабачки	45	30	90	60
Чеснок	1	0,8	2	1,6
Перец черный горошком	0,05	0,05	0,1	0,1
Лавровый лист	0,02	0,02	0,04	0,04
Маргарин столовый	5	5	10	10
Соус №759	-	75	-	150
Соус № 759	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 1500 г
Бульон коричневый №757	-	1000	-	150
Жир животный	25	25	3,75	3,75
Мука пшеничная	50	50	7,5	7,5
Томат пюре	150	150	22,5	22,5
Морковь	100	80	15	12
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	20	15	3	2,25
Сахар	20	20	3	3
Бульон коричневый №757	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Кости пищевые	750	750	112,5	112,5
Вода	1500	1500	225	225
Морковь	15	12	2,25	1,8
Лук репчатый	14	12	2,1	1,8
Петрушка (корень)	16	12	2,4	1,8
Выход	-	255	-	510

2. 
   Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
   

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы белые свежие	182	138	364	276
или шампиньоны свежие	237	180	474	360
или грибы сушеные	45	45	90	90
или сморчки	214	180	428	360
Маргарин столовый	10	10	20	20
Масса жареных грибов	-	90	-	180
Соус №798	-	75	-	150
Сыр	5,4	5	10,8	10
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	7,5	7,5
Мука	50	50	7,5	7,5
Выход	-	150	-	300

2. 
   Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
   

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Грибы в сметанном соусе №342	-	150	-	300
Картофель	137	103	274	206
или картофель молодой	133	106	266	212
Масса вареного картофеля	-	100	-	200
Маргарин столовый	5	5	10	10
Грибы в сметанном соусе №342	Брутто 150 г	Нетто 150 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Грибы белые свежие	151	115	302	230
или грибы белые сушеные	37,5	37,5	75	75
или грибы белые маринованные	140	115	280	230
или шампиньоны свежие	247	188	494	376
или сморчки свежие	179	150	358	300
Маргарин столовый	10	10	20	20
Масса жареных грибов	-	75	-	150
Соус №798	-	75	-	150
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	7,5	7,5
Мука	50	50	7,5	7,5
Выход	-	150	-	300

Вопросы для самопроверки:

1. 
   Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком?
   
2. 
   Картофель нарезают брусочками?
   
3. 
   Очищенный картофель припускают до готовности?
   
4. 
   Лук пассируют?
   
5. 
   Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада?
   
6. 
   Сушеные грибы предварительно отваривают?
   
7. 
   Готовые грибы заливают сметаной?
   
8. 
   Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком?
   
9. 
   Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой?
   
10. 
    Грибы посыпают сыром и запекают?
    

Вопросы для самопроверки:

1. 
   Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
   
2. 
   В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
   
3. 
   Зразы картофельные жарят основным способом?
   
4. 
   Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
   
5. 
   В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
   
6. 
   Голубцы при запекании посыпают сыром?
   
7. 
   Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
   
8. 
   Помидоры фаршированные запекают?
   
9. 
   Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?
   
10. 
    Капусту нарезают шашками?
    

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8