Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Супы». Отработать умение и навыки по приготовлению супов прозрачных и гарниров, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 3 л. для варки бульона, 4 сковороды для пассирования, шумовка, сито, ложка разливательная, разделочные доски: «МС», «МВ», «РС», «РВ», ножи. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
Задание 2: Оформить необходимые материалы в тетрадь. 1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438) Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.
Омлет натуральный (рецептура № 438)
2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042) Приготовление бульона мясного прозрачного описано выше. Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане при t не выше 85 градусов. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.
Гренки с сыром (рецептура №1042)
3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266) Рыбу – мелочь, не отчищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу или пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин., при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 градусов, вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, солят, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет светло - янтарный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом рыбы. На поверхности не должно быть блесток жира.
Фрикадельки рыбные (рецептура № 211) Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Формуют шарики массой 15-18 грамм, припускают в бульоне до готовности. Выход 1порции 400 г. Выход 1 порции фрикаделек 75г.
4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042) Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавить в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 минут, затем процеживают, борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет темно - красный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом свинокопченостей. На поверхности не должно быть блесток жира.
Гренки с сыром (рецептура №1042)
Вопросы для самопроверки:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 |