Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ И СУПОВ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, БОБОВЫМИ. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля для варки мясного бульона, кастрюли для варки куриного бульона, 3 кастрюли для варки супов, сковороды для пассирования муки, овощей, томата, скалка, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
В кипящий бульон или воду кладут картофель нарезанный кубиками, дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь - кубиками или брусочками, репчатый лук- дольками, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки и кладут специи, соль. Требования к качеству: Коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом свежей зелени. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1кг), фасоль и чечевицу - на 5-8 ч, лущеный горох - на 3-4 ч, варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.
В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Приготовление лапши домашней: В холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже I сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладываю на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм или подсушивают 1-3 часа при температуре 40-500С. Требования к качеству: Вкус меру солёный; Лапша домашняя мягкая неразварившаяся; Цвет на поверхности золотистый.
Крупу перловую, ячневую, овсяную, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре или томатов. Требования к качеству: Вкус костного бульона, крупы и овощей без остроты; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи не переварены, картофель, сохранивший форму, цвет мутноват, на поверхности золотистые блестки жира.
Вопросы для самопроверки:
Лабораторная работа №3 ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ И СЛАДКИХ СУПОВ Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы» общие правила варки пюреобразных и сладких супов. Отработать умения и навыки по приготовлению пюреобразных и сладких супов, правила подачи, доведение до нужного вкуса, сроках и условиях хранения, реализации, бракеража. Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, мясорубка, ножи. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.
Вареную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа – пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки. (Рецептура №1041) Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
Гренки из пшеничного хлеба» (рецептура №1041 по 2колонке сборника рецептур)
Лук, морковь или репу нарезают соломкой, репу предварительно бланшируют в течении 1-2 минуты. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
3.Суп пюре из птицы (рецептура №251) Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частотой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске на порционную посуду кладут филе птицы, нарезанную соломкой, отдельно подают гренки (рецептура №1041). Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
Гренки из пшеничного хлеба» (рецептура №1041 по 2колонке сборника рецептур)
4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290) Сушеные плоды и ягоды промывают и перебирают. Яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят (15-20 минут), затем добавляют остальные плоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают. Требования к качеству: Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Ягоды или фрукты – целые. Вкус кисло-сладкий.
Вопросы для самопроверки:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 |