Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
тема: Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и припущенного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из отварного мяса и мясных продуктов. Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли емкостью 2л для варки мяса, приготовления соуса, гарнира, глиняный горшок, сковорода для пассирования овощей, ножи, сито, разделочные доски «МС». Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур (см. прил.№1) рецептуры и технологию приготовления блюд по 2 колонке: 1.Мясо отварное р. 532, соус сметанный с хреном р. 802, гарнир р. 694; 2.Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533; 3.Сосиски, сардельки отварные р. 536, гарнир р.693, соус 759 4.Бешмарк по-киргизски р. 400 (сборник с.-петербург) Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. 1. Мясо отварное р.532 Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Соус: натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. Картофельное пюре: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают. Требования к качеству: Консистенция мяса мягкая, поварская игла входит легко, мясо нарезано поперек волокон. Вкус свойственный мясу, в меру соленый. Соус острый, в меру соленый,консистенция однородная, картофельное пюре хорошо взбитое, цвет белый, консистенция без комочков. Вкус свойственный, в меру соленый.
2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533 Баранину или козлятину без косточки нарезают по 2-5 кусков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанный дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист. Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
Требования к качеству. Форма нарезки овощей правильная, овощи не разварившиеся, мясо мягкое. Белый соус имеет однородную консистенцию. Вкус в меру соленый, с привкусом чеснока. 3. Сосиски, сардельки отварные р. 536 Сосиски или сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки 7-10 мин. Во избежание ухудшения вкуса не следует их хранить в горячей воде. При отпуске поливают соусом или жиром и гарнируют. Соус: нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 С. Охлажденную до 70-80 С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатом пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. 3 Масса вареных сосисок или сарделек. 4 Масса кипяченого молока. При отсутствии молока, можно увеличить на 10 г норму закладки жира. Требования к качеству. Сосиски или сардельки освобождены от искусственной оболочки. Хорошо проварены. Соус имеет однородную консистенцию, овощи протерты. В меру соленый. Цвет коричнево-красный.
4. Бешбармак по-киргизски р. 400 Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Из муки, яиц и оды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают его в виде лапши (0,5х5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают в пиале, лапшу и мясо отдельно. Требования к качеству: Тесто не разварившееся. Мясо хорошо сварено, правильно нарезано. Припущенный лук мягкий. Подача соответственная.
Вопросы для самопроверки:
Лабораторная работа 12 |