Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском . Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса, жаренного крупным панировочным куском с наименьшими потерями питательных веществ. Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли (2л.) для приготовления гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке: 1.Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жареный из вареного) 2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695. 3. Ромштекс р. №575. Гарнир р. №692 4.Мозги жареные р.№576, Гарнир р. №694. Задание 2. Произвести пересчет выхода блюда, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.
Порционные куски, мелко нарезанные с косточкой (по 3 колонке без косточки) из корейки по одному куску на порцию слегка отбивают, смачивают в льеозоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. На гарнир используют картофель жаренный (из вареного). Требования к качеству. Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695. Порционные куски нарезают из тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, на гарнир используют картофель жаренный из отварного. Требования к качеству. Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692 Порционные куски (по 1 на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. На гарнир картофель отварной. Требования к качеству. Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694 Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона. На гарнир картофельное пюре. Требования к качеству. Блюдо должно иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Цвет от белого до серого. На поверхности румяная корочка, не подсохшая.
|