Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
ТЕМА: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов. Закрепить пройденный материал по первичной обработке мяса, субпродуктов. Инструменты, инвентарь и посуда: 8 сковородок для обжаривания мясных п/ф, для пассирования муки, лука, для приготовления гарнира, 1 кастрюля для приготовления соуса, доска разделочная «ОС» и «МС», лопатки деревянные и ножи. Задание 1: Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке. 1.Филе (рецептура №551), гарнир (рецептура №696) 2.Анрекот с яйцом р. №559, гарнир р. № 696 3.Поджарка р.562, гарнир р. № 696 4.Печень по – Строгановски р. 582, гарнир р. № 694 Соус р. № 800 (соус сметанный с луком). Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. (Все блюда готовятся на 2 порции). Оформить необходимые материалы в тетрадь. Филе р.№551 Порционные куски толщиной 40-50 мм. Нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и не отбивая жарят с обеих сторон на сковороде с жиром (t 150-1800С). При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Антрекот нарезают из толстого края по 1 куска на порцию толщенной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. При отпуске на антрекот кладут яичную глазунью из одного яйца и гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (1 и 2 колонка).
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 гр., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По1и 2 колонке поджарку готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем; варят 3-5 минут, процеживают и варят пассированный лук репчатый, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Печень нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом «Сметанным» с луком, добавляют томатное пюре, с соусом «Южным», размешивают и доводят до кипения. Подают вместе с соусом, гарнир укладывают с боку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Вопросы для самопроверки:
Лабораторная работа 13 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме «Блюда из мяса тушеного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда: 5 кастрюли емкостью 5 л. для тушения мяса, варки гречневой каши и приготовления соуса, 2 сковороды для обжаривания и пассирование продуктов, 2 глиняных горшка, ножи поварской тройки – 2 средних и 2 малых, тяпка шумовка, шпиговальная игла, разливательная ложка, сито, разделочные доски «ОС», «МС», 2 лопатки деревянных. Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо: Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке. 1.Зразы отбивные №589, Рис отварной №682 2.Говядина духовая №588 3.Мясо шпигованное №587, Макароны отварные №688 4.Гуляш №591, Картофель, жаренный из сырого р. №696 Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь. 1. Зразы отбивные №589. Мясо – 2 куска на порцию обмыть, зачистить нарезать поперек волокон толщиной 1-1,5 см. куски тонко отбить, посыпать солью перцем, положить на них фарш и завернуть в виде цилиндриков. Зразы можно перевязать нитками. Фарш: яйца отварить в крутую, отчистить и нашинковать; лук репчатый мелко нарезать и спассеровать; яйца и лук охладить, смешать и заправить рубленной зеленью, петрушки или сельдерея, молотыми сухарями, солью и перцем. Изделие положить на сковородку с нагретым жиром швом в низ, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить около 1 часа. На бульоне, полученном от тушения зраз приготовить красный соус. В нем зразы довести до готовности. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, а рядом кладут зразы. Затем их поливают красным соусом. Блюдо украшают зеленью. Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, цвет темно-коричневый, зразы мягкие сохранившие свою форму. Каша мягкая, рыхлая. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий.
Мясо – 2 куска на порцию обмыть, зачистить нарезать поперек волокон, куски тонко отбить, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить. Сырой картофель нарезать дольками или крупными дольками и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Морковь тыкву или брюкву нарезать также и тоже обжарить. После 50-60 минут тушения мяса слить бульон, приготовить на нем красный основной соус. Разложить мясо в горшочки влить красный основной соус и положить подготовленные овощи. Все вместе тушить до готовности мяса и овощей, в конце тушения добавить лавровый лист и перец, заправить блюдо по вкусу. При отпуске в баранчик или тарелку мясо с овощами посыпать мелко нарезанной зеленью. Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса с ароматом овощей и специй. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий, мясо и овощи мягкие, форма нарезки сохранена.
Морковь и петрушку нарезать брусочками и нашпиговать ими мясо вдоль волокон. Мясо посыпать солью, перцем, обжарить до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить до готовности с ароматическими кореньями, луком и томатом. Как только мясо станет мягким вынуть его из бульона и поставить в жарочный шкаф для восстановления румяной корочки. На оставшемся бульоне сварить красный соус. Отварить макароны и заправить их маслом. На тарелку уложить макароны, рядом уложить мясо по 1-2 на порцию, предварительно нарезав его вдоль волокон широкими кусками. С боку подлив соус. Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса с ароматом кореньев, цвет серый, корочка темно-коричневая. На разрезе видны красиво расположенные кусочки кореньев. Мясо мягкое, сочное. Соус коричневый с блеском. Макароны мягкие, не переваренные, хорошо заправлены.
Нарезанные кубиком по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают мясо и тушат еще 25-30 минут. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Также можно добавить чеснок (0,8 г. нетто в порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное картофель жаренный, овощи отварные с жиром, капуста и свекла тушеная. Требования к качеству. Мясо сочное, не пережаренное. Кусочки весом 15-20 г. Вкус в меру соленый. Цвет и запах соответствуют данному виду мяса.
Вопросы для самопроверки:
Лабораторная работа №14 |