Программа профессионального модуля 03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 266.74 Kb.
|
|
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.
Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом в низ. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и взбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Макаронные изделия варят в бульоне или в кипящей подсоленной воде, (на 1 кг макарон берут 6 л. воды, 50 гр. соли). Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения Требования к качеству. Изделие в виде рулета. Поверхность запечённая. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясному изделию.
В котлетную массу добавляют измельчённый пассерованный репчатый лук ( можно добавлять зелёный лук) , перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают. Перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут. Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения Требования к качеству. Тефтели круглые по 3-4 штуки на порцию. Консистенция мягкая, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясным изделиям.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натёртым чёрствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепёшек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром. Нагретым до 150-180 С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют. Требования к качеству: Оладьи имеют вид лепёшки. На поверхности колер. Вкус в меру солёный, ярко выраженный печёночный. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция сочная., мягкая.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом, толщиной 2,0-2.5 см. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром. Гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая. До образования поджаренной корочки, солят. Если картофель полностью не прожарился его следует поставить в жарочный шкаф. Требования к качеству. Котлета имеет форму капельки. Консистенция прожаренная, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус мясной. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Гарнир хорошо прожарен. Вкус в меру солёный.
Вопросы для самопроверки:
Котлетного мяса включают (5-10%) жира-сырца. Лабораторная работа 16. |