ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жареной, запеченной рыбы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.
Рыба, жаренная во фритюре (рецептура № 494), гарнир (рецептура№696);
Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695);
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502);
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Требования к качеству:
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделие неподгоревшее, непересоленное.
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Осетр
|
199
|
88
|
398
|
176
|
или судак
|
192
|
92
|
384
|
184
|
или окунь морской
|
139
|
92
|
278
|
184
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
12
|
12
|
Яйца
|
1/7шт.
|
6
|
2/7шт.
|
12
|
Сухари
|
15
|
15
|
30
|
30
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
20
|
20
|
Масса рыбы жареной
|
-
|
100
|
-
|
200
|
Гарнир №696
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Соус№792
|
-
|
75
|
-
|
150
|
Гарнир №696
|
Брутто 1000 г
|
Нетто1000 г
|
Брутто 300 г
|
Нетто300 г
|
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
|
1932
|
1449
|
579,6
|
434,7
|
Масло растительное
|
100
|
100
|
30
|
30
|
Соус№792
|
Брутто 1000 г
|
Нетто1000 г
|
Брутто 150 г
|
Нетто150 г
|
Бульон рыбный №786
|
-
|
700
|
-
|
105
|
Маргарин столовый
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Мука пшеничная
|
35
|
35
|
5,25
|
5,25
|
Морковь
|
63
|
50
|
9,45
|
7,5
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
5,4
|
4,5
|
Петрушка корень
|
27
|
20
|
4,05
|
3
|
Томатное пюре
|
350
|
350
|
52,5
|
52,5
|
Маргарин столовый
|
20
|
20
|
3
|
3
|
Сахар
|
10
|
10
|
1,5
|
1,5
|
Бульон рыбный №786
|
Брутто 1000 г
|
Нетто1000 г
|
Брутто 105 г
|
Нетто105г
|
Пищевые рыбные отходы
|
750
|
750
|
78,7
|
78.7
|
Вода
|
1250
|
1250
|
131,2
|
131,2
|
Петрушка корень
|
16
|
12
|
1,68
|
1,26
|
Лук репчатый
|
14
|
12
|
1,47
|
1,26
|
Выход
|
-
|
325
|
-
|
650
|
Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверху горький лук фри.
Требования к качеству:
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто 1порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Скумбрия дальневосточная
|
209
|
119
|
418
|
238
|
или судак
|
211
|
116
|
422
|
232
|
Масса рыбы жареной
|
|
100
|
|
200
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
12
|
12
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
12
|
12
|
Лук жареный во фритюре №718
|
-
|
35
|
-
|
70
|
Гарнир №695
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Лук №718
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1 кг
|
Брутто 70 г
|
Нетто 70 г
|
Лук репчатый
|
3500
|
2940
|
245
|
206
|
Мука
|
60
|
60
|
4
|
4
|
Кулинарный жир
|
150
|
150
|
11
|
11
|
Гарнир №695
|
Брутто 1 кг
|
Нетто 1 кг
|
Брутто 300г
|
Брутто 300 г
|
Картофель
|
1656
|
1205
|
496,8
|
361,5
|
Кулинарный жир
|
96
|
96
|
28,8
|
28,8
|
Выход
|
-
|
285
|
-
|
570
|
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=2000С.
Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа.
Требования к качеству:
Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Наименование сырья
|
Брутто 1 порции
|
Нетто1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто2 порции
|
Судак
|
239
|
122
|
478
|
244
|
Масса готовой рыбы
|
-
|
100
|
-
|
200
|
Картофель
|
206
|
206/150
|
412
|
412/300
|
Соус (белый для запекания)
|
-
|
125
|
-
|
250
|
Сыр
|
6,5
|
6
|
13
|
12
|
Или сухари
|
4
|
4
|
8
|
8
|
Маргарин столовый
|
11
|
11
|
22
|
22
|
Или масло сливочное
|
11
|
11
|
22
|
22
|
Соус №789
|
Брутто 1кг
|
Нетто 1 кг
|
Брутто 250 г
|
Нетто 250 г
|
Бульон рыбный№786
|
-
|
1100
|
-
|
275
|
Маргарин столовый
|
50
|
50
|
12,5
|
12,5
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
12,5
|
12,5
|
Бульон рыбный№786
|
Брутто 1кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 275г
|
Нетто 275г
|
Пищевые рыбные отходы
|
750
|
750
|
206
|
206
|
Вода
|
1250
|
1250
|
343,7
|
343,7
|
Петрушка (корень)
|
16
|
12
|
4,4
|
3,3
|
Лук репчатый
|
14
|
12
|
3,85
|
3,3
|
Выход
|
-
|
350
|
-
|
700
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг нее – ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками и дольками вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Требования к качеству:
Сверху на рыбу уложены пассированный лук, отварные нарезанные дольками яйца, вареные грибы, вокруг рыбы уложены кружечки жареного картофеля, рыба хорошо запеченная. Поверхность – румяная корочка. Вкус и запах – в меру соленый. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – светло-серый, консистенция плотная, сочная.
Наименование сырья
|
Брутто 1порции
|
Нетто 1 порции
|
Брутто 2 порции
|
Нетто 2 порции
|
Судак
|
227
|
116
|
454
|
232
|
Осетр
|
240
|
119
|
480
|
238
|
Масса рыбы жареной
|
-
|
100
|
-
|
200
|
Мука
|
6
|
6
|
12
|
12
|
Грибы сушеные
|
8
|
8
|
16
|
16
|
Лук репчатый
|
16
|
16
|
32
|
32
|
Кулинарный жир
|
11
|
11
|
22
|
22
|
Яйца
|
1/4
|
10
|
1/2
|
20
|
Сыр
|
5,4
|
5
|
10,8
|
10
|
Маргарин
|
7
|
7
|
14
|
14
|
Гарнир №695
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Соус №798
|
-
|
125
|
-
|
250
|
Гарнир №695
|
Брутто 1кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 300 г
|
Нетто 300 г
|
Картофель
|
1656
|
12051
|
497
|
3621
|
Кулинарный жир
|
96
|
96
|
29
|
29
|
Соус №798
|
Брутто 1кг
|
Нетто 1кг
|
Брутто 250г
|
Брутто 250г
|
Сметана
|
500
|
500
|
125
|
125
|
Мука
|
50
|
50
|
13
|
16
|
Отвар
|
500
|
500
|
125
|
125
|
Выход
|
-
|
345
|
-
|
690
|
Вопросы для самопроверки:
Для рыбы запеченной по-русски - рыбу разделывают на порционные куски с кожей и рёберными костями?
Картофель используют целиком?
Рыбу используют припущенную?
Запекают в жарочном шкафу при температуре 200-2200С?
Для рыбы, запеченной по-московски, грибы используют жаренные?
Запекают в жарочном шкафу под сыром?
Для рыбы жареной по-ленинградски рыбу предварительно панируют и обжаривают основным способом?
Лук жарят во фритюре для рыбы по-ленинградски?
Для рыбы жареной во фритюре используют чистое филе?
Подготовленные куски панируют в муке, смачивают в льезоне?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10
|
Скачать 266.74 Kb.