Главная страница
Навигация по странице:

  • 1.3.1 Ведомость разделки свинины. Согласно ведомости разделки для вареных колбас и сосисок может быть получено количество сырья указанной в таблице 2Таблица 2

  • 1.3.2 Ведомость разделки говядины. Таблица 3

  • 1.3.4 Выход готовой продукции. Расчет количества основного сырья

  • Вареные колбасы «Русская» в/с 

  • Сосиски, сардельки Сосиски «Молочные» в\с 

  • Сардельки «Говяжьи» 1 с

  • Полукопченые колбасы «Полтавская» в/с 

  • «Украинская» 1с 

  • Варено-копченые колбасы «Делекотеская» в/с 

  • «Любительская» 1с  

  • Колбасы сырокопченые «Советская » в\с 

  • 1.3.5 Ведомость расчета сырья по видам.

  • Колбаса «Русская» в/с ТУ 49808

  • Колбаса «Отдельная» 1с ТУ 49 РСФСР 419

  • Колбаса «Чайная» 2с ГОСТ 23670

  • Сосиски «Молочные» в\с ГОСТ 23670

  • Колбасы Полукопченые "Полтавская" в\с ГОСТ 16351

    		•

    Технологическая часть. Производство колбасных изделий


    Скачать 0.49 Mb.
    НазваниеПроизводство колбасных изделий
    Дата06.04.2022
    Размер0.49 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТехнологическая часть.docx
    ТипДокументы
    #448470
    страница2 из 7
    1   2   3   4   5   6   7

    1.3 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

    1.3.1 Ведомость разделки свинины.

    Согласно ведомости разделки для вареных колбас и сосисок может быть получено количество сырья указанной в таблице 2

    Таблица 2

    Сырье
    Норма выхода, %
    Кол-во жил. сырья,(кг)

    Кол-во мяса на костях,(кг)

    Мясо жилованное
    84,7
    3819
    4408

    Сухожилия, хрящи
    2,1
    94
    -

    Кость
    13
    586
    -

    Технические зачистки
    0,2
    9
    -

    Итого:
    100
    4408
    4408

    , где Ак - количество мяса на кости

    Аж - количество жилованного мяса

    Z - норма выхода сырья в %

    кг

    кг

    кг

    1.3.2 Ведомость разделки говядины.

    Таблица 3

    Сырье
    Норма выхода, %
    Кол-во жил. сырья,(кг)
    Кол-во мясо на костях,(кг)

    Мясо жилованное
    71,5
    3023
    4228

    Сухожилия, хрящи
    4,0
    170
    -

    Кость
    24,2
    1023
    -

    Технические зачистки
    0,3
    13
    -

    Итого:
    100
    4228
    4228

    , где Ак - количество мяса на кости

    Аж - количество жилованного мяса

    Z - норма выхода сырья в %









    1.3.3 Количество жилованного мяса полученного от разделки мяса

    Таблица 4

    Сырье
    Вареная колбаса
    Сосиски, сардельки
    П/к колбасы
    В/к колбасы
    С/к колбасы
    Итого:

    Говядина жилованная
    1618
    335
    563
    370
    137,2
    3023,2

    Свинина жилованная
    1123
    337
    810
    882
    548,8
    3819,8

    Итого:
    2741
    672
    1373
    1252
    686
    6860


    1.3.4 Выход готовой продукции.

    Расчет количества основного сырья

    Расчет количества продукции производится по формуле:

    , где

    А-количества продукции (кг)

    С-количество основного сырья (кг)

    n-% выхода готовой продукции

    Расчет количества основного сырья производится по формуле:

    , где

    С-количество основного сырья

    А-количество готовой продукции

    Z-норма выхода готовой продукции %

    Вареные колбасы

    «Русская» в/с 

    Выход 118%

    ;

    «Отдельная» 1с

    Выход 122%

    ;

    «Чайная» 2с

    Выход 122%

    ;

    Сосиски, сардельки

    Сосиски «Молочные» в\с 

    Выход 110%

    ;

    Сардельки «Говяжьи» 1 с

    Выход 124%

    ;

    Полукопченые колбасы

    «Полтавская» в/с 

    Выход 77%

    ;

    «Украинская» 1с 

    Выход 72%

    ;

    Варено-копченые колбасы

    «Делекотеская» в/с 

    Выход 61%

    ;

    «Любительская» 1с  

    Выход 65%

    ;

    Колбасы сырокопченые

    «Советская » в\с 

    Выход 53%

    ; 

    1.3.5 Ведомость расчета сырья по видам.

    Рассчитываем по формуле:  , где

    Д– норма закладки сырья, фактически(кг);

    А – Количество основного сырья(кг);

    К – норма закладки сырья на 100 кг.

    Колбаса «Русская» в/с ТУ 49808

    1.Говядина в/с жил. К=50 

    2.Свинина н/ж К=25 ;

    3.Шпик хребтовой К=25 кг;

    4.Соль поваренная пищевая К=2,5 кг;

    5.Нитрит натрия К=0,0056 ;

    6.Сахар-песок К=0,13 ; 

    7.Перец черный К=0,13 ; 

    8.Мускатный орех К=0,05 ;

    9.Чеснок свежий К=0,12 

    Колбаса «Отдельная» 1с ТУ 49 РСФСР 419

    1.Говядина 1с жил. К=60 ; 

    2.Свинина жилованная К=25 ;

    3.Шпиг боковой К=15 ;

    4.Соль поваренная пищевая К=2,5 ;

    5.Нитрит натрия К=0,0064 ;

    6.Сахар К=0,15 ; 

    7.Перец черный К=0,1 ; 

    8.Перец душистый К=0,1 ; 

    9.Чеснок свежий К=0,12

    Колбаса «Чайная» 2с ГОСТ 23670

    1.Говядина 2с жил. К=70 ;

    2.Свинина п/ж К=20 ; 

    3.Шпик боковой К=10 ;

    4.Соль повареная К=2,5 ; 

    5.Нитрит натрия К=0,0068 ; 

    6.Сахар-песок К=0,135 ; 

    7.Перец черный К=0,175 ; 

    8.Кориандр К=0,09 ; 

    Сосиски «Молочные» в\с ГОСТ 23670

    1.Говядина жил.1с. К=35 ;

    2.Свинина жил. жирная К=60 ;

    3.Молоко сухое К=2 ;

    4.Соль пищевая К=2,09 ; 

    5.Нитрит натрия К=0,0071 

    6.Сахар-песок К=0,12 

    7.Перец черный К=0,12 

    8.Перец душистый молотый К=0,08 

    9.Мускатный орех К=0,04  

    Сардельки 1с ГОСТ 23670

    1.Говядина 1с жил. К=58 ;

    2.Свинина жирная. К=42 ;

    3.Соль пищевая К=2,5 ;

    4.Нитрит натрия К=0,0075 ; 

    5.Сахар К=0,18 ; 

    6.Перец черный К=0,11 ; 

    7.Кариандр К=0,4 ; 

    8.Чеснок свежий К=0,12   

    Колбасы Полукопченые

    "Полтавская" в\с ГОСТ 16351

    1.Свинина жил. К=30 ; 

    2.Грудка свинины К=40 ;

    3.Соль пищевая К=3 ;

    4.Нитрит натрия К=0,0075 ; 

    5.Перец черный К=0,1 ; 

    6.Перец душистый К=0,09 ; 

    7.Чеснок свежий К=0,2 ; 

     9.Сахар песок К=0,135

    «Свиная» 1с ГОСТ 16351

    1.Свинина жил. ж К=25 ;

    2.Соль пищевая К=3 ;

    

    3.Нитрит натрия К=0,075 ; 

    4.Сахр песок К=0,135 ; 

    5.Перец черный К=0,09 ;

    6.Перец душистый К=0,075 ;

    7.Чеснок свежий К=0,2

    8.Говядина 2с К=50

    9.Шпиг боковой К=25

     
    1   2   3   4   5   6   7

    написать администратору сайта