Технологическая часть. Производство колбасных изделий

Название	Производство колбасных изделий
Дата	06.04.2022
Размер	0.49 Mb.
Формат файла
Имя файла	Технологическая часть.docx
Тип	Документы #448470
страница	7 из 7

1 2 3 4 5 6 7

Таблица 14

Дефростер накопитель.

Fвар=2,360*20=47,2м

Fсосиски=0,354*20=7,1

Fсард=0,236*20=4,7

Fп/к=1,180*25=29,5

Fв/к=1,180*25=29,5

Fдел=0,590*25=14,8

Сырьевое отделение

Fвар=2,360*25=59

Fсосиски=0,354*25=8,9

Fсард=0,236*25=5,9

Fп/к=1,180*35=41,3

Fв/к=1,180*35=41,3

Fдел=0,590*35=20,7

Посолочное отделение

Fвар=2,360*25=59

Fсосиски=0,354*25=8,9

Fсард=0,236*25=5,9

Fп/к=1,180*25=29,5

Fв/к=1,180*25=29,5

4,отделение для выдержки мяса в посоле

Fвар=2,360*4=9,4

Fсосиски=0,354*4=1,4

Fсард=0,236*4=0,9

Fп/к=1,180*35=41,3

Fв/к=1,180*30=35,4

Fдел=0,590*140=82,6

5.Машинный зал

Fвар=2,360*20=47,2

Fсосиски=0,354*20=7,1

Fсард=0,236*20=4,7

Fп/к=1,180*15=17,7

Fв/к=1,180*15=17,7

6.Шприцовочное отделение

Fвар=2,360*25=59

Fсосиски=0,354*40=14,2

Fсард=0,236*30=7,1

Fп/к=1,180*24=28,3

Fв/к=1,180*34=40,1

7.Осадочное отделение

Fп/к=1,180*10=11,8

Fв/к=1,180*114=134,5

8.Помещение для охлаждения колбасных изделий

Fвар=2,360*20=47,2

Fсосиски=0,354*40=14,2

Fсард=0,236*32=7,6

Fдел=0,590*5=3

9.Помещение для хранения вареных колбас и деликатесов

Fвар=2,360*20=47,2

Fсосиски=0,354*40=14,2

Fсард=0,236*32=7,6

Fдел=0,590*5=3

10.Помещение для сушки п/к и в/к колбас

Fп/к=1,180*40=47,2

Fв/к=1,180*260=306,8

11.Термическое отделение

Fвар=2,360*21=49,6

Fсосиски=0,354*15=5,3

Fсард=0,236*19=4,5

Fп/к=1,180*28=33

Fв/к=1,180*28=33

Fдел=0,590*5=3

12. Кишечное отделение

Fвар=2,360*5=11,8

Fсосиски=0,354*5=1,8

Fсард=0,236*5=1,2

Fп/к=1,180*5=5,9

Fв/к=1,180*5=5,9

13. Итого производственная площадь

Fвар=2,360*185=436,6

Fсосиски=0,354*234=82,8

Fсард=0,236*212=50

Fп/к=1,180*242=285,6

Fв/к=1,180*636=750,5

Fдел=0,590*210=123,9

14. Вспомогательная площадь 30%

Fвар=2,360*56=132,2

Fсосиски=0,354*70=24,8

Fсард=0,236*64=15,1

Fп/к=1,180*73=86,1

Fв/к=1,180*191=225,4

Fдел=0,590*63=37,2

15. Всего

Fвар=2,360*241=586,8

Fсосиски=0,354*304=107,6

Fсард=0,236*282=66,6

Fп/к=1,180*315=371,7

Fв/к=1,180*827=975,9

Fдел=0,590*243=144,1 Всего общая площадь колбасного цеха =3906,3 м

1.7. Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении.

Линейно-графические схемы технологических процессов.

Выбор и составление технологических схем производства является одной из основных задач мясоперерабатывающего завода, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательность операций, их длительность и режим, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и как удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств, и производственных энерго затрат.

При выборе технологических схем учитываем коэффициент использования оборудования.

В работе представлены технологические схемы:

Рис. 1- технологический процесс производства вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

Рис. 2- технологический процесс производства полукопченых колбас;

Рис. 3- технологический процесс производства варено-копченых колбас;

Рис.4- технологический процесс производства сырокопченых колбас

Рис. 5- технологических процессов производства продуктов из свинины.

В работе представлены, линейно-графические схемы технологических процессов:

Технологическая схема производства вареных колбас;
Технологическая схема производства сосисок;
Технологическая схема производства П/К колбас;
Технологическая схема производства В/К колбас;
Технологическая схема производства с/К;
Технологическая схема производства балыка.

Техника безопасности на предприятии.

При работе в колбасном цехе должны выполняться требования безопасности, изложенные в ОСТ 49150-80 «ССБГ. Процессы обвалки жиловки мяса в мясной промышленности. Требования безопасности . » и ОСТ 49176- 81 «ССБГ. Шприцевание фарша и формование колбасных изделий. Требования безопасности».Оборудование, используемое в колбасном производстве, должно отвечать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003-74, ГОСТ 12.2.049-80,ОСТ 27-00-216-75, ОСТ 27-32-453-79.

Обвалка и жиловка мяса.

В качестве инструмента для обвалки и жиловки мяса используют ножи обвалочные и жиловочные.

Рабочие столы снабжают досками- вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных материалов. Поверхность досок- вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок.

Для подтягивания мяса на доску предусмотрен крючок из прутковой стали длинной 600 мм.

На каркасе стола у каждого рабочего места должны быть смонтированы приспособления для навешивания футляров для временного хранения ножей и мусатов. Вблизи рабочих мест для санитарной обработки рук и ручного инструмента должны быть установлены комбинированные умывальники со стерилизаторами.

Рабочие места обвальщиков и жиловщиков должны быть оснащены подножными решетками.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты: кольчужными перчаткой и фартуком, а также санитарной одеждой: халатом, головным убором, прорезиненным фартуком.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.
Агрегат для измельчения блочного мороженного мяса.

Перед работой проверяют санитарно состояние агрегата, отсутствие в барабане и приемном бункере посторонних предметов, наличие исправного состояния ограждений, наличие всех ножей, качество их заточки и крепления, наличие и исправность блокирующего устройства (при открывании кожуха барабан должен останавливаться).

При работе агрегата запрещено:

-загружать блоки при рабочем ходе ползуна;

-оставлять работающую машину без присмотра;

-допускать посторонних на рабочее место;

-допускать образования скользкости пола;

-агрегат должен иметь заземление двигателя.

Необходимо остерегаться захвата одежды движущимися и вращающимися частями агрегата.

После работы выключают агрегат, убеждаются, что он обесточен, тщательно очищают и промывают горячей водой.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего

возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.

Машина для снятия шкурки со шпига.

Перед началом работы проверяют исправность и наличие ограждений, правильность заточки ножа, санитарное состояние машины.

Убеждаются в отсутствии посторонних предметов.

Проверяют работу на холостом ходу.

При работе машины запрещается:

-касаться прижимного валика и ленточного ножа;

-обрабатывать куски шпика шириной более 230 мм;

-производить какой либо ремонт, наладку, регулировку;

-очищать во время работы стол от обрезков, шкурки и шпика.

После работы , во время очистки и промывки плоского ножа, необходимо быть осторожными во избежание травмирования пальцев рук.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.
Агрегат для тонкого измельчения мяса марки АТИМ-2

Перед началом работы агрегат осматривают и опробывают на холостом ходу. Проверяют исправность блокировки(при открывании крышки мешалка должна останавливаться).

При помощи кнопок «ПУСК» и «СТОП» убеждаются, что машина включается и останавливается.

При работе агрегата запрещается:

-загружать сырье в смеситель при вращающихся шнеках, а также при открытой заслонке выгрузного люка;

-загружать сырье более допустимой нормы;

-вводить руки в опасную зону вращения шнеков;

-просовывать руки и брать руками фарш до полной остановки шнеков.

Открывать крышку смесителя и колпак измельчителя разрешается только при полной остановке машины.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.
Фаршемешалки.

Вращающиеся лопасти фаршемешалки представляют опасность для работающих и поэтому закрываются предохранительной решеткой, сблокированной с пусковым устройством таким образом, что при открывании решетки на высоту более 15 мм фаршемешалка останавливается. Работать на фаршемешалке при неисправной блокировке запрещено.

Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки.

При работе фаршемешалки запрещается:

-загружать сырье в мешалку при включенном двигателе;

-открывать предохранительную решетку;

-просовывать руки через решетку;

-загружать и добавлять сырье в фаршемешалку, а также добавлять сырье в мешалку при вращении лопастей.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.

Правила безопасной работы с нитритом натрия.

Нитрит натрия применяют при изготовлении колбасных изделий, копченостей для придания этим продуктам свойственной им розово-красной окраски.

Его применяют в строго определенных дозах, чтобы нитрит в мясопродуктах распределялся равномерно, что достигается применением его в виде раствора не более 2,5%ой концентрации (применять в сухом виде запрещено!).

Не израсходованный в цехе в течение суток раствор уничтожают (сливают в канализацию). Хранение нитрита натрия осуществляют в лабораториях и на

складах в сейфах или в помещениях под замком.
Шприцы.

При выполнении операции по шприцеванию колбасных изделий рабочие места должны быть оснащены емкостями. Тележками и другими для транспортирования сырья емкостями.

Перед работой слесарь проверяет исправность шприца.

Шприцы снабжены предохранительными клапанами, а также манометрами, на которых красной чертой отмечено значение максимально допустимого давления.

При работе на вакуумном шприце запрещено загружать шприц вручную, вводить в загрузочный бункер шприца руки и очищать его при наличии электротока в пусковом устройстве.

Шприцы должны иметь заземление.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.
Оборудование по термической обработке.

(обжарочные, варочные, коптильные камеры)

Камеры оборудуют дверями обеспечивающими герметичность, с целью предотвращения выхода пара, дыма из них в рабочее помещение.

Двери также должны быть оборудованы металлическими решетками, предохраняющими от падения в нее работающих.дым из камер отводится в специальный дымоотвод.

По окончании варки колбасных изделий, перед открыванием дверей и выгрузкой рам, закрывают вентиль паропровода и открывают шибер вытяжного воздуховода.

Выгружать рамы из камер рекомендуется при помощи специальных богров.

Руки защищают брезентовыми рукавицами.

К работе допускаются специально обученные лица, достигшие 18 летнего возраста, и прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы.

3.Заключение
В процессе выполнения письменной -экзаменационной работы были решены следующие задачи:

- Проявления умения самостоятельно решать вопросы организации производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудования;

- Определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отраслей;

- Расчет сырья и готовой продукции на основании использования основных норм о проектировании предприятий мясной отрасли;

- Подбор и расчет потребного количества рабочих занятых на производства заданной программы работы;

- Расчет потребного количества рабочих занятых на производстве заданной программы работы;

- Расчет потребного количества производственных и вспомогательных площадей помещений. Площади отделений рассчитываются согласно норм установленных для проектирования предприятий мясной отрасли;

- Техника безопасности и вопросы санитарии при производстве колбасных изделий.

В ходе расчета письменной экзаменационной работе были получены следующие данные:

- общее количество свинины – 3206 кг; говядины – 3185кг;

- общее количество жилованного мяса свинины – 2715,2 кг; жилованного мяса говядины – 2277,5 кг;

- общее количество основного сырья – 686036 кг;

- общее количество воды – 662,2кг;

- общее количество фосфата – 8,862 кг;

- количество искусственной колбасной оболочки Ø60 мм – 1248,5 м, искусственной оболочки Ø45 мм – 1596,9 м, целлюлозной Ø22 мм – 1300,6 м, целлюлозной Ø24 мм – 836,9 м, черева свиные широкие – 25,2 пучка, говяжьей синюги – 17,3 шт.;

- общее потребное количество скоб – 4,5 кг;

- общее потребное количество шпагата – 1,7 кг;

- общее потребное количество рабочих – 32 чел;

- общее число единиц технологического оборудования составляет - 120 шт;

- емкости для посола и перевозки мяса – 57 шт;

- потребное количество термокамер - 5 шт., общее количество рам - 44 шт;

- общая площадь колбасного цеха составляет - 3906,3 м²

Список использованной литературы

Антипова А.В., Глотова И.А., Козюлин Г.П. Д

Дипломное проектирование.-Воронеж, 2010.-582с

Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности.

.М.:Агропромиздат, 2005.-272с.

Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В и др. Технологические оборудования мясокомбинатов.

.-М.: Колос, 2005-392с.

Рогов И.А., Забашта Г.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства.

.-М.: Агропромиздат., 2005,-272с.

Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас.

. – СПБ: Гидрометеоиздат., 2005.-322с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е.

.-М.: Колос, 2005.-431с.

1 2 3 4 5 6 7