Технологическая часть. Производство колбасных изделий
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
К  РАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА«Утверждаю» заместитель директора по УПР Киселева Н.И.________ ЗАДАНИЕ на письменную экзаменационную работу Обучающему(ей)ся группы №38 по профессии: 260203.03 «Оператор процессов колбасного производства» ФИО Казанцев Никита Андреевич ТЕМА: «Производство колбасных изделий» Технические характеристики: мощность цеха 6860 кг/смену __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Содержание экзаменационной работы: 1. Пояснительная записка (Объем ___ листов) 2. Графическая часть (Объем 1 лист формата А 1) При выполнении письменной экзаменационной работы руководствоваться стандартами ЕСКД, техническими ГОСТами и отраслевыми ТУ на техническую часть работы. Руководитель___________________/Плотников В.А./ г.Бийск КГБОУ СПО «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»  О Т З Ы В на письменную экзаменационную работу обучающегося: гр.№38, профессия 260203.03 «Оператор процессов колбасного производства» Тема проекта: «Производство колбасных изделий, мощность цеха 6860 кг/см» Графическая часть проекта: технологическая схема производства вареных колбас в аппаратурном оформлении. Объем письменной экзаменационной работы 1. Количество листов пояснительной записки 50 2. Количество листов графической части 1 лист Степень соответствия письменной экзаменационной работы заданию соответствует Характеристика выполняемых разделов работ, наличие самостоятельного исследования по выбранной теме, навыков ведения работы теоретического анализа и обобщения умения последовательно и четко излагать свои мысли Содержание структурировано. Теоретический вопрос раскрыт в достаточном объеме. Представлен необходимый расчет сырья и материалов, расчет рабочей силы, расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха. Сформулировано заключение и вывод. Графическая часть выполнена в соответствии с требованиями. Замечания: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка письменной экзаменационной работы:_ работу можно оценить на ____« » Руководитель:_____________/ Плотников В.А./ «_1_»_ июня_ 2014 г.
 ВведениеКолбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России – это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%. 1.  Технологическая частьСогласно задания мощность колбасного цеха 6860 кг/см. Ассортимент вырабатываемый приведен в таблице 1. Таблица 1
 1.1Описания сырья готовой продукции, требования к ним.Основным сырьем для выработки изделий является мясо говядины и мясо свинины, а так же жиры, яйца, крахмал, молоко. К вспомогательным материалом относят соль, пряности, аскорбинат натрия и другие. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. В говядине, содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их корма и содержания. Нам предприятия поступает говядина 1 и 2 категории, свинина 2 и 4 категории. Сырье используют от здоровых животных без признаков микробной порчи и прогоркания жира. Загрязнение, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Принимаем говядину по ГОСТу 779-87, говядину жилованную в/с без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную 1 сорта с содержанием в мышечной ткани до 6% соединительной и жировой ткани; говядину жилованную 2 сорта и содержанием в мышечной ткани до 20% жировой и соединительной тканей. Свинину принимаем по ГОСТу 7724-77. Свинину жилованную нежирную –мышечная ткань с содержанием жира не более 10%, свинину жилованную полужирную с содержанием жира в мышечной ткани 30-50%, свинину жирную с содержанием жира в мышечной ткани более 50%. Молоко сухое цельное представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в нем должно быть не более 7%, жира не менее 25%. Вкус и запах должен быть свойственным вкусу и запаху свежего пастерелизованного молока. Яйца куриные или меланж вносят в фарш при его приготовлении для вязкости. Яйца должны быть доброкачественные. Для производства некоторых видов колбас используют муку, крахмал не ниже 1 сорта, которые не должны иметь затхлый и плесневелый запах. Используют воду питьевую по ГОСТу 2874-82. Для выработки различных колбасных изделий используют соль поваренную пищевую по ГОСТу13830-68 не ниже 1 сорта. Для улучшения вкуса колбас применяют сахар-песок по ГОСТу 21-78 белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего более 99,75 сахарозы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких- либо посторонних привкусов и запахов. Нитрит натрия используют при посоле мяса или при приготовлении фарша для стабилизации розового-красного цвета мяса. Применяют его в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго определенных дозах. Пряности применяют для придания остроты и аромата изделия. Они должны иметь присущие им специфический вкус и аромат и не должны содержать посторонних примесей. Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействий внешних факторов. Оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть прочными эластичными, влага и газопроницаемы, устойчивы к действию микроорганизмов.  1.2Требования к качеству готового продукта. Батон варено-копченой колбасы должен быть чистым, сухим, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Фарш варено- копченый колбасы должен быть от розового до темно- красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями. Запах и вкус колбасы должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать. Варено-копченая колбаса должна быть слегка острой, в меру соленой, с выраженным ароматом копчения. Доброкачественная колбаса должна соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов. Не допускаются для реализации колбасы: -имеющие загрязнения на оболочке; -с лопнувшими или поломанными батонами; -с рыхлым фаршем, с кусочками проваренности; -с наплывами фарша над оболочкой(нарушающими целостность батона)или слипами на колбасах- длиной более 5 см; -с наличием серых пятен и крупных пустот; -с наличием бульонных и жировых отеков более 2 см; -В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, натрия и крахмала. Максимальное содержание остаточного нитрита не должно превышать 0,005%. Массовая доля влаги-38-40%. В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки(БГКП) и золотистого стафилококка в 1г, сульфидредуцирующих клостридий- в 0,01 патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл- в 25г продукта(40,41,42). Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. Гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.  Требования к качеству вспомогательных материалов. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. их подразделяют на естественные(обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки)и искусственные: растительные-целлофановые, вискозные, пергаментные, белковые-бепнозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; поллимерные-политеэтиленовые и др. Шпагат используют для перевозки оболочек с фаршем и навешивания батонов на палки или к ручки. Перевязка батонов шпагатом способствует уплотнению фарша. Различают шпагат по наименованиям, номерам и сортам. В соответствии с сортом и производственным назначением шпагату присвоены различные наименования: увязочный, сахарник; в колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом. По номеру определяют диаметр( толщину шпагата). Чем больше номер, тем больше число метров приходится на 1 кг шпагата. Самый толстый шпагат № 0,3 он применяется для подпетливания опорков и вязки рулетов; самый тонкий-№ 0, 15. Шпагат делят на две группы: повышенной прочности и нормальной прочности. Кондиционная влажность шпагата 14%, число ниток пряжи-2. Кроме пенькового шпагата, для вязки сарделек и колбас применяют двух- трех прядную льняную нитку и бумажную крученую, кордовую нить. Увязочный шпагат должен быть хорошо отполирован, без отстающих волокон и заметных промежутков между нитками. Допускается не более одного узла на 50 м шпагата. Шпагат наматывают в клубки различного размера и веса, в весе клубков одинакового размера допускается в пределах ±2%. Дрова и опилки. Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина более плотной структуры содержит больше горючего материала (клетчатки) чем древесина менее плотной структуры, в следствии чего обладает наибольшей теплотворной способностью т.е при операции выделяет больше тепла. Древесину измеряют тремя способами: -в плотных кубометрах т.е по куску дерева объем 1 и 3 ( на практике дрова не измеряют по этому способу, но для разных тепловых подсчетов этот измеритель применяется) -в складочных кубометрах , т.е в кубометрах дров, выложенных в штабеля; -в насыпных кубометрах т.е в кубометрах дров, насыпанных кучами. Химический состав древесины обуславливает большой выход горючих летучих веществ при сжигании. Выделяющийся при горении древесины газы легко воспламеняются и горят с небольшими выделениями сажи. По теплотворной способности дрова делят на следующие четыре группы: -дубовые, ясеневые, кленовые, вязовые; -березовые и дрова лиственницы;  -сосновые, кедровые, еловые и пихтовые;-ивовые, осиновые, липовые, тополевые. В колбасном производстве нельзя употреблять смолистые сосновые дрова. Березовые дрова годны, но без коры. Кроме теплопроводной способности для качества колбас имеет большое значение состав выделяющихся при горении дров летучих газов которые не успевают сгореть в пространстве, выходят из коптилки, проходят через слой колбас и частично впитываются ими. В результате этого колбаса приобретает запах этих газов. Особенно богаты ароматами соединениями дрова ольхи, бука, дуба и можжевельника. Даже от небольшого количества(10%) можжевельника колбаса приобретает приятный запах. Кроме этого, ольха и розовый бук содержит красящий пигмент, который окрашивает колбасу в ярко розовый цвет. На процесс горения дров влияют главным образом влажность и величина их поверхности соприкасающейся с воздухом. Чем больше поверхность, тем лучше горят дрова. По влажности дрова делятся на сухие, полусухие и сырье. Сухими считают дрова абсолютной влажностью до 25%; полусухими влажностью от 26 до 50%; сырыми- влажностью более 50%. Черевы. Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствует предохранению колбасных изделий от порчи. Так, как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные изменения(расширяется, сужается) необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти изменения. Кроме того оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке. Естественные оболочки обладают одинаковыми свойствами с заключенным в них фаршем, хорошо выдерживают все изменения, которым подвергаются фарш в процессе технологической обработки. Однако у естественных оболочек есть ряд недостатков: они быстро портятся особенно если плохо обезжирены при хранении снижается их качество, они обладают неодинаковой прочностью и имеют разный диаметр. Для колбасных изделий применяют естественные оболочки от всех видов скота. Перед употреблением в производстве их тщательно обрабатывают. |
