Технологическая часть. Производство колбасных изделий

• Название: Производство колбасных изделий
• Дата: 06.04.2022
• Размер: 0.49 Mb.
• Имя файла: Технологическая часть.docx
• Тип: Документы; #448470
• страница: 3 из 7

Колбасы варено-копченые

«Деликотесная» в/с ГОСТ 16290

1.Говядина жил. в/с К=40 

2.свинина п/ж К=35  

3.Соль пищевая К=3 

4.Нитрит натрия К=0,01

5.Сахар-песок К=0,2 

6.Перец черный К=0,1 

_{7.Кардомон} К=0,03

8.Грудинка свиная К=25

«Любительская» 1с ТУ 10.02.01.122

1.Говядина жил. в/с К=20 

2.Свинина жил. п\ж К=50 

3.Шпиг свиной хребтовой К=30 

4.Соль пищевая К=3,5  

5.Нитрит натрия К=0,002 

6.Коньяк К=0,250 

7.Перец черный К=0,1 

8.Перец душистый К=0,05 

_{9.Кардомон} К=0,03

Колбасы сырокопченые

"Советская" в\с ГОСТ 16131

1.Говядина жил.в\с К=20 

2.Свинина жил.п\ж К=50 

3.Шпик свиной хребтовой К=30 

4.Соль пищевая К=3,5  

5.Нитрит натрия К=0,01

6.Сахар песок К=0,2 

7.Перец черный К=0,1

8.Мускатный орех К=0,03

9.Перец душистый К=0,05

10.Коньяк К=0,25



1.3.6 Расчет воды

Рассчитываем по формуле:  где,

N – количество воды добавляемая в фарш (кг)

С – количество фарша (кг)

n – норма закладки воды в фарш (кг)

n_вар.=20 л.

n_сос.=30 л.

n_сар.=35 л.

Вареные колбасы.

«Русская» в/с 

«Отдельная» 1 с 

«Чайная» 2 с 

Сосиски

«Молочные»в\с 

Сардельки

«Говяжьи» 1с

Итого воды: 693,5 кг

1.3.7 Расчет фосфата

Рассчитываем по формуле:  где,

N – количество фосфата добавляемая в фарш (кг)

С – количество фарша (кг)

n – норма закладки фосфата в фарш (кг)

n=0,3кг

Вареные колбасы

«Русская» в/с 

«Отдельная» 1 с 

«Чайная» 2 с 

Сосиски

«Молочные» в\с 

Сардельки

1 с 

Итого фосфада:8,862кг

1.3.8 Расчет колбасной оболочки

Рассчитываем по формуле: где,

П - потребное количество оболочки

A - колличество вырабатываемой продукции

Z - норма расхода на 1000 кг

Таблица 5

Наименование колбас	Выработка см, (кг)	Наименование оболочки	Единица измерения оболочки	Норма расхода на 1т продукции	Расчетное количество оболочки
Вареная колбаса «Прима» в/с	1179	Синюга говяжья широкая	Шт.	98	115,5
Вареная колбаса «Онежская» 1с	1347	Искусственная Ø100 мм	М	330	444,5
Вареная колбаса «Чайная» 2с	842	Чрева свиная средняя не менее 37 мм	пучки	137	115,4
Сосиски «Любительские» в\с	337	Черева свиные Ø27мм узкая	пучки	173	58,3
Сардельки «Говяжьи» 1с	505	Чрева узкие свиная Ø32мм	пучки	173	87,4
П/к колбаса «Полтавская» в/с	234	Искусственная Ø45	М	820	191,9
П/к колбаса «Краковская» в\с	758	Черева свиная средняя	пучки	137	103,8
П/к колбаса «Свиная» 1/с	926	Черева свиная средняя	пучки	137	126,9
В/к колбаса «Московская» в/с	589	Искусственная Ø55	М	513	302,2
В\к колбаса "Праздничная" 1с	1095	Искусственная белкозинновая Ø45мм	М	820	897,9
Сырокопченая "Брауншвейгская" в\с	842	Круга говяжья №2	пучки	99	83,4
Итого:	Синюга говяжья широкая	103шт.
	Искусственная Ø80 мм	650м
	Черева свиная средняя	135 пучков
	Искусственная Ø65мм	303м
	Черава говяжьи	187м
	Круга говяжья №5	187

1.3.9 Расчет клипс (скоб)

Рассчитываем по формуле:  ,где

N – количество клипс (кг);

C – количество сырья (кг);

Z – норма расхода на 1000 (кг)

Таблица 6

Наименование колбас	Количество сырья, кг	Норма расхода на 1000 кг	Количество, кг
Вареная колбаса «Онежская» 1с	1132	0,9	1,0
В\к "Московская"в\с	965	0,9	0,9
В\к "Праздничная"	1564	0,9	1,4
Итого:			3,3