Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булоч. саввина ирина курсовая 2017. "Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий"

• Название: "Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий"
• Анкор: Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булоч
• Дата: 18.04.2022
• Размер: 1.37 Mb.
• Имя файла: саввина ирина курсовая 2017.doc
• Тип: Пояснительная записка; #482813
• страница: 3 из 8

- влажность данного сырья, %;

Влажность теста , %, определяется исход из влажности мякиша хлеба с учетом поправки

, (8)

где - влажность мякиша, %

- разность между начальной влажностью теста и мякиша оствывшего хлеба, %.

Технологические затраты и потери переводят в размерность выхода теста, (кг) по формуле:

, (9)

где – потери муки при приемке на склад и передаче на производство, % к массе муки ( =0,02%);

, (10)

где - потери в виде мучной пыли и кусочков теста в период от замешивания теста до посадки заготовок в печи, % к массе муки (

(11)

где - затраты сухих веществ на брожение, % (

- расход муки при разделке теста, кг ( = );

0,95- коэффициент пересчета количества спирта на эквивалетное количества диоксида углерода;

1,96- коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

, (12)

где - затраты муки при разделки теста,% ( =0,6%)

, (13)

где - упек, % к массе теста ( =8-9%).

, (14)

где - затраты при хранении хлеба - усушка, включая уменьшение массы горячего хлеба при транспортировании, % к массе горячего хлеба (

, (15)

где - потери в виде крошки и лома,% к массе остывшего хлеба ( =0,03%).

(16)

где - потери от отклонения в массе штучного хлеба,% к массе изделий ( =1,0%)

, (17)

где - потери при переработке брака, % к массе остывшего хлеба (

Расчет выхода хлеба столичного.

%

кг





















Расчет для выхода батона студенческого

%

























Таблица 5- Данные для расчета выхода изделий

Наименование изделий	Выход теста	Технологические затраты, кг к массе			Выход хлеба, кг
					расчетный	плановый
Хлеб столичный	174,9	1,6	13,6	7,0	174,0	146,5
Батон студенческий	164,9	1,1	14,7	6,6	140,6	139,0

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Расход муки в сутки , кг, определяется по формуле:

, (18)

Потребность каждого вида сырья в сутки , кг, определяется по формуле:

(19)

Расход сырья с учетом сроков хранения , кг, определяется по формуле:

, (20)

где - продолжительность хранения данного вида сырья,сут.

Расчет сырья, площадей и ёмкостей для хлеба столичного, его хранения













Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для батона студенческого, его хранения:











Таблица 6- Потребление сырья в сутки

Наименование изделий	Мука, кг		Дрожжи прессованные, кг	Соль кг	Сахар-песок, кг
	Ржаная обдирная	Пшеничная 1 сорта
Хлеб столичный	7261,0	7261,0	72,6	217,8	435,6
Батон студенческий	-	9183	66,0	99,0	297,2
итого		16444	138,6	316,8	732,8

Расход сырья с учетом сроков хранения , кг, определяется по формуле:

, (20)

где - продолжительность хранения данного вида сырья,сут.













Расчет склада бестарного хранения

Объем емкостей для хранения муки , определяется по формуле:

, (21)

где - продолжительность хранения муки в силосе,сут;

- объемная масса муки, кг/

Число силосов для отдельных сортов муки , шт, определяется по формуле:

, (22)

где - вместимость силоса по технической характеристике, .