 Таблица 7- Производственная рецептура на батон студенческий
Наименование сырья
|
Расход сырья,кг
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта
|
100
|
|
Дрожжи хлебопекарные
|
1,0
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,5
|
|
Сахар-песок
|
2,0
|
|
Маргарин соловый с содержанием жира 82%
|
4,5
|
|
Итого
|
109,0
|
|
Наименование
|
W%
|
СВ%
|
Расход сырья на приготовление
|
ждф
|
тесто
|
М с.кг
|
М св.кг
|
М с.кг
|
М св.кг
|
ждф
|
65,0
|
35,0
|
-
|
-
|
71,4
|
25,0
|
Мука пшеничная I сорт
|
14,5
|
85,5
|
20,0
|
17,1
|
80,0
|
68,4
|
Дрожжевая суспензия
|
94,0
|
6,0
|
2,0
|
0,12
|
-
|
-
|
Солевой р-р
|
75,0
|
25,0
|
-
|
-
|
1,5
|
0,3
|
Сахарный р-р
|
50,0
|
50,0
|
4,0
|
2,0
|
-
|
-
|
Маргарин
|
16,0
|
84,0
|
4,5
|
3,7
|
-
|
-
|
Молочная сыворотка
|
80,0
|
20,0
|
10
|
2,0
|
-
|
-
|
Вода
|
|
|
30,9
|
|
28,4
|
|
|
|
|
40,5
|
25,0
|
152,9
|
93,7
|
|
|
|
71,4
|
|
162,4
|
|
В производстве чаще всего производственных рецептур ведется на минутный расход муки. Для расчета рецептуры на минутный расход необходимо определить коэффициент пересчета. Для начало необходимо найти массу муки общую часовую по формуле:
 (38)
 (39)
 Таблица 8- Расчет приготовления теста для хлеба столичного на жз и батона студенческого на жф с коэффициентом.
Наименование
|
W%
|
СВ%
|
Расход сырья на приготовление
|
закваска
|
Тесто
|
М с.кг
|
М св.кг
|
М с.кг
|
М св.кг
|
Закваска
|
70,0
|
30,0
|
3,8
|
1,14
|
7,5
|
2,25
|
Мука в закваску
|
14,5
|
85,5
|
-
|
-
|
2,63
|
2,24
|
Мука ржаная
|
14,5
|
85,5
|
1,3
|
1,11
|
2,37
|
2,02
|
Мука пшеничная I сорт
|
14,5
|
85,5
|
-
|
-
|
5
|
2,55
|
Дрожжевая суспензия
|
94,0
|
6,0
|
-
|
-
|
0,2
|
0,12
|
Сахарный р-р
|
50,0
|
50,0
|
-
|
-
|
0,3
|
0,29
|
Вода
|
|
|
0,78
|
|
-
|
|
|
|
|
5,8
|
2,25
|
18,15
|
9,62
|
|
|
|
7,5
|
|
18,32
|
|
t начальная
|
|
|
28-30
|
|
28-30
|
|
Продолж.бр.
|
|
|
240-260
|
|
180-240
|
|
Кислот.конеч.
|
|
|
9-13
|
|
9-12
|
|
Наименование
|
W%
|
СВ%
|
Расход сырья на приготовление
|
ждф
|
Тесто
|
М с.кг
|
М св.кг
|
М с.кг
|
М св.кг
|
ждф
|
65,0
|
35,0
|
-
|
-
|
71,4
|
25,0
|
Мука пшеничная I сорт
|
14,5
|
85,5
|
2
|
1,71
|
8
|
6,84
|
Дрожжевая суспензия
|
94,0
|
6,0
|
0,2
|
0,012
|
-
|
-
|
Солевой р-р
|
75,0
|
25,0
|
-
|
-
|
0,15
|
0,03
|
Сахарный р-р
|
50,0
|
50,0
|
0,4
|
0,2
|
-
|
-
|
Маргарин
|
16,0
|
84,0
|
0,45
|
0,37
|
-
|
-
|
Молочная сыворотка
|
80,0
|
20,0
|
1
|
0,2
|
-
|
-
|
Вода
|
|
|
30,9
|
|
28,4
|
|
|
|
|
4,05
|
2,5
|
15,2
|
9,37
|
|
|
|
7,14
|
|
16,2
|
|
t начальная
|
|
|
28-32
|
|
30-34
|
|
Продолж.бр.
|
|
|
-
|
|
180
|
|
Кислот.конеч.
|
|
|
|
|
+0,5
|
|
 2.6 Выбор и расчет технологического оборудования
Кольцевой дежевой конвейер для безопарного способа приготовления теста.
Солевой р-р
|
3,5
|
96,5
|
-
|
-
|
0,15
|
0,14
|
Часовой расход муки на приготовление теста  , кг/ч определяется по формуле:
 , (40)
 Массу муки, загружаемой в дежу при замесе теста  , кг
 , (41)
Число дежей для часовой производительности печи  , шт.
 , (42)
Ритм замеса теста |
Скачать 1.37 Mb.