Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булоч. саввина ирина курсовая 2017. "Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий"

• Название: "Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий"
• Анкор: Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булоч
• Дата: 18.04.2022
• Размер: 1.37 Mb.
• Имя файла: саввина ирина курсовая 2017.doc
• Тип: Пояснительная записка; #482813
• страница: 2 из 8

Кислотность конечная, град 4-5

Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для

брожения в течение 20-40 мин.
В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой

раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10-15 мин. Продолжительность брожения теста 20-40 мин в зависимости от качества муки и скорость увеличения кислотности.

Тесто замешивается порционно из оставшейся муки, жидкой диспергированной фазы, воды, солевого раствора, по рецептуре в течение 7-10 мин. Мука дозируется барабанным дозатором тестомесильной машины, жидкие компоненты – дозировочной станцией Ш2-ХДМ (поз.)

Параметры теста:

Влажность –46,0%

Температура начальная, 30-34 ⁰С

Температура теста конечная, ⁰С – 30-34

Кислотность конечная, град – 3,5

Выброженное в кольцевом дежевом конвейере (поз.) тесто направляется на разделку.

Деление теста осуществляется в ТДМ А2-ХТН (поз. )

Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в корытообразную емкость (поз. ), где бродит 20-40 мин, до кислотности 3,5 град и подается на разделку. Разделка теста из муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной осуществляется в тестоделительной машине А2-ХТН (поз. ). Тестоделитель делит тесто на куски массой 0,3 кг, которые далее направляются на расстойку.

Тестовые заготовки переходят на ленточный округлитель (поз. ) для придания им округлой формы.

Расстойка тестовых заготовок производится в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР3-140 (поз. ) при температуре 35-45⁰С и относительной

влажности воздуха 75-85% в течении 40-60 мин.

Выпечка осуществляется в печи А2-ХПЯ-50 (поз. ) при температуре 200-240 в течение 40-60 мин.

Выпеченные изделия с помощью механизмов выгружаются на конвейер готовой продукции, по которому транспортируется на циркуляционный стол Х-ХГ (поз. 30) в хлебохранилище.

Разделка теста для батона студенческого.

Линия комплектуется серийно изготавливаемым оборудованием с проходной печью и состоит из следующего оборудования:

• 
  машина тестоделительная А2-ХТН (поз. );
  
• 
  машина тестоокруглительная КУМ-2000 (поз. );
  
• 
  машина тестозакаточная УМЗ-2000 (поз. );
  
• 
  посадчик роторно-ленточный (поз. );
  
• 
  расстойный шкаф РШВ-3 (поз. );
  
• 
  печь хлебопекарнаяГ4-ПХЗС-25(поз. );
  

Загрузка тестовых заготовок в расстойный шкаф и пересадка их на под печи механизирована, работа всех механизмов линии синхронна, связана между собой и с печью.

Тестовые заготовки и помощью роторно-ленточного посадчика укладывается по 12 шт на люльки конвейерного шкафа РШВ-3.

Окончательная расстойка тестовых заготовок производится при температуре 34-40 ⁰С и относительной влажности воздуха 65-70 %.Расстоявшиеся тестовые заготовки переносятся с люлек на ленту пересадочного транспортера, находящегося между расстойным шкафом и печью.

Выпечка осуществляется при относительной влажности в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температуре 110-120 ⁰С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250⁰С.
продолжительность выпечки составляет 19-21 минуту.

Выпеченные изделия подаются на циркуляционный стол, где вручную отбраковываются и укладываются в лотки. Хранение выпеченных изделий производится следующим образом.

С циркуляционного стола (поз. ), изделия вручную отбраковываются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18 (поз. ).

Заполненные контейнеры вывозят в хлебохранилище, где устанавливают правильными рядами. В хлебохранилище изделия хранятся в течение сроков, установленных «Особыми правилами поставки хлебобулочных изделий»:

- хлеб из отрубей пшеничных – не более 14 часов;

- хлебобулочные изделия из муки пшеничных сортов массой не менее 0,2 кг – не более 10 часов.

Контейнеры вручную отвозятся в экспедицию, где формируется партия контейнеров по количеству и ассортименту в соответствии с заказом торговой


2 Расчетная часть

2.1 Ассортимент и рецептура вырабатываемых изделий

Таблица 1 - Ассортимент вырабатываемых изделий

Наименование хлебобулочного изделия	Нормативная документация	Наименование физико-химических показателей			Вид и сорт муки	Вид изделия	Масса изде-лий, кг
		влаж-ность, %, не более	кислот-ность, град, не более	порис-тость, %, не менее
Хлеб столичный	ГОСТ 26984-86 «Хлеб столичный. Технические условия»	46,0	8,0	62,0	пшеничная 1 сорт, ржаная обдирная	формовой	0,7
Батон студенческий	ГОСТ27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»	43,0	3,0	68,0	пшенич-ная 1сорт	подовый	0,3

Таблица 2 - Рецептура хлебобулочных изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
	Хлеб столичный	Батон студенческий
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг	50,0	100,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	3,0	2,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	-	4,5
Итого	105,0		109,5

2.2 Расчёт производительности хлебопекарных печей

Часовая производительность проходной печи с сетчатым подом Pч, кг/ч, определяется по формуле:

(1)

где - число изделий по ширине пода печи, шт;

- число изделий по длине пода печи, шт;

- масса изделия, кг;

- продолжительность выпечки изделия, мин.

Число изделий по ширине и по длине подачи печи, определяется по формуле

, (2) , (3)

где В - ширина пода печи, мм;

L - длина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм;

l - длина изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм ( а= 30-50 мм)

Суточная производительность печи , кг/сут, определяется по формуле:

, (4)

где 23- продолжительность работы печи в сутки, ч.

Расчет производительности хлебопекарных печи для хлеба столичного





Принимаем к установке расстойно-печной агрегат марки П6-ХРМ.

Расчет производительности хлебопекарной печи для батона студенческого











Принимаем к установке печь проходного типа марки Р3-ХПУ-25.

Таблица 3 – Расчетная производительность предприятия

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Часовая произво-дительность, кг/ч	Продолжи-тельность работы печи, ч	Суточная произво-дительность печи, кг/сут	Число печей, шт	Суточ-ная выра-ботка, т/сут
Хлеб столичный	0,8	925,0	23	21275,0	1	21,3
Батон студенческий	0,3	555,0	23	12765,0	1	12,7
Итого					2	34,0

Таблица 4 – График работы печей

Марка печи	Выработка изделий по сменам
	1	2
П6-ХРМ
Р3-ХПУ-25

	Хлеб столичный
	Батон студенческий

2.3 Расчет выхода изделий

Расчет выхода хлебобулочных изделий , кг, определяют по формуле:

(5)

где - выход теста

- потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг;

- потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

- затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

- затраты муки при разделки теста, кг;

- затраты при выпечки ( упеке), кг;

- затраты при охлаждение и хранении хлеба ( усушка), кг;

- потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

- потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

- потери от переработки брака, кг.

Выход теста , кг, определяется по формле:

, (6)

где - масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая все применяемые виды дополнительного сырья, кг;

- средневзвешенная влажность сырья, %

- влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность сырья , %, определяется по формуле:

, (7)

где - масса данного вида сырья по рецептуре, кг;