Курсовая фирменное блюдо. кКурсовая. Рулет с фисташкой (1). Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности

• Название: Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности
• Анкор: Курсовая фирменное блюдо
• Дата: 14.03.2023
• Размер: 1.1 Mb.
• Имя файла: кКурсовая. Рулет с фисташкой (1).docx
• Тип: Курсовая; #988643
• страница: 2 из 7

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

1.1 Значение горячих блюд из мяса в питании человека 7

1.2 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса 9

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10

2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда 10

2.2 Технология приготовления и схема фирменного блюда 12

2.3 Органолептические показатели качества фирменного блюда 17

2.4 Микробиологические показатели безопасности фирменного блюда 17

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 18

2.6 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда 19

2.7 Подбор инвентаря и оборудования 21

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24

Приложение А 26

Приложение Б 27

Приложение В 30

ВВЕДЕНИЕ
Питание – это не только процесс потребления пищи, но и процесс получения энергии и всех необходимых питательных веществ, для роста и развития организма. Очень важным аспектом всего процесса питания является его сбалансированность, чтобы обеспечивать организм всеми элементами. Человек должен питаться разнообразно, включая в свой рацион мясо, овощи и фрукты, бобовые, крупы. Чтобы разнообразить процесс питания, люди научились готовить различные блюда, удачно компонуя их, одной из таких групп являются горячие блюда из мяса.

Горячие блюда по праву занимают главенствующее место в питании человека. Многие недооценивают роль горячих блюд и предпочитают питаться быстрыми в приготовлении салатами, иными холодными блюдами или фастфудом, что особенно популярно в современное время. Горячие блюда – это источник всех необходимых микро и макроэлементов, а дополнительное сырье в составе горячих блюд дополняют их витаминами, минералами и прочими полезными соединениями. 

Особенно стоит отметить всю значимость употребления горячих блюд из мяса, в частности свинины. Свинина – это продукт, который богат жирами и белками и почти не имеет в своем составе углевод, что создает необходимость компоновать данный продукт с различными углеводсодержащими продуктами. Помимо жиров и белков в свинине содержатся витамины группы В, РР и различные микро, и макроэлементы, которые необходимы для нормально роста и развития. Основным преимуществом свинины, конечно, является ее вкус, который при правильной термической обработки раскрывается в полной мере.

Цель исследования: изучение организации технологического процесса приготовления и разработка фирменного блюда из свинины.

Объект исследования: технологический процесс приготовления кулинарной продукция из мяса.

Предмет исследования: организация приготовления фирменного горячего блюда – рулет из свинины с фисташкой.

Гипотеза исследования: разработка фирменных горячих блюд из свинины с нестандартным составом поможет привлечь внимание людей к важности включения данных блюд в рацион питания.

Задачи исследования:

1. Определить место и роль горячих блюд из мяса, в т.ч. из свинины, в питании человека;

2. Изучить классификацию и ассортимент горячих блюд из свинины;

3. Разработать рецептуру приготовления горячего блюда – рулет из свинины с фисташкой;

4. Определить и охарактеризовать основные этапы организации технологии приготовления горячего блюда и разработать технологическую схему приготовления данного блюда;

5. Установить органолептические и микробиологические показатели качества разработанного фирменного горячего блюда из мяса;

6. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда – рулет из свинины с фисташкой;

7. Разработать технико-технологическую карту на горячее блюдо;

8. Определить необходимый инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда «Рулет из свинины с фисташкой»;

9. Рассчитать себестоимость и продажную цену разработанного блюда.

Методы исследования: анализ и синтез научно-учебной литературы.

Теоретическая значимость исследования: отображение преимуществ включения в рацион питания горячих блюд из свинины.

Практическая значимость исследования: разработка фирменного горячего блюда с нестандартным составом.


ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение горячих блюд из мяса в питании человека

Значение горячих блюд из мяса в рационе питания человека достаточно широкое и задевает такие аспекты, как: пищевая и энергетическая ценность, улучшение пищеварения, доставление морального удовлетворения. Рассмотрим каждое значение более подробно:

1. Пищевая и энергетическая ценность – это совокупность полезных для нашего организма микро и микронутриентов, в частности белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных соединений. Мясо, которое входит в состав горячих блюд, является основным источником животного белка, который в нашем организме не синтезируется и его нельзя получить, потребляя другие группы продуктов, кроме молочных продуктов и яиц. Животный белок необходим для нашего организма, как основной «строительный материал» клеток и тканей в организме. Без белка невозможно нормальное функционирование гормональной, костной и сердечно-сосудистой систем. Кроме того, белки являются компонентом всех ферментов и источником аминокислот, которые также играют важную роль в функционировании организма. При этом, животный белок никогда не сможет быть замещен растительным, т.к. в последнем попросту нет значительной части незаменимых аминокислот, которые наш организм не синтезирует.

Помимо белков, в мясе содержатся и липиды, которые обеспечивают организм энергией, являются компонентом тканей и клеток, выполняют защитную функцию органов человека, расщепляют и помогают усваиваться жирорастворимым витаминам, регулируют деятельность нервной системы и пр. Поэтому употребление мяса в установленном количестве – это необходимость, которая позволяет нашему организму поддерживать себя в рабочем состоянии.

Однако, не стоит забывать, что в мясе отсутствуют углеводы, поэтому, чтобы получать этот микронутриент, в состав блюд из мяса необходимо включать дополнительное сырье, богатое углеводами, которым чаще всего выступает растительное сырье или крупы.

Если рассматривать в качестве питательного продукта свинину, то в 100 г продукта содержится: 14,3 г белка, 33,3 % жира, а также витамины и минеральные соединения, например витамины группы В, РР, калий, фосфор, кобальт и молибден [1, 2].

2. Горячие блюда из мяса оказывают положительное влияние и на процесс пищеварения. Из-за тепловой обработки, большая часть соединений в составе продуктов, разрушается до более простых и легкоусвояемых форм, что упрощает процесс их усвоения организмом. Кроме того, температура подачи горячих блюд также оказывает положительное влияние на организм, улучшая переваривания пищи.

3. Конечно, не стоит забывать и органолептических показателях горячих блюд из мяса. Правильно приготовленное мясо имеет очень высокие органолептические показатели, в частности вкус, аромат, консистенцию. Золотистая корочка на блюде, запах специй, жареного мяса и соуса, все это оказывает влияние на повышение аппетита человека и, конечно, на его психоэмоциональное состояние, ведь вкусная еда может улучшить настроение даже в не самый хороший день [1, 2].

На основании вышеописанного делаем вывод, что горячие блюда из мяса – это не только источник основных питательных соединений, но и активатор нормальной работы ЖКТ и повышения настроения потребителя.