Курсовая фирменное блюдо. кКурсовая. Рулет с фисташкой (1). Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности

• Название: Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности
• Анкор: Курсовая фирменное блюдо
• Дата: 14.03.2023
• Размер: 1.1 Mb.
• Имя файла: кКурсовая. Рулет с фисташкой (1).docx
• Тип: Курсовая; #988643
• страница: 4 из 7

2.2 Технология приготовления и схема фирменного блюда

Технология приготовления блюда описывает все этапы приготовления, начиная от механической обработки сырья и заканчивания оформлением и реализацией. Рассмотрим каждый этап подробно.

1. Механическая или первичная обработка сырья – это подготовка сырья к обработки и приготовление из него полуфабрикатов. Производят механическую обработку в овощном и мясорыбном цехах.

Механическая обработка свинины производится в мясорыбном цехе и заключается в следующих этапах: приемка, дефростация, мойка, сушка, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, приготовление полуфабриката.

- Приемка свинины на производстве производится на складе. При приемке свинины, кладовщик в первую очередь проверяет сопроводительную документацию: товарную накладную и ВСД. Товарная накладная необходима, чтобы свериться по весу и виду товара, а наличие ВСД – это знак качества для свинины и мяса в целом. Если у производителя отсутствует ВСД, то скорей всего продукт не прослеживается в системе «Меркурий», а следовательно, принять на производстве его не имеют права [5]. Далее, если все документе в надлежащем соответствии, свинину проверяют количественно, т.е. взвешивают. После происходит оценка качественная – проверяют органолептические показатели качества свинины: цвет, консистенцию, температуру в толще мышц, запах. Все органолептические показатели качества свинины должны соответствовать ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия [6].

Если свинина соответствует органолептическим показателям качества и имеет всю необходимую сопроводительную документацию, ее принимают на складе, перетаривают, с указанием маркировки, в производственную тару, и отправляют на хранение. Хранить свинину можно в охлажденном состоянии при температуре от +2 до +6◦С в течение 3 суток, или в замороженном при -18◦С в течение 6 месяцев [4, 7, 8].

В мясорыбный цех сырье попадает по предварительно составленной заявке в соответствии с производственной программой.

- Дефростация – это разморозка мяса в цехе в подвешенном состоянии на крючьях при температуре от 0 до +8◦С и влажности 90-95%. При этом процесс размораживания можно ускорить, путем подачи в камеру теплого циркулирующего воздуха. На мелких предприятиях мясо размораживают на производственных стола при температуре +18◦С [4, 10]. 

- После дефростации мяса, следует этап мойка. При мойке, мясо обмывают прохладной водой с использованием щеток, удаляют возможные загрязнения на поверхности. Важно мыть мясо прохладной водой, чтобы не повышать риск обсеменения патогенными микроорганизмами [4, 10].

- Обсушивание мяса заключается в удалении излишек влаги после мойки при помощи воздуха или тканных салфеток;

- Подготовленное мясо разделывают в зависимости от поступившего сырья, это могут быть туши, полутуши, готовые отруба, четвертины и т.п. В любом случае мясо делят на отруба в соответствии со схемой разделки туши (рисунок 1). Разделка заключается в отделении частей тела от общей туши в зависимости от дальнейшего использования мяса. 



Рис. 1 Схема разруба свиной туши
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1,0 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

После разделки отруба подвергают обвалке – это отделение костей от мяса, жиловке и зачистке – удаление сухожилий, грубой соединительной ткани, жира. 

Когда отруб полностью прошел основные этапы механической обработки, заготовщики в мясорыбном цехе готовят из отрубов полуфабрикаты в зависимости от дальнейшей кулинарной обработки мяса. В зависимости от вида, для горячих блюд могут вырабатывать крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Для фирменного блюда «Рулет с фисташкой», вырабатывают порционный полуфабрикат из корейки – спинной части свиной туши, т.к. данная часть отруба лучше всего подходит для жарки и запекания. При выработке полуфабрикатов из корейки, можно оставлять реберную кость или удалять, как при приготовлении фирменного блюда. Нарезают корейку для полуфабриката на рулет толщиной по 1,5-2,0 см, после чего отбивают до толщины 0,6-0,8 см и маринуют в белом сухом вине в течение 1 часа [4, 10].

Растительное сырье: свежий чеснок и свежую зелень петрушки обрабатывают в овощном цехе. Приемка растительного сырья производится по тому же принципу, что и у свинины. Далее, поступившее в овощной цех сырье сортируют – удаляют загнившие и порченные экземпляры, после чего производят очистку и мойку в проточной воде. Свежую зелень зачастую просто промывают и перебирают, после чего убирают на хранение, а чеснок дополнительно после очистки могут измельчить или нарезать в соответствии с кулинарным использованием.

Фисташки, вино, оливковое масло и пармезан поступают на производство уже в готовом к использованию состоянии, поэтому их не подвергают еще какой-либо обработке [4, 10].

2. Кулинарная – тепловая обработка сырья и полуфабрикатов происходит в горячем цехе предприятия. Для приготовления фирменного блюда «Рулет с фисташкой», в первую очередь необходимо приготовить орехово-сырную начинку, для этого свежие и очищенные фисташки, смешивают с пармезаном, свежей зеленью петушки и чеснок, после чего измельчают при помощи импульсного режима блендера, чтобы готовая начинка было в меру однородная с включением кусочков фисташки.

Далее, подготовленную корейку, выкладывают на доску и промакивают салфеткой для удаления остатков вина. На поверхность корейки, ровным слоем выкладывают и распределяют орехово-сырную начинку, отступая от края 1 см. Готовый пласт аккуратно сворачивают, прижимая и стягивая мясо, чтобы при тепловой обработке начинка не вышла за края рулета.

Сковороду разогревают до температуры +190◦С с оливковым маслом, после чего рулет обжаривают основным способом с каждой стороны по 1,0-1,5 мин. до образования коричневой корочки, это позволит сохранить всю влагу внутри изделия и при запекании будут меньше потери по массе. Готовый рулет выкладывают на противень, застеленный пергаментом, швом вниз, и запекают в предварительно разогретом до +180◦С пароконвектомате в течение 15 мин. Во время запекания, рулет поливают 2-3 раза вином, которое осталось при мариновании и жиром, который выделяется из рулета, чтобы повысить сочность готового блюда [4, 10].

3. Оформление и реализация горячих блюд из мяса играет важную роль в сохранности пищевых соединений в блюде и впечатлений, которые получит потребитель при употреблении блюда. Фирменное блюдо «Свиной рулет с фисташкой», реализуют при температуре не менее +65◦С, на подогретой тарелке.

В качестве оформления фирменного горячего блюд из свинины может выступать свежая зелень, нарезанные овощи, отварные яйца, дополнительная подгарнировка и соуса. Отдельные требования выдвигают к посуде, на которой подают блюдо: посуда должна быть чистой, без сколов и красивой. При выборе посуды необходимо руководствоваться размерами блюда, чтобы оно не терялось на слишком большом блюде и не выходило за края слишком маленького блюда. На блюдо укладывают основной продукт, а по краям выкладывают свежие овощи, гарнир, свежую зелень, чтобы визуально увеличить горячее блюдо. При оформлении блюд, необходимо также руководствоваться размерами тарелки и самого блюда, чтобы оно органично смотрелось в нем. Кроме того, необходимо подбирать правильно цвет тарелки, чтобы горячее блюдо на нем не терялось, например подавать рулет из свинины лучше на темной тарелке, а гарнир для него на светлой. 

Для украшения блюда можно проявить творческий подход и вырезать из приготовить гарнир фигурной формы нарезки, в виде бочонком, шариков, груш и т.п. Дополнительно на подгарнировку можно фигурно нарезать и свежие овощи: морковь, перец и т.п. [4, 10].

Пример оформления свиного рулета с фисташкой на рисунке 2.



Рис. 2 Пример оформления свиного рулета с фисташкой
В данном разделе работы мы изучили технологический процесс приготовления фирменного блюда «Рулет из свинины с фисташкой», начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией блюда, в Приложении А представлена технологическая схема приготовления фирменного горячего блюда.