Курсовая фирменное блюдо. кКурсовая. Рулет с фисташкой (1). Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности

• Название: Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности
• Анкор: Курсовая фирменное блюдо
• Дата: 14.03.2023
• Размер: 1.1 Mb.
• Имя файла: кКурсовая. Рулет с фисташкой (1).docx
• Тип: Курсовая; #988643
• страница: 5 из 7

2.3 Органолептические показатели качества фирменного блюда

Органолептические показатели качества готового блюда – это его основные характеристики, которым оно обязано соответствовать. В перечень данных показателей включают: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет готового изделия. В таблице 2 представлены органолептические показатели качества фирменного горячего блюда «Рулет и свинины с фисташкой».

Таблица 2 – Органолептические показатели качества фирменного горячего блюда «Рулет и свинины с фисташкой»

Показатель качества	Характеристика
Внешний вид	Ровный и аккуратный рулет, начинка не выходит за края корейки, не разваливается
Консистенция	Свинина сочная, мягкая, не жесткая, начинка в меру густая с включениями фисташки
Цвет	Поверхность рулета светло-коричневая, на разрезе серо-коричневый, начинка светло-зеленая
Запах	Аромат фисташек, запеченного мяса, белого вина и чеснока. Без посторонних запахов и ароматов
Вкус	Вкус запеченного мяса с фисташкой и чесноком, без посторонних привкусов, в меру соленый

2.4 Микробиологические показатели безопасности фирменного блюда

Микробиологические показатели безопасности блюда – это предельно допустимый уровень содержания в нем тех или иных микроорганизмов. Микробиологические показатели безопасности должны строго соблюдаться, т.к. при пренебрежении ими, посетитель может получить пищевое отравление. Данные показатели обязаны соответствовать нормам утвержденным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила [10, 11]. Микробиологические показатели безопасности горячего блюда «Рулет из свинины с фисташкой» представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели безопасности блюда «Рулет из свинины с фисташкой»

Уровень допустимой нормы	Микробиологический показатель безопасности
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП, не допускаются в массе продукта, г/см3	S. Aureus, не допускаются в массе продукта, г/см3	Proteus, не допускаются в массе продукта, г/см3	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3
	1х103	1,0	1,0	0,1	25,0

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность – это совокупность всех полезных соединений и элементов в составе продукта или блюда, которые направлены на обеспечение организма человека всеми физиологически необходимыми веществами. Характеризует она, как правило, количеством белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которое человек может получить из потребляемых продуктов. Энергетическая ценность выражается в калориях или Джоулях. Основанием для расчета энергетической ценности блюда является знание о количествах белков, углеводов и жиров. Энергетическую ценность можно высчитать по формуле:

ЭЦ = 4 (Б+У) + 9 Ж + 2 ПВ.

В таблице 4 представлен расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из свинины с фисташками»

Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из свинины с фисташками»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		ПВ, г
		На 100 г	На нетто	На 100 г	На нетто	На 100 г	На нетто	На 100 г	На нетто
Свинина корейка с/м	175,0	14,3	25,0	33,3	58,3	0,0	0,0	0,0	0,00
Вино белое сухое	100,0	0,2	0,2	0,0	0,00	0,3	0,3	1,6	1,60
Фисташка очищенная	50,0	20,2	10,1	45,3	22,65	16,6	8,3	10,6	5,30
Сыр пармезан	20,0	35,8	7,2	25,0	5,0	3,2	0,6	0,0	0,0
Петрушка свежая зелень	3,0	3,7	0,1	0,4	0,01	7,6	0,2	2,1	0,06
Чеснок свежий	2,0	6,5	0,1	0,5	0,01	29,9	0,6	1,5	0,03
Масло оливковое	5,0	0,0	0,00	99,8	4,99	0,0	0,00	0,0	0,00
Содержание до тепловой обработки	355,0	-	42,7	-	90,9	-	10,1	-	7,0
Сохранность	-		94%		88%		91%		91%
Содержание после тепловой обработки	215,0	-	40,2	-	80,0	-	9,2	-	6,4

На основании расчета, энергетическая ценность порции блюда с выходом 215,0 г составит 930,4 ккал. Энергетическая ценность 100,0 г блюда составит 432,7 ккал.