Курсовая фирменное блюдо. кКурсовая. Рулет с фисташкой (1). Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности
 Скачать 1.1 Mb.
|
1.2 Классификация и ассортимент горячих блюд из мясаГорячие блюда – это блюда, которые подвергаются тепловой кулинарной обработке и реализуются при температуре не ниже +65◦С. Свинина – это довольно популярный мясной продукт, который употребляют наравне с птицей и говядиной. Популярность свинины позволяет изготавливать из нее различные блюда на все приемы пищи в течение дня. Основной ассортимент горячих сложных блюд из свинины можно подразделить по способам термической обработки и по виду полуфабриката: По способу термической обработки различают: 1. Отварные блюда, которые подвергают варке основным способом и на пару при температуре от +85 до +95◦С. Ассортимент отварных блюд из свинины: мясо отварное крупным куском с гарниром, котлеты натуральные паровые с грибами и др.; 2. Жареные блюда, при приготовлении которых используют жарку основным способом или жарку во фритюре (температура от +160 до +200◦С): грудинка фаршированная, свинина, жареная в тесте, шашлык, эскалоп и пр.; 3. Запеченные блюда, которые готовят в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре от +180 до +220◦С: запеканка картофельная с мясом, рулет из свинины; 4. Тушеные блюда, изготавливаемые путем погружения сырья в соус и обработке при +85+95◦С: свинина, тушенная с овощами, зразы отбивные, жаркое, гуляш и др. По виду полуфабриката: 1. Натуральные – из цельного куска мяса; - Крупнокусковые: свинина жареная/отварная крупным куском; - Мелкокусковые: плов, шашлык, рагу; - Порционные: эскалоп, котлеты натуральные, шницель; 2. Рубленные – из мелкорубленного мяса: котлеты натуральные рубленные, шницель рубленный; 3. Измельченные – из котлетной массы: биточки, котлеты, тефтели, шницели и т.п. Конечно, помимо основной классификации, в настоящее время готовят и прочие блюда, с использованием современного оборудования и техник приготовления, например мясо в су-виде или маринованное в вакууме [3, 4]. ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Разработка рецептуры фирменного блюдаРазработка фирменного блюда – это сложный технологический процесс, который заключается в тщательном подборе основного сырья и дополнительного, которое будет дополнять друг друга по органолептическим показателям и по пищевой ценности, чтобы доставить потребителю максимум пользы и вкусовых ощущений. В качестве основного сырья для фирменного блюда была выбрана свинина мясная, которая богата белками и жирами, но при этом не содержит углеводов, следовательно в качестве дополнительного сырья важно выбрать сырье с хорошим уровнем углеводов. Также свинина является достаточно прихотливым продуктом в качестве обработки и часто может получаться сухих, следовательно, чтобы получить сочное блюдо, необходимо прибегнуть к предварительному маринованию полуфабриката. В качестве маринадов для мяса часто выступают органические кислоты, содержащиеся во фруктах, молочная кислота, которая содержится в кисломолочных продуктах, но к мясу в качестве маринада подойдет вино – оно отлично размягчит его структуру и внесет в новые ароматические и вкусовые ноты. Чтобы не сбивать вкус свинины, будем использовать нейтральное вино – белое сухое, т.к. красное может перебить весь первоначальный вкус мяса. Для повышения количества углеводов в составе блюда, необходимо добавить растительное сырье, но в то же время не хочется использовать повседневные продукты, поэтому, разработаем начинку для рулета на основе ореха – фисташки. Фисташка – это уникальный продукт, который содержит в составе 16,6% углеводов, а ее неповторимый вкус и аромат будет хорошо сочетаться со свининой. Чтобы дополнить блюдо по органолептическим показателям – улучшить вкус и аромат, добавим в состав начинки пармезан, свежую зелень петрушки и свежий чеснок. Рецептура фирменного блюда из свинины «Рулет из свинины с фисташкой» представлена в таблице 1. Таблица 1 – Рецептура фирменного блюда «Рулет из свинины с фисташкой»
|