Курсовая фирменное блюдо. кКурсовая. Рулет с фисташкой (1). Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности
 Скачать 1.1 Mb.
|
2.6 Разработка технико-технологической карты фирменного блюдаТехнико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)); - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) [12]. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо «Рулет из свинины с фисташкой» представлена Приложении Б. 2.7 Подбор инвентаря и оборудованияДля осуществления технологических операций по приготовлению разработанного горячего блюда, необходимо подобрать инвентарь и оборудование для персонала. Отметим необходимое оборудование для каждого этапа приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой» и занесем данные в таблицу 5. Таблица 5 – Подбор инвентаря и оборудования
ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ В данной части работы необходимо произвести расчет себестоимости и продажной цены блюда с учетом наценки, т.е. произвести калькуляцию блюда. В калькуляционной карте по утвержденной форме ОП-1 содержатся следующие данные: 1. Предприятие, для которого разработан карта, наименование блюда, номер карточки и основание для ее составления; 2. Таблица с сырьевым набором, массу брутто в граммах, цену продукта за килограмм и сумму. Чтобы найти сумму необходимо воспользоваться формулой:  3. Далее суммируют себестоимость блюда и рассчитывают продажную цену с учетом наценки. Наценку для блюда примем 200%. 4. Дополнительно указывают выход блюда. Калькуляционная карточка представлена в Приложении В. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В курсовой работе по профессиональному модулю были достигнуты поставленные задачи и цели, а именно: 1. Было установлено место и роль горячих блюд из мяса в питании человека. Основной ролью данной группы блюд была установлена пищевая и энергетическая ценность готовых блюд и изделий; 2. Была изучена классификация и ассортимент горячих блюд из свинины по виду используемого полуфабриката и по способу термической обработки; 3. Была разработана рецептура фирменного горячего блюда из свинины «Рулет из свинины с фисташкой»; 4. Были определены и охарактеризованы основные этапы организации технологии приготовления горячего фирменного блюда и разработана технологическая схема приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой»; 5. Были установлены органолептические и микробиологические показатели качества разработанного фирменного горячего блюда из свинины; 6. Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда «Рулет из свинины с фисташкой». Энергетическая ценность блюда достаточно высокая – 930,4 ккал на 215,0 г; 7. На разработанное блюдо была составлена технико-технологическая карта в соответствии с ГОСТ; 8. Был подобран необходимый инвентарь и оборудование для приготовления фирменного блюда «Рулет из свинины с фисташкой»; 9. Была рассчитана себестоимость и продажная цена разработанного блюда: 355 рублей 60 копеек – себестоимость, 1066 рублей 80 копеек – продажная цена с наценкой 200%. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 213 с. Андонова Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник. – Москва: Академия, 2017. – 253 с. Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО / Васюкова А.Т., и др. – Москва: Русайнс, 2020. – 222 с. Радченко Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс,2006. – 352 с. Официальный сайт системы «Меркурий» [Электронный ресурс] режим доступа: https://idp.vetrf.ru (дата обращения 27.10.2022). ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. Главгосторгинспекция РСФСР письмо от 21 июля 1987 года № 23-1-6/52н. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. для техникумов / Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 302. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Приложение А Технологическая схема приготовления блюда  Приложение Б Технико-технологическая карта блюда Утверждаю Директор предприятия ____________ /_______/ «___» __________ 20 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо «Рулет из свинины с фисташкой» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из свинины с фисташкой», вырабатываемое в предприятии питания. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой» используют сырьё и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:
2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Рулет из свинины с фисташкой»
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из свинины с фисташкой» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2016 г.) 4.2. Технологический процесс приготовления блюда: Порционный полуфабрикат из корейки без кости, толщиной 1,5-2,0 см, отбивают до толщины 0,6-0,8 см и маринуют в течение часа в белом сухом вине. Для начинки, свежую и очищенную фисташку смешивают с пармезаном, свежим чесноком и зеленью петрушки, при помощи блендера все измельчают в однородную массу с включениями фисташки. Подготовленное мясо промакивают салфеткой, выкладывают начинку, отступая от края по 0,5 см и сворачивают рулет, плотно прижимая мясо. Готовый рулет обжаривают на оливковом масле при 190◦С по 1,0-1,5 мин. с каждой стороны, далее выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и запекают при 180◦С в течение 15 мин. в пароконвектомате. Во время запекания рулет 2-3 раза поливают вином, оставшимся от маринования и жиром, который выделяется из рулета. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подают на порционной и подогретой тарелке. 5.2. Температура подачи не менее 650С. 5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества блюда: Внешний вид – ровный и аккуратный рулет, начинка не выходит за края корейки, не разваливается Консистенция – свинина сочная, мягкая, не жесткая, начинка в меру густая с включениями фисташки Цвет – поверхность рулета светло-коричневая, на разрезе серо-коричневый, начинка светло-зеленая Вкус запеченного мяса с фисташкой и чесноком, без посторонних привкусов, в меру соленый Запах аромат фисташек, запеченного мяса, белого вина и чеснока. Без посторонних запахов и ароматов 6.2. Физико-химические показатели: в норме 6.3. Микробиологические показатели: соответствуют ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||