Разработка практических предложений по развитию гастрономического туризма в Армении
 Скачать 124.27 Kb.
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА» Факультет заочного обучения Кафедра туризма ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ Зав. кафедрой туризма /Г.Н. Кутепова/ « » 2016 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема: «Разработка практических предложений по развитию гастрономического туризма в Армении» Выполнила: Студентка 6 курса, группы ТЗ1001 Погосян Анаит Араиковна Специальность: 100201.65 Туризм Специализация: «Технология и организация операторских и агентских услуг» «___» 2016 г. Руководитель: канд. геогр. наук, доцент И.В. Бузякова «___» 2016 г. Москва 2016 Оглавление Введение Турпоток в Армению 47 Приложение Введение В последние годы гастрономический туризм все чаще используется в качестве специфического инструмента для привлечения и развлечения туристов, особенно в сельскую местность и небольшие города, где гастрономия может быть единственным источником туризма и служить сильнейшим мотивом для их посещения туристами. В условиях возрастания конкуренции в туристской сфере каждая страна находится в непрерывном поиске оригинального и уникального продукта, дифференцирующего определенную территорию от других. Локальное, аутентичное, специфическое в гастрономии выступает в качестве одного из ресурсов, способных привлечь путешественников. Актуальность выбранной темы обусловлена тем фактом что Армения является страной, которая знаменита своими блюдами за ее пределами. Интерес к кухне Армении связан с тем, что она не претерпела изменений с древних времен, а значит, у человека, который выбрал гастрономический тур в эту страну как средство отдыха, будет шанс прикоснуться к мастерству приготовления разнообразных блюд, которые готовили много сотен лет назад, вследствие этого повышается интерес к данному виду туризма, и это подтверждается тем что число туристических посещений (согласно данным национальной статистической службы республики Армении), за 9 месяцев 2016 года в Армению составило 932 587, из них с гастрономическими целями 9,5% из общего потока туристов, по сравнению с 2015 годом 759 378, и 2014 годом 912 114 чел. Интенсивное развитие туризма обусловило необходимость диверсификации и специализации туристического продукта. Местная кухня, которая является важным элементом местной культуры и самобытности, имеет значительный потенциал, способствующий росту количества разнообразия туристических предложений. Туристы всегда интересуются национальной кухней страны, которую они посещают, но в гастрономических турах основной целью путешествия выступает возможность попробовать местные блюда и узнать о способах их приготовления. Поэтому под гастрономическим туризмом понимается эмпирическое путешествие в конкретный регион с целью рекреации или развлечения, которое включает посещение первичных и вторичных производителей продуктов, гастрономических фестивалей, ярмарок, фермерских рынков, кулинарных шоу и демонстраций, дегустации качественных традиционных блюд и напитков или иная туристическая деятельность, которая имеет отношение к гастрономии. Гастрономический компонент туристского продукта подразумевает сотворчество, высокую степень включенности, вовлеченности в процессы (в ритуале потребления пищи, иногда в приготовлении). Сегодня во многих туристских центрах ведется работа по формированию, поддержанию и развитию гастрономического бренда. Объектом исследования выступает гастрономический туризм. Предмет исследования - разработка практических предложений по использованию ресурсов гастрономического туризма в Армении. Целью выпускной квалификационной работы является анализ развития гастрономических туров, разработка практических предложений по организации гастрономического туризма в Армении. Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: теоретические аспекты гастрономического туризма и структура гастрономических туров; факторы, влияющие на развитие данного направления; анализ гастрономического туризма как вида хобби-туризма; ресурсы гастрономического туризма в Армении; программа и маршрут гастрономического тура; обоснование привлекательности разработанного тура и способы его продвижения. В соответствии с поставленными целями и задачами была определена структура выпускной квалификационной работы, она состоит из: введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, а также приложений. Глава 1. Теоретические основы изучения гастрономических туров 1.1. Понятие и классификация гастрономического туризма Существует несколько дефиниций, позволяющих относить поездки к данному виду туризма. В специальной литературе встречаются такие понятия, как: «culinary tourism» «кулинарный туризм», «food tourism» «продовольственный туризм», «gastronomic tourism» гастрономический туризм. Продовольственный, дегустационный, кулинарный, пищевой, винный, пивной и другие это все разновидности гастрономического туризма. Впервые термин «culinary tourism» был введен в обращение в 1998 г. доцентом кафедры народной культуры в Университете Bowling Green, штат Огайо (США) Л. Лонгом для выражения идеи о том, что люди познают другие культуры через местную пищу. О гастрономическом туризме как о новой тенденции в путешествиях стали говорить, начиная с 2001 г., когда Эрик Вульф (Erik Wolf), основатель и президент Международной ассоциации гастрономического туризма (ICTA), представил публике некий документ, посвященный данному виду туризма. Позже этот небольшой документ превратился в книгу, в которой был документально подтвержден растущий интерес к еде и гастрономическому туризму и то, как запросы о гастрономических турах смогли заставить местные предприятия и рестораторов удовлетворять растущий спрос. Э. Вульф дал следующее определение: «Гастрономический туризм - это поиск и наслаждение уникальной, незабываемой едой и напитками, как на другом конце Земли, так и на соседней улице. Ведь кроме путешествий по своей стране или всему миру, мы также можем стать гастрономическими туристами в своем регионе, городе или даже районе. «Путешествие» предполагает даже поездки по своему городу, а не только по своему региону, стране или даже планете. Расстояние, которое мы преодолеваем, не так важно, как сам факт того, что мы постоянно находимся в движении. Таким образом, все мы «путешественники» и все мы «едоки», а стало быть, все мы можем считаться гастрономическими туристами» 1. Манифест Международной ассоциации гастрономического туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда - это квинтэссенция нации, ее характера и истории» 2. На сегодняшний день термин «гастрономический туризм» стал повсеместно использоваться при формировании туристского продукта во многих странах мира. Целью гастрономического туризма является просвещение и вдохновение любителей еды и напитков, предоставление путешественникам - энтузиастам возможности изучить те или иные дестинации и узнать о местных тенденциях питания, способах приготовления и истории продуктов, блюд и напитков. Туристы могут участвовать в опыте погружения в культуру тех или иных дестинаций по всему миру через пищу и напитки. Гастрономические туры, в целом, могут включать в себя широкий спектр мероприятий, связанных с приготовлением пищи, отбором проб пищевых продуктов, изучением пищевых тенденций, виноделия и выпечки. В дополнение к ресторанным неделям в различных городах, событиям, связанным с обедами и соревнованиями по приготовлению блюд, гастрономический туризм также охватывает, например, посещение винных и пивоваренных заводов, ресторанные туры и посещение предприятий пищевой промышленности, конференции и другие мероприятия, в которых участвуют профессионалы-кулинары и авторы поваренных книг, а также предусмотрены дегустации этнических продуктов питания. Таким образом, гастрономический туризм - это поездка с целью ознакомления с национальной кухней страны, особенностями производства и приготовления продуктов, блюд и напитков, а также обучение и повышение уровня профессиональных знаний4 5 6. Гастрономический тур, в свою очередь - это специально подобранная программа кулинарного отдыха, включающая дегустацию блюд и напитков, ознакомление с технологией и процессом их приготовления, а также обучение у профессиональных поваров. В зависимости от цели поездки тур может включать все вышеперечисленные пункты, несколько мероприятий или один определенный сегмент гастрономического тура. Часто в последние годы в гастрономические туры включают посещение различных кулинарных фестивалей, праздников и ярмарок. Гастрономический маршрут - это система, которая представляет собой предложение тематического туризма, подлежащего брендингу, и включает в себя один или два маршрута в определенной географической местности с конкретным количеством туристических мест для посещения (фабрики и рестораны, входящие в перечень туристических путеводителей, и которые ориентированы на определенные продукты или блюда, как правило, с дифференцированным уровнем качества), гастрономические фестивали и др. мероприятия. Таким образом, во время гастрономического тура происходит объединение различных типов туристических аттракций предложения их в удобной форме, с целью предоставить туристам возможность дольше оставаться в определенной местности и получить больше впечатлений от путешествия. Организация гастрономических туров способствует возрождению национальных кулинарных традиций любой страны. При гастрономических турах турист имеет возможность: посетить рестораны национальной кухни; принять участие в гастрономических фестивалях; ознакомиться с историей и рецептуре национальной кухни определенной страны или региона; принять участие в приготовлении национальных блюд. Авторы М.П. Кляп и Ф.Ф. Шандор, изучающие тенденции развития туризма и его разновидности, выделяют причины развития гастрономического туризма на современном этапе: повышение роли городов в развитии общества вызывает обратную реакцию - люди испытывают желание уехать отдохнуть из города в сельскую местность; людям свойственен интерес к кулинарным различиям в традициях разных народов; многие хотят получить новые ощущения (например, можно посетить ферму, где попробовать натуральные продукты, принять участие кулинарном мастер-классе и т.д.); многие хотят уйти от массовости, стремятся к индивидуальности; множество кулинарных программ влияют на рост интереса к процессу приготовления пищи; шеф-повара лучших ресторанов приобретают мировую известность; мода ресторанного бизнеса: посещение модного заведения питания - это поддержание имиджа и статуса в обществе; для гурманов посещение ресторанов стало доступным, привычным и обыденным; стремление к здоровому питанию - использованию экологически чистых и качественных продуктов питания; активное развитие сельского туризма (агротуризма), который ориентируется на использования ресурсов местности для создания туристского продукта. Отличительные особенности гастрономического туризма заключаются в следующем: во всех странах есть те или иные условия для развития гастрономического туризма; гастрономический туризм является всесезонным видом отдыха, в любое время года можно найти подходящий тур; гастрономический туризм в той или иной мере присутствует во всех турах. Но в отличие от других видов туризма знакомство с национальной кухней становится главным мотивом, целью и основным элементом гастрономического путешествия; любой гастрономический тур положительно влияет на продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных товаров. Рассмотрим возможные объекты гастрономического туризма (рис.1).  Рисунок 1 - Объекты гастрономического туризма К странам, кухня которых пользуется наибольшей популярностью в мире, относятся Франция, Италия, Испания, Япония, Китай. Регионы Франции, такие, как Бордо, Эльзас, Бургундия, Шампань, голландские города Гауда и Эдам известны не только продуктами, которые производятся в этой местности, но и тем, что эти продукты названы по месту их производства (вина, сыры). Главным критерием выделения дестинаций «Ресторанные города». является наличие заведений, представляющих разнообразные виды кухонь, стилей и форматов приготовления. Сюда относятся Барселона, Брюссель, Гонконг, Лондон, Новый Орлеан, Нью-Йорк, Париж, Рим, Сан-Франциско, Токио. Для получения статуса «ресторанного», городу необходимо отвечать ряду критериев: город должен обладать уникальной кухней, определяющей культуру потребления пищи; в городе должно находиться определенное постоянное количество людей, которые готовы посещать рестораны - местные жители и туристы; лучшие рестораны города должны быть действительно лучшими в мире; в городе должны быть шикарные рестораны высшего класса, декор и роскошь которых и соблюдение стандартов качества находятся на высочайшем уровне; должны присутствовать отдельные рестораны, которые выделяются качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или же имеют статус «лучших» (например, обладатели трех звезд ресторанного гида «Мишлен» самого авторитетного справочника ресторанов с безупречной репутацией «Ла Пергола» (Рим, Италия), «Фэт Дак» (Брей, Великобритания), «Коджу» (Токио, Япония); в городе должны быть предприятия, кулинарная продукция которых получила признание и популярность. Например, самая большая в мире по производству шоколада фабрика «Альпрозе» в Швейцарии или знаменитые пивоварни «Андекс» и «Этталь» в Верхней Баварии; должны быть организации, которые предоставляют образовательные услуги по кулинарии и гастрономии. Как пример можно привести Высшую школу итальянской кухни (Italian Cuisine High School), Французскую академию кулинарного искусства «La Cordon Bleu»; в городе должны проводится кулинарные мероприятия, например, дегустации, фестивали, праздники, ярмарки, выставки, мастер -классы, конференции. Классификация гастрономического туризма опирается на цель совершения поездки. Тур по сельской местности предполагает временное пребывание туристов в сельской местности с целью дегустации местной кухни и продуктов, производимых в этом регионе. Может также включать участие в сельскохозяйственных работах. Обязательным условием является то, что индивидуальные или специализированные средства размещения туристов должны находиться в сельской местности или малых городах без многоэтажной застройки. Под ресторанным туром понимается поездка, которая включает посещение наиболее известных и популярных ресторанов, отличающихся эксклюзивной кухней высокого качества, а также национальной направленностью. Образовательный тур организуется с целью обучения в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а также курсов и мастер - классов. Экологический тур включает посещение хозяйств и производств, производящих экологически чистые, органические продукты (био -продукты). Событийный тур ориентирован на посещение местности в определенное время с целью участия в общественных и культурных мероприятиях на гастрономическую тематику: фестивали, выставки, шоу, ярмарки, праздники. Комбинированный тур сочетает в себе все или несколько из вышеперечисленных направлений. Такие туры подходят для туристов «со стажем», которые уже знакомы с гастрономией страны посещения, иначе тур может получиться информативно перенасыщенным. По версии World Food Travel Association7 некоммерческой и неправительственной организацией (NGO), занимающей сегодня лидирующие позиции на рынке гастрономического туризма, существует двенадцать категорий гастрономического туризма: кулинарные школы и мастер-классы; кулинарные развлечения; кулинарные направления; кулинарные события; кулинарные медиа; кулинарные заготовки; гастрономические магазины; гастротуры от агенств; гастрономические заведения; фермерские рынки; гастроклубы; производство пищевых продуктов. Таким образом, путешественники, интересующиеся едой, вином и пивом, приготовлением пищи или выпечки, а также историей некоторых продуктов и блюд, могут выбрать сегодня из множества гастрономических туристских направлений, которые представлены на многочисленных сайтах по всему миру, нужный туристский продукт. Так, например, любители французской кухни могут выбрать классы кулинарии в Париже или посетить в качестве гостя французскую кулинарную школу. Италия, Испания и другие страны Средиземноморья предлагают желающим провести отпуск в сельских домах, в которых можно не только жить в течение длительного периода времени, но и учиться готовить блюда, узнавая о местных и региональных кухнях. Некоторые дестинации предлагают кулинарные туры и специальные обеды, когда туристы посещают различные рестораны, кафе и бистро, встречаются с шеф-поварами и принимают участие в семинарах по питанию или событиях, организуемых кулинарными институтами и шеф-поварами учебных заведений, такими, например, как Кулинарным институтом Америки. Также предлагаются программы и мероприятия для желающих узнать о местной промышленности, ресторанах, новых тенденциях и методах приготовления еды. В 2012 г. Всемирная туристская организация подготовила «Международный доклад по гастрономическому туризму» (Global Report on Food Tourism «UNWTO», 2012), представляющий широкий анализ современной ситуации в области гастрономического туризма. Согласно результатам масштабного опроса, 79% респондентов поставили на первое место гастрономические события как наиболее важные для развития территории гастрономические туристские продукты. За ними по убыванию значимости следуют гастрономические маршруты, кулинарные классы, мастер-классы и семинары (62%), ярмарки и выставки, представляющие местную продукцию и кухню (59%), и, наконец, походы и туры на рынки и продуктовые предприятия. Наименьшее количество голосов относительно предложений гастрономического тура - 6 % , получили гастрономические музеи 5. Таким образом, гастрономический туризм - это местное явление универсального характера, которое: способствует знакомству с местной культурой; охватывает примерно 30 % туристических расходов на глобальном уровне; положительно влияет на местную экономику, занятость и наследие региона; создает уникальные возможности для маркетинга туристских направлений и является стратегическим элементом при определении брендового имиджа разных стран мира; способствует оживлению и диверсификации туризма путем привлечения многих участников рынка, а также расширению межотраслевого сотрудничества. Гастрономия является прекрасной возможностью оживить и разнообразить туризм - это верный способ привлечь туристов в уже 5 Global Report on Food Tourism «UNWTO», 2012 http://www.e-unwto.org/doi/pdf/10.18111/9789284414819.1 14 знакомые им страны и регионы. Сегодня людям уже недостаточно просто есть, им интересна история создания и появления того либо иного блюда, понимание сочетаемости с другими продуктами и напитками, подача блюда. В гастрономических путешествиях турист узнает о повседневной жизни, истории и культуре страны намного больше, чем в классическом экскурсионном путешествии. Во время гастрономического тура путешественник становится исследователем. Он посещает гастрономические фестивали и кулинарные шоу, местные фермерские хозяйства, фабрики, винодельни, пивоварни, семейные усадьбы и ресторанчики, где истинные знатоки - местные жители - делятся своими кулинарными и гастрономическими секретами приготовления традиционных блюд и напитков. Только во время гастрономического путешествия можно поучаствовать, например, в процессе производства сыра, понять и почувствовать разницу между молодыми и зрелыми сырами, побыть гурманом, наслаждаясь только что приготовленными сырами. Неизгладимые впечатления от гастрономического путешествия оставляют мастер -классы с профессиональными шеф-поварами, которые знают все тонкости приготовления блюд, или местными домохозяйками, умудренные опытом поколений. Причем, не важно, любит турист готовить, только начинает открывать в себе кулинарные способности, или это уже опытный гурман, гастрономическое путешествие всем придется по вкусу, и в прямом, и в переносном смысле. Особенности организации гастрономических туров Туристский продукт - комплекс услуг по перевозке и размещению, оказываемых за общую цену (независимо от включения в общую цену стоимости экскурсионного обслуживания и (или) других услуг) по договору о реализации туристского продукта. Формирование и организация туристского продукта - деятельность туроператора по заключению и исполнению договоров с третьими лицами, оказывающими отдельные услуги, входящие в туристский продукт (гостиницы, перевозчики, экскурсоводы (гиды) и другие). Процесс организации любого тура для последующей его продажи на рынке, в любом виде туризма, в том числе и в гастрономическом, является основной производственной функцией туроператора8. В зависимости от его специализации, масштабов деятельности, сезонности предлагаемых туров и их новизны этот процесс носит более или менее постоянный характер и предполагает ряд последовательных этапов (рис. 2). |