Дипломная работа. Диплом Дарья Оплата 28.04. Разработка рекомендаций по улучшению работы службы питания в гостинице Ялта Интурист
 Скачать 1.2 Mb.
|
|
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Симферопольский политехнический колледж» ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: «Разработка рекомендаций по улучшению работы службы питания в гостинице «Ялта Интурист» Д.43.02.19. ДР.ПЗ
г. Симферополь – 2022 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Симферопольский политехнический колледж» Отделение пищевых технологий, экономико-бухгалтерского учета и гостиничного дела Цикловая методическая комиссия экономических дисциплин и гостиничного дела Квалификация – специалист по гостеприимству Специальность 43.02.14 Гостиничное дело
ЗАДАНИЕ НА ДИПЛОМНУЮ РАБОТУ СТУДЕНТКЕ Эфендиевой Ление Энверовне Тема работы: «Разработка рекомендаций по улучшению работы службы питания в гостинице «Ялта Интурист»» утверждена приказом ГБПОУ РК «Симферопольский политехнический колледж» от «___» _____________ 2022 года № ______ Срок представления дипломной работы к защите «___» _______2022 г. Исходные данные к работе: законодательно-нормативные документы, правила и стандарты обслуживания, статистические данные гостиницы «Ялта Интурист», специализированная литература. Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке): введение, теоретические основы формирования процесса работы службы питания гостиничного предприятия, анализ существующей службы питания имиджа гостиницы «Ялта Интурист», разработка рекомендаций по совершенствованию работы службы питания гостиницы «Ялта Интурист», заключение, список используемых источников. 5. Перечень графического материала (с точным указанием наименований чертежей) не предусмотрен. 6. Консультанты разделов работы
7. Календарный план
8. Дата выдачи задания «_____» __________ 2022 г.
РЕФЕРАТ Дипломная работа: 63 стр., 5 рис., 3 табл., 39 источников. СЛУЖБА ПИТАНИЯ, ТУРИЗМ, БАНКЕТ, ШВЕДСКИЙ СТОЛ, КЕЙТЕРИНГ, ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ, КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЕ. Объект исследования – гостиница «Ялта-Интурист», город Ялта. Метод исследования – SWOT-анализ, наблюдение, описание, сравнение. Цель исследования – анализ предоставления оздоровительных услуг в гостинице «Ялта-Интурист». Результаты работы – рассмотрены теоретические основы работы службы питания в гостиницах; проведён анализ работы службы питания в гостинице «Ялта-Интурист», оценены мнения гостей по работе службы питания; предложены мероприятия на повышение качества работы службы питания в гостинице «Ялта-Интурист». АBSTRACTS Diploma work: 63 pages, 5 fig., 3 table., 39 sources. CATERING SERVICE, TOURISM, BANQUET, BUFFET, CATERING, ADDITIONAL SERVICES, QUALITY SERVICE. The object of the study is the «Yalta-Intourist» hotel, the city of Yalta. The research method is SWOT analysis, observation, description, comparison. The purpose of the study is to analyze the provision of wellness services in the «Yalta-Intourist» hotel. Results of the work – the theoretical foundations of the work of the catering service in hotels are considered; the analysis of the work of the catering service in the «Yalta-Intourist» hotel is carried out, the opinions of guests on the work of the catering service are evaluated; measures are proposed to improve the quality of the catering service in the «Yalta-Intourist» hotel. СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ В настоящее время, в условиях огромнейшей конкуренции, перед гостиничными предприятиями ставится очевидная и непростая задача - не просто заполучить гостя, но и удержать его. Для этого необходимо узнать потребности и желания гостей и предложить тот продукт, который полностью удовлетворит эти потребности. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и огромный выбор таких дополнительных услуг как услуги трансфера, связи, развлекательные программы и т.д. Гостиничные предприятия формируют и предлагают потребителям комплексный гостиничный продукт, в формировании и продвижении которого принимают участие все элементы гостиницы. Уже достаточно давно установлено, что индустрия гостеприимства является одним из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Важнейшим условием обмена продукта на деньги является полезность предоставленного продукта для гостей. Является ли продукт полезным и может ли он удовлетворять ту или иную потребность решают гости, а результатом их решения является совершение покупки или отказ от неё. Отсутствие спроса на услуги гостиничного предприятия может свидетельствовать о том, что эти услуги не удовлетворяют (совсем или не до конца) потребности гостей. Гость гостиницы пользуется сложным продуктом, состоящим из комплекса услуг, которые можно увидеть, ощутить, оценить их преимущества и сравнить с продуктами конкурентов. Вследствие быстрого ежегодного увеличения количества гостиниц не только в России, но и во всём мире, конкуренция на рынке по предоставлению гостиничных услуг ежегодно возрастает чуть ли не в геометрической прогрессии. Поэтому владельцы гостиниц пытаются всеми силами и путями завлечь к себе потенциальных гостей, повышая тем самым загрузку отелей. Актуальность темы обусловлена тем, что услуга питания является необходимой потребностью гостя, поэтому совершенствование услуги питания создает положительный имидж гостиницы и приносит значительные доходы. Вот почему для успешной работы предприятия гостеприимства сегодня необходимо разрабатывать и применять мероприятия по продвижению и улучшению собственных услуг. Положительное влияние на качество предоставляемых услуг оказывает увеличение конкуренции, и заставляет проводить мероприятия, которые будут стимулировать сбыт продукции отеля. Цель выпускной квалификационной работы – провести анализ услуг питания в гостинице "Ялта Интурист" и разработать рекомендации по их совершенствованию. Для достижения данной цели были поставлены задачи: - изучить теоретические основы организации питания в гостиничных комплексах; - проанализировать организацию услуг питания в гостинице "Ялта Интурист"; - разработать рекомендации по совершенствованию услуг питания в гостинице "Ялта Интурист". Объект исследования – услуги питания в гостиничном комплексе. Предметом исследования являются пути совершенствования услуги питания в гостиничном комплексе. 1. Теоретические основы процесса организации работы службы питания гостиницы 1.1 Понятие и функции службы питания Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане [5]. Услуги проживания и питания в современной гостинице относятся к основным, и определяют общую модель формирования понятия о гостеприимстве. В настоящее время трудно представить комфортное проведение отпуска или деловую поездку без получения услуги питания в выбранном средстве размещения. Современные туристы считают само собой разумеющимся предоставление как минимум включенного в стоимость проживания завтрака или питание по типу «полупансион». К тому же наличие в гостиничном предприятии ресторана, бара, зала для проведения банкетов и услуги room-service приносит отелю дополнительный доход не только от обслуживания остановившихся в нем гостей, но и сторонних посетителей. Таким образом, услуги питания в гостиничных комплексах, это не только престиж и лицо гостиницы, а так же основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса) [32]. Питание в гостиницах предоставляется в ресторанах, барах (лаунжах), на мероприятиях, номерах. При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание) [1]. При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций [12]. Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы [34]. Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов. Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, выпивают коктейли, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения – делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб [28]. В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа: “Вестибюльный бар” – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли; “Ресторанный бар” – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов; “Вспомогательный бар”. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания; “Банкетный бар”. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками; “Бар при бассейне”. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке; “Мини-бары” – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время [11]. Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход. Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов. Так в среднем десять гостей на одного официанта приходится при французском сервисе и до 18 гостей при американском сервисе. Разные виды сервиса также предполагают и разное пространство за столом, для одного посетителя, — 75 см при французском сервисе и 60 см при американском. Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Наличие всех дополнительных услуг обязательно только для предприятий питания высшей категории. Плата за дополнительный сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента [32]. Установление цены на блюда в принципе не отличаются от общих подходов к ценообразованию в рыночной экономике: считаются издержки (себестоимость продукта, расходы на труд, маржа прибыли) и добавляется желаемая прибыль. Факторы, влияющие на формирования цены, показаны на рисунке 1: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||