Лекции биохимия 2. Резюме по модульной единице 4
 Скачать 2.84 Mb.
|
|
Кормовые дрожжи (после УФ - облучения) - 10-20 мг%. ТОКОФЕРОЛ(витамин Е). Токоферолы образуют группу витаминов, являющихся производными гидрохинона, которые имеют в качестве одного из боковых радикалов остаток спирта фитола. Более высокой активностью обладает a - токоферол. a - Токоферол и близкие по структуре соединения способны действовать как антиокислители по отношению к ненасыщенным липидам клеточных мембран и защищать мембранные липиды от действия свобод-ных радикалов, образующихся в процессе перекисного окисления орга-нических веществ. Возможно также участие токоферолов в окислительно-  α-токоферол восстановительных реакциях. При недостатке этого витамина нарушается нормальное фунционирование клеточных мембран, наблюдается дистрофия мышечных тканей, некроз печени, а также бесплодие у животных и птиц. Человеку в сутки необходимо потреблять 15-20 мг токоферолов. Основные источники витамина Е - растительные масла и зеленые части растений, а в животных продуктах его значительно меньше. Как антиокислители, токоферолы предохраняют масла от прогор-кания. В среднем содержание токоферолов в различных растительных продуктах может быть представлено следующими данными, мг %:
В процессе вегетации растений содержание токоферолов в листьях уменьшается, но происходит их накопление в зародышах семян. У масличных культур токоферолы накапливаются вместе с маслом в ядрах семян, поэтому при уборке незрелых семян происходит не только недобор масла, но и витамина Е. ВИТАМИН К. К витаминам группы К относятся производные нафтохинона, образующие два типа соединений - филлохиноны (витамин К1) и менахиноны (витамин К2). Филлохиноны синтезируются в растениях и имеют в боковой цепи 4 изопреновых остатка с одной двойной связью. Менахиноны встречаются в клетках животных и бактерий и они содержат в молекуле пять изопреновых остатков, в каждом из которых имеется двойная связь.  Витамин К1 В животном организме функция витамина К заключается в том, что с его участием происходит карбоксилирование остатков глутаминовой кислоты в процессе синтеза активной формы белка - протромбина, необходимого для быстрого свертывания крови при повреждении тканей. У некоторых бактерий выявлена роль витамина К как промежуточного переносчика электронов в окислительно-восстановительных процессах. Имеются данные об участии этого витамина в процессе фотосинтеза у растений. При недостатке витамина К у животных и птиц понижается свертываемость крови. Аналогичные нарушения могут наблюдаться и у человека. Суточная норма этого витамина составляет 1-3 мг. Большое количество филлохинонов содержится в растительных маслах, листьях растений и листовых овощах, некоторых плодах и ягодах. Ниже дается содержание филлохинонов в некоторых растительных продуктах, мг%: Растительные масла 50-100 Виноград 0,1-2 Яблоки 0,1-0,6 Листья растений и листовые овощи (в расчете на сухую массу) 5-20 ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ. ТИАМИН (витамин В1). Тиамин состоит из двух гетероциклических компонентов, представляющих производные пиримидина и тиазола:  Биологическая активность этого витамина определяется тем, что он в виде фосфорилированного производного тиаминпирофосфата входит в состав ферментов, катализирующих реакции декарбоксилирования a-кетокислот, а также реакции расщепления и образования a-оксикетонов. Эти реакции имеют важное значение для процессов превращения углеводов в клетках растений, животных и микроорганизмов.   У высших организмов тиаминпирофосфат в качестве кофермента входит в состав ферментного комплекса, катализирующего окислительное декарбоксилирование пировиноградной и a-кетоглутаровой кислот в процессе окисления углеводов в ходе дыхания, поэтому при недостатке тиамина происходит нарушение углеводного обмена и накопление этих кислот в тканях и в крови. Полифосфатные производные витамина В1 также играют важную роль в системе транспорта ионов натрия через мембраны нейронов в организме человека, в связи с чем длительный недостаток тиамина приводит к нарушению передачи нервных импульсов и, как следствие, к параличам. При частичном недостатке витамина В1 наблюдается быстрая утомляемость, падение веса, судороги. Все указанные симптомы и являются характерными признаками заболевания полиневритом. Суточная потребность в тиамине для человека 1-3 мг. Наиболее богаты тиамином рисовые и другие отруби, дрожжи, зародыши зерновок злаковых растений, внутренние органы животных (печень, сердце, почки). Ниже приведено содержание витамина В1 в растительных и животных продуктах, мг%:
Основными источниками витамина В1 для человека являются растительные продукты, главным образом зерно и продукты из зерна, картофель, овощи. Жвачные животные практически полностью удовлетворяют потребность в витамине В1 за счет его синтеза микроорганизмами желудочно-кишечного тракта, тогда как другие животные должны получать этот витамин в составе корма. В летнее время главные источники тиамина для животных - зеленые корма, в зимний период - отруби, кормовая мука, кормовые дрожжи. Много тиамина в молодой зелени, в ходе вегетации растений его концентрация в вегетативных органах понижается, а после цветения он накапливается в семенах и плодах. Синтез тиамина зависит от условий питания и особенно от обеспеченности растений азотом, фосфором, калием и серой. При оптимальном питании растений указанными элементами его концентрация в листьях растений, плодах и овощах может увеличиваться в 1,5-2 раза. Тиамин довольно устойчив к нагреванию и кипячению в кислой среде, но подвергается разрушению под воздействием тепловой обработки в нейтральной и щелочной среде, что следует учитывать при выборе технологии переработки производства пищевых продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных. РИБОФЛАВИН (витамин В2). Свое название этот витамин получил вследствие желтой окраски его кристаллов и наличия в молекуле остатка спирта D-рибита. Второй структурный компонент в молекуле рибофлавина - азотистое гетероциклическое основание - 6,7-диметилизоаллоксазин. Рибофлавин входит в состав активных групп многих окислительно- восстановительных ферментов, называемых очень часто флавопротеидами или флавиновыми ферментами. Они способны отщеплять водород от органических соединений и передавать его другим переносчикам (флавиновые дегидрогеназы). В ряде окислительных процессов флавопротеиды переносят электроны от других восстановленных переносчиков на цитохромы. Восстановленная форма рибофлавина в соединении со специфическими белками образует большую группу ферментов, называемых оксидазами, которые могут передавать электроны на молекулярный кислород. Известны также флавопротеиды, вступающие в окислительные реакции со свободными радикалами и ионами металлов.  В составе ферментов рибофлавин образует два типа активных соединений - коферментов: флавинмононуклеотид (ФМН) и флавин-адениндинуклеотид (ФАД). ФМН представляет собой соединение рибофлавина с ортофосфорной кислотой, а ФАД - соединение ФМН с адениловой кислотой. При недостатке в организме рибофлавина происходит ослабление окислительно-восстановительных процессов вследствие понижения скорости реакций, катализируемых указанными выше ферментами. В связи с недостатком витамина В2 у человека возникают характерные симптомы: воспаление слизистых оболочек ротовой полости и глазного яблока, слабость, нарушение аппетита. Суточная норма рибофлавина для человека 2-3 мг, свиньям рекомендуется давать этого витамина 2-7 мг, а лошадям и птице - 2-5 мг на 1 кг сухого корма. Жвачные животные удовлетворяют свою потребность в рибофлавине за счет жизнедеятельности микроорганизмов пищеварительной системы. Важнейшие источники витамина В2 для человека - продукты животного происхождения, а также картофель и овощи, для сельскохозяйственных животных - зеленые корма, сено, отруби, кормовые дрожжи. Особенно много рибофлавина в молодых листьях и соцветиях. Содержание витамина В2 в пищевых продуктах и кормах можно характеризовать следующими данными, мг%:
Рибофлавин достаточно термостабилен, но легко разрушается под действием света, что необходимо учитывать при хранении продукции. Активный синтез рибофлавина в растениях происходит при оптимальной обеспеченности питательными элементами. Для балансирования кормов сельскохозяйственных животных по содержанию витамина В2 промышленностью производятся кормовые препараты рибофлавина на основе культивирования отселектированных штаммов дрожжей Eremothecium ashbyii, способных накапливать в культуральной среде до 1,5 мг/мл этого витамина. После окончания производственного цикла культуральную жидкость отделяют от клеток дрожжей, подкисляют до рH 4-5 и после удаления избытка растворителя на вакуумной выпарной установке высушивают концентрат до влажности 5-10%. Для улучшения физических свойств к полученному продукту добавляют отруби или кукурузную муку. Готовый кормовой препарат содержит около 1% витамина В2. ПИРИДОКСИН (витамин В6). В тканях животных витамин В6 содержится в виде производных гетероциклического соединения пиридина- пиридоксаля и пиридоксамина. В растениях синтезируется пиридоксин, который легко превращается в пиридоксаль, а последний - в пиридоксамин.  В виде фосфорилированных производных - пиридоксальфосфата и пиридоксаминфосфата - витамин В6 входит в состав ферментов, катализирующих синтез и превращения различных аминокислот, в том числе реакции переаминирования, декарбоксилирования, рацемизации и др. Этот витамин участвует также в синтезе глутаминовой кислоты, необходимой для нормального функционирования центральной нервной системы. При недостатке витамина В6 нарушаются процессы аминокислотного обмена и связанного с ними обмена других азотистых веществ, возникают расстройства нервной системы и болезни кожи - дерматиты. В сутки человеку необходимо потреблять 1,5-2 мг витамина В6, свиньям рекомендуется давать 1-2 мг на 1 кг корма, курам 3-10 мг. У жвачных животных синтезируется при нормальных условиях развития достаточное количество этого витамина микроорганизмами пищеварительной системы. Ниже дается среднее содержание витамина В6 в различных продуктах, мг%
Альдегидная форма витамина В6 легко разрушается на свету, особенно под воздействием УФ-лучей, тогда как пиридоксин более устойчив. ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА (витамин В5). Молекула пантотено-вой кислоты образована из двух химических компонентов: b-аланина и диметилдиоксимасляной кислоты, которую называют также пантоевой кислотой:  Из указанных структурных компонентов пантотеновой кислоты в организме человека не может синтезироваться пантоевая кислота. Витаминная активность пантотеновой кислоты определяется тем, что она входит в состав кофермента А, с участием которого происходит активирование остатков уксусной кислоты и образование важного проме-жуточного продукта обмена веществ организмов ацетилкофермента А, являющегося исходным соединением в процессе синтеза лимонной кислоты в цикле ди- и трикарбоновых кислот, яблочной кислоты - в глиосилатном цикле, а также в синтезе жирных кислот, стеролов и терпенов. При соединении с коферментом А происходит активирование жирных кислот в ходе их различных превращений и синтеза жиров, фосфолипидов и гликолипидов. Пантотеновая кислота также входит в состав ацилпереносящих белков, играющих важную роль в синтезе жирных кислот. Исходя из перечисленных выше функций пантотеноввой кислоты, при её недостатке прежде всего наблюдаются нарушения в обмене липидов и углеводов. У людей отмечается нарушение нервно - мышечной координации, утомляемость, нарушение функции надпочечников, у животных - замедление роста, выпадение волос и поражение кожи. Суточ-ная потребность человека в пантотеновой кислоте составляет 10-15 мг. У жвачных животных этот витамин синтезируется микроорганизмами преджелудков и кишечника. Много его содержится в зеленых частях растений, отрубях, дрожжах и продуктах животного происхождения. В зерновках злаковых растений пантотеновая кислота в основном накапливается в алейроновом слое и зародыше. Ниже показано содержание пантотеновой кислоты в некоторых растительных продуктах, мг%:
Пантотеновая кислота подвергается разрушению под воздействием высокой температуры, а также в щелочной и кислой среде. НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА (витамин РР). Никотиновая кислота в виде никотинамида входит в состав пиридиновых коферментов НАД и НАДФ, являющихся активными группами многих окислительно -восстановительных ферментов, называемых дегидрогеназами. Эти ферменты катализируют реакции отщепления и присоединения водорода и играют важную роль в процессах дыхания и фотосинтеза, синтезе глицеролфосфата и глутаминовой кислоты, синтезе и окислении жирных кислот, превращениях углеводов.  Вследствие недостатка никотиновой кислоты происходит ослабление в организме окислительно-восстановительных процессов, что является причиной заболевания пеллагрой. Характерные признаки этой болезни - слабость, нарушение пищеварения, появление дерматита и психических расстройств. Никотиновая кислота в организме человека может синтезироваться из аминокислоты триптофана, в связи с чем заболевание пеллагрой распространено в регионах, где люди преимущественно питаются продуктами, полученными из зерна кукурузы, в белках которой очень мало триптофана. Человеку необходимо потреблять в сутки 7-15 мг витамина РР, животным рекомендуется давать 10-20 мг, птице 25-100 мг этого витамина в расчете на 1кг сухого корма. Никотиновая кислота синтезируется клетками растений и некоторых микроорганизмов, в том числе и микрофлорой желудочно-кишечного тракта животных. Много витамина РР содержат животные продукты, зеленые части растений, зерно злаковых и бобовых растений. Особенно богаты этим витамином отруби и дрожжи. Витамин РР устойчив к воздействию высоких температур, солнечного света, щелочной реакции среды. Содержание никотиновой кислоты в различных продуктах можно характеризовать следующими данными, мг% :
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА (витамин Вс). Молекула фолиевой кислоты построена из остатков глутаминовой и парааминобензойной кислот, а так-же азотистого гетероциклического соединения 2-амино-4-окси-6-метилптеридина:  В виде восстановленного производного 5, 6, 7, 8-тетрагидрофолие-вой кислоты этот витамин входит в состав ферментов, катализирующих реакции переноса одноуглеродных остатков - формальдегида и муравьиной кислоты, метильных (-СН3) и оксиметильных (-СН2ОН) групп. Эти реакции имеют важное значение в метаболизме ряда аминокислот - серина, глицина, метионина, гистидина, синтезе тимина и пуриновых нуклеотидов, в процессах метилирования ДНК, белков и других органических соединений. В составе коферментов тетрагидрофолевая кислота может содержать дополнительные остатки глутаминовой кислоты, соединенные амидной связью с углеродом g-карбоксильной группы (до семи остатков глутаминовой кислоты). При недостатке фолиевой кислоты снижается содержание эритроцитов в крови и развиваются различные формы анемии (малокровия), у животных и птиц наблюдается замедление роста, слабое развитие оперения. Для предотвращения анемии человеку необходимо потреблять ежедневно 0,2-0,5 мг этого витамина. Фолиевая кислота синтезируется растениями и некоторыми микроорганизмами, в том числе микрофлорой пищеварительной системы животных, много ее накапливается в печени, дрожжах, листовых овощах, плодах и ягодах, особенно в землянике, которая с давних пор используется для лечения малокровия. В процессе созревания плодов и ягод содержание в них фолиевой кислоты уменьшается. В различных растительных продуктах фолиевая кислота содержится в следующих количествах, мг%:
Для синтеза фолиевой кислоты необходима п-аминобензойная кислота, которая является фактором роста для многих микроорганизмов, в связи с чем относится к витаминоподобнным веществам:  В клетках микроорганизмов она используется в качестве одного из компонентов для синтеза фолиевой кислоты, в том числе и в клетках желу-дочнокишечной флоры животных и птиц. Поэтому при недостатке п-ами-нобензойной кислоты вследствие слабого развития внутренней микрофло-ры, служащей для животных источником фолиевой кислоты, у молодняка животных и птиц наблюдается задержка роста, поседение волос и перьев. КОБАЛАМИН (витамин В12). Наиболее сложный по химической структуре из всех витаминов, он содержит в молекуле атом металла - кобальт, который связан четырьмя хелатными связями с азотом пиррольных группировок и одной связью с азотом деметилбензимидазола, образующего при соединении с a-рибозил-3-фосфатом, 1-аминопро-панолом-2 и одним из амидных радикалов пиррольного кольца D циклическую структуру. Четыре пиррольных кольца в молекуле кобаламина также образуют циклическую структуру, в которой имеются боковые ответвления в виде метильных групп и амидных рдикалов. В молекулах чистых препаратов витамина В12 с атомом кобальта также связана цианистая группировка (-СN), в связи с чем препарат витамина называют цианокобаламином. Схематически строение цианокобаламина можно представить в виде следующей формулы:  В организмах витамин В12 представлен чаще всего в виде аквокобал-амина, метилкобаламина и 5/-дезоксиаденозилкобаламина, образующих коферменты большой группы ферментов. Основная функция ферментов, имеющих в качестве кофермента 5/-дезоксиаденозилкобаламин, - это перенос групп к соседнему атому углерода в углеродной цепочке по схеме:  В ходе таких реакций происходит отщепление от субстратов воды, аммиака, изомеризация лизина и глутаминовой кислоты, а также превра- щение пропионил - КоА в метилмалонил - КоА, в клетках микроорганизмов. Коферментные фрормы 5/- дезоксиаденозилкобаламина участвуют также в превращении рибонуклеотидов в дезоксирибо-нуклеотиды, необходимые для синтеза ДНК. Ферменты, имеющие в качестве кофермента метилкобаламин, катализируют реакции переноса метильных групп и синтеза аминокислоты метионина, а у метанообразующих бактерий - синтез метана. Вследствие недостатка кобаламина у человека подавляется синтез ДНК в костном мозге и наблюдается поражение нервных тканей и слизистой оболочки желудка, в крови понижается содержание эрит-роцитов, что может быть причиной злокачественного малокровия (пернициозной анемии). Человеку необходимо потреблять в сутки 5-10 мкг этого витамина, животные удовлетворяют потребность в кобаламине за счет микрофлоры желудочно-кишечного тракта и особенно микроорганизмов рубца. Витамин В12 синтезируют некоторые виды микроорганизмов, в растительных продуктах он не содержится или содержится в очень небольших количествах. Основные источники кобаламина для человека - продукты животного происхождения (в печени и почках -0,05-0,1 мг%). Животные испытывают недостаток витамина В12 в регионах, где распространены почвы и растительность с низким содержанием кобальта. При использовании в качестве корма такой растительной продукции с низким содержанием кобальта микрофлорой желудочно-кишечного тракта животных синтезируется недостаточно кобаламина. В указанных регионах для повышения содержания кобальта в растительной продукции необходимо применять кобальтовые удобрения, а в корма добавлять препараты витамина В12. Для промышленного получения кормового препарата витамина В12 в биореакторах - ферментерах культивируется специально подобранный биоценоз микроорганизмов, осуществляющих метановое брожение. Образующаяся культуральная жидкость при этом содержит 1,1-1,7 мг/л витамина В12. После выпаривания культуральной жидкости получается сухой концентрат витамина, который смешивают с отрубями или кукурузной мукой для улучшения физических свойств. В готовом кормовом препарате обычно содержится не менее 2,5 мг% активного витамина В12. Кроме кобаламина, он содержит также другие витамины группы В.   БИОТИН (витамин Н). Молекула биотина образуется из гетероциклического соединения тиофена, к которому присоединена через атомы азота мочевина и в качестве бокового радикала - валериановая кислота. Из восьми стереоизомеров биотина биологически активен лишь один правовращающий D(+)- биотин:  В составе ферментов биотин присоединяется ковалентной связью к e-аминогруппе остатков лизина в молекуле белка. Биотиносодержащие ферменты катализируют реакции b-карбоксилирования, в том числе карбоскилирование пировиноградной кислоты с образованием щавелевоуксусной кислоты и карбоксилирование ацетилкофермента А в ходе синтеза жирных кислот. Биотинзависимые ферменты участвуют также в синтезе пиримидиновых нуклеотидов и карбамоилфосфата, негидролитическом расщеплении мочевины, переносе карбоксильных групп. При недостатке биотина замедляется рост, наблюдается появление мышечных болей и поражение кожи (дерматиты), выпадение волос. Этот витамин синтезируется растениями и некоторыми микроорганизмами, в том числе внутренней микрофлорой человека и животных. Суточная потребность человека в биотине 0,15-0,3 мг. В клетках некоторых микроорганизмов найдены ферменты, у которых в биотине сера замещена кислородом, и они при этом сохраняют витаминную активность. Много биотина содержится в животных продуктах, а также зеленых частях растений. Его содержание в растительных продуктах заметно понижается при недостаточном питании растений азотом и серой. Концентрация биотина в растительных продуктах может быть представлена следующими данными, мкг на 100 г продукта:
Авитаминоз, вызываемый недостатком биотина, может наблюдаться при использовании в пищу сырых растительных продуктов, которые содержат специфические белки, способные прочно связывать биотин в неактивный комплекс. Биотинсвязывающий белок (авидин) содержится также в белковой части сырого яйца. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (витамин С). Этот витамин проявляет биологическую активность в виде L- стереоизомера, синтезируется из глюкозы или галактозы и в водном растворе имеет кислотные свойства вследствие диссоциации отмеченного в формуле кружочком протона одного из енольных гидроксилов.  Основная функция аскорбиновой кислоты - участие в качестве восстанавливающего агента в реакциях гидроксилирования, в ходе которых происходит включение кислорода воздуха в органические субстраты, при этом аскорбиновая кислота окисляется с образованием дегидроаскорбиновой кислоты. В большинстве реакций аскорбиновая кислота выполняет роль восстановителя металлосодержащих коферментов, однако в синтезе гормона надпочечников человека и животных - норадренолина этот витамин участвует непосредственно в восстановлении субстрата (вещества подвергающегося превращению под действием фермента). Дегидроаскорбиновая кислота также обладает витаминной активностью, так как очень легко превращается в аскорбиновую кислоту. Благодаря легкой окисляемости аскорбиновая кислота предохраняет от окисления другие соединения. Важное значение для организмов имеет участие аскорбиновой кислоты в реакциях гидроксилирования при синтезе волокон соединительной ткани - коллагена. Аскорбиновая кислота повышает устойчивость организма к инфекции и простудным заболеваниям. Недостаток витамина С вызывает повышенную утомляемость и головную боль, кровоизлияния и расшатывание зубов, слабое заживление ран. Длительное отсутствие в пище человека витамина С приводит к заболеванию цингой. Для поддержания нормальных функций организма рекомендуется ежедневная норма витамина 30-70 мг. Аскорбиновая кислота не синтезируется организмами человека, обезьяны и морской свиньи, тогда как другие животные и птицы способны к синтезу этого витамина. Однако в ряде опытов показано, что добавление в зимний период аскорбиновой кислоты в кормовые рационы сельскохозяйственных животных существенно повышает их рост и продуктивность. Богаты аскорбиновой кислотой листья растений, свежие овощи, плоды и ягоды. Ниже показано содержание витамина С в некоторых растительных продуктах, мг%:
Аскорбиновая кислота очень активно синтезируется в листьях растений. Особенно много ее в молодой зелени. В ходе онтогенеза содержание аскорбиновой кислоты постепенно снижается, а после цветения резко уменьшается вследствие усиления гидролитических процессов . Концентрация аскорбиновой кислоты в растениях зависит от природно-климатических и погодных условий, а также обеспеченности растений питательными элементами. Многие плоды и ягоды, выращенные в южных регионах, накапливают значительно меньше витамина С, чем при их возделывании в более северных районах, что обусловлено особенностями погоды. Как показывают опыты, в условиях прохладного лета в листьях и плодах растений синтезируется больше аскорбиновой кислоты, чем при жаркой и засушливой погоде. Томаты выращенные в открытом грунте, богаче аскорбиновой кислотой, чем выросшие в теплице. Однако указанная закономерность по-видимому не является универсальной. Известны плодово-ягодные культуры, которые способны больше накапливать аскорбиновой кислоты в условиях южных регионов - груши, айва, абрикосы, персики, черника, земляника и др. Концентрация витамина С резко снижается при ухудшении режима питания растений макро- и микроэлементами, а также при нарушении агротехники возделывания культуры. Снижение содержания этого витамина происходит при избыточном азотном питании. Содержание аскорбиновой кислоты в плодоовощной продукции может снижаться в процессе хранения, в наибольшей степени это характерно для картофеля (в 1,5-2 раза) и в меньшей степени для цитрусовых. Особенно сильно понижается концентрация витамина С при нарушении технологических режимов хранения. Значительные потери аскорбиновой кислоты могут наблюдаться при варке, сушке и переработке растительных продуктов. Это обусловлено тем, что она является очень нестойким соединением, которое довольно легко подвергается разрушению под воздействием окислителей (окислительные ферменты, следы меди или железа), повышенной температуры и солнечных лучей, щелочного гидролиза. Для защиты от действия окислительных ферментов растительную продукцию перед сушкой или закладкой на консервирование подвергают бланшировке (быстрая обработка кипящей водой и паром), вызывающей инактивацию ферментов, или сульфитации (обработка сернистым газом), при которой происходит ингибирование окислительных ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту. Почти полное разрушение витамина С происходит также при естественной сушке сена в полевых условиях. В растительных продуктах аскорбиновая кислота обычно содержится в трёх формах - в виде восстановленной формы (аскорбиновая кислота), окисленной формы (дегидроаскорбиновая кислота) и в виде аскорбиногенов, в которых аскорбиновая кислота связана с другими соединениями и может высвобождаться при гидролизе. В зрелых плодах и овощах преимущественно накапливается восстановленная форма аскорбиновой кислоты, а в незрелых и перезрелых продуктах возрастает доля дегидроаскорбиновой кислоты, которая менее устойчива к действию окислителей и поэтому больше теряется при хранении и переработке плодоовощной продукции. ЦИТРИН(витамин Р). Как показали исследования, заболевание цингой полностью не излечивается при введении чистых препаратов аскорбиновой кислоты, необходимы другие вещества, которые называют витамином Р. В связи с тем, что вещества, обладающие Р-витаминной активностью, впервые были выделены из лимона, они получили название цитрина. Действие этих веществ на биохимические процессы в организме тесно связано с аскорбиновой кислотой. К комплексу витамина Р относят две группы флавоноидных веществ: свободные флавоноидные соединения и их соединения с углеводами - флавоноидные гликозиды. Наиболее высокой Р- витаминной активностью обладают катехины, относящиеся к группе восстановленных флавоноидных соединений, которые содержатся в растениях в свободном состоянии:  Довольно высокой Р - витаминной активностью обладают также флавоноидные соединения, содержащиеся в растениях в виде гликозидов - это гесперидин и рутин. Молекулы гесперидина образованы из остатков a-L-рамнозы, b-D-глюкозы и метоксифлавонона – гесперетина, соединён-ных О-гликозидными связями:  Рутин представляет собой a-L-рамнозил- b-D-глюкозилпроизводное флавонола - кверцетина:  Вещества, относящиеся к комплексу витамина Р, принимают участие в окислительно-восстановительных реакциях. Благодаря их легкой окис-ляемости они предохраняют от окисления другие соединения и, в частности, вещества, регулирующие деятельность кровеносных сосудов. Вследствие недостатка витамина Р понижается упругость кровеносных сосудов и проницаемость капилляров, что является причиной точечных кровоизлияний. Суточная потребность человека в витамине Р 25-50 мг. Много этого витамина в растительных продуктах, богатых аскорбиновой кислотой - черной смородине, сладком перце, плодах цитрусовых. Однако известны растительные продукты с низким содержанием аскорбиновой кислоты, но богатые цитрином -чайный лист, некоторые сорта яблок, зерно гречихи. При хранении и переработке плодоовощной продукции потери веществ, обладающих Р-витаминной активностью, существенно ниже, чем аскорбиновой кислоты. Свободные флавоноидные соединения - катехины содержатся во многих плодах и ягодах - яблоках, груше, айве, персиках, абрикосах, вишне, землянике, смородине, малине, бруснике и др. Особенно много катехинов накапливается в молодых побегах чайного растения (до 30% от сухой массы), которое широко используется в производстве чая. Гесперидина очень много содержится в плодах цитрусовых - лимоне, апельсине, мандарине, причем наиболее богата гесперидином кожура цитрусовых плодов. Рутин в большом количестве найден в коре дуба, чайном листе, листьях яблони, листьях и плодах гречихи, хмеле, ягодах винограда. По витаминной активности гесперидин и рутин уступают катехинам. Содержание витамина Р в некоторых плодах и овощах находится в следующих пределах, мг%:
МИОИНОЗИТ (мезоинозит). Один из стереоизомеров циклического спирта инозита, обладающий витаминной активностью. Строение миоинозита может быть представлено следующей формулой:  Миоинозит входит в состав липидов - фосфатидилинозитов, участвует в биохимических процессах, проходящих в нервных тканях, возможный предшественник уроновых кислот, входящих в состав клеточных стенок растений. При недостатке миоинозита происходит замедление роста животных, выпадение волос. Суточная потребность человека в миоинозите 1-1,5 г. В растениях миоинозит накапливается главным образом в виде кальциево-магниевой соли инозитфосфорной кислоты - фитина. Особенно много фитина содержится в семенах растений: лён, соя, конопля, подсолнечник, хлопчатник - 1-3%, семена злаковых - до 1%. В незрелых семенах обнаруживается значительное количество свободного миоинозита. Фитин используется растениями как запасное фосфорсодержащее вещество, которое служит источником фосфора в процессе прорастания семян и развития проростков. Большое количество фитина содержится в отрубях и жмыхах, из которых получают чистые препараты этого витамина.  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||