Исследовательская работа. Исследовательская работа витамины. Роль школьной среды в формировании авитаминоза у подростков
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
Глава 2. Исследование школьного питания на витаминизированность. Сохранение витаминов в продуктах питания при термической обработке и хранении. Мы редко употребляем в пищу в сыром виде продукты как растительного, так и животного происхождения, а предпочитаем подвергать их кулинарной обработке для лучшей усвояемости. При этом основные компоненты пищи переходят в более доступную нашему организму форму, но некоторые из них, в первую очередь витамины, разрушаются или теряются в процессе технологической обработки. Знание растворимости витаминов, температуры, при которой они разрушаются, их чувствительности к воздействию воздуха, света и кислотных или щелочных растворов позволяет избежать разрушения и потерь, содержащихся в пище естественных витаминов при приготовлении и хранении различных блюд. Все продукты питания, которые поступают на наш стол, можно условно разделить на 4 группы по виду и степени предварительной обработки, которой подвергается продукт перед употреблением в пищу: Продукты после фабричной технологической обработки на предприятии пищевой промышленности (хлеб, масло, сыр, колбаса, творог, кефир, сок, консервы и пр.); Продукты после домашней кулинарной обработки (яичница, каша, суп домашнего приготовления, тушёные овощи, жареное мясо, блины и пр.); Продукты, которые подвергаются кулинарной обработке и на предприятии, и в домашних условиях (все блюда из полуфабрикатов, консервов, продуктов, требующих минимальной домашней обработки); Продукты, употребляемые в свежем виде без какой-либо предварительной обработки, за исключением необходимости помыть их и, если надо, порезать. Однако не все витамины инактивируются при воздействии высоких температур. Никотиновая кислота (В5, или РР), пиридоксин (В6), рибофлавин (В2), тиамин (В1) очень устойчивы к повышенным температурам, относительно устойчив км нагреванию витамин Е. практически не разрушаются в процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин (Н) и кальциферол (D). Способность витаминов хорошо сохраняться в продуктах питания - очень ценное качество, и зависит оно не только от их термостабильности, но и от устойчивости к другим факторам внешней среды. Витамины РР и тиамин (В1) не разрушаются под действием света и кислорода воздуха, тогда как витамины В2, В6, В9, В12 разрушаются под действием света, витамин А – под действием как света, так и кислорода воздуха, а витамин Е - под влиянием ультрафиолетовых лучей. Продукты, богатые светочувствительными витаминами, особенно В12, необходимо хранить в защищённом от света месте. 2.2. Определение содержания витаминов в продуктах школьного питания. Исследованиями установлено широкое распространение гиповитаминозного состояния у учащихся. Причины этого кроются как в несоблюдении подростками правил рационального питания, так и в изменениях структуры пищевых рационов. Это связано с увеличением потребления рафинированных, высококалорийных, а также консервированных и длительно хранимых продуктов, лишённых или бедных витаминами. Отсюда возникает необходимость максимально использовать в повседневном питании натуральные продукты-носители витаминов, а также применять специально выпускаемые промышленностью витаминные препараты, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в пищевых продуктах не соответствует нормам. У детей в период школьного и подросткового возраста формируется половое развитие, они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе. Большинство подростков теперь очень крупные, хорошо развиты физически. Ускоренное физическое и половое развитие носит название акселерация. Нервная система этого возраста находится в состоянии значительного напряжения под влиянием интенсивной познавательной информации, сложности школьного образования. Вот почему так важно обеспечить школьников и подростков не только полноценной пищей и правильно организовать режим питания, но и чтобы пища была витаминизированной. Нами было изучено недельное меню учащихся нашей школы. Меню в нашей школе предусматривает блюда школьников разного возраста. Например, для учащихся младших классов потребность в витамине D (для формирования скелета), А (витамин роста) больше, чем в старших. Старшеклассники больше нуждаются в витамине В6, так как они заняты умственным трудом (см. приложение). При расчёте содержания витаминов в продуктах полученных при приёме школьного завтрака, мы видим, что учащиеся нашей школы получают витаминизированный завтрак, то есть все группы основных витаминов в ней представлены. МЛАДШИЕ ШКОЛЬНИКИ.
СТАРШИЕ ШКОЛЬНИКИ
После произведённых подсчётов мы решили сопоставить статистические данные и данные, полученные нами, в процентном соотношении, чтобы узнать сколько же процентов витаминов получает каждый учащийся во время приёма школьного завтрака. Мы предположили, что школьный завтрак для многих учащихся – это первый приём пищи при 3-х разовом питании. А завтрак составляет 30% от общего числа приёма пищи за сутки. То мы получили, что младшие школьники за школьный завтрак получили витамина В1 – 60%, В2 – 62,5%, В6 – 108%, В12 – 192%, РР – 57,5%, С – 26%, А – 70%, Е – 60%, D – 36%. Больше всего они потребляют витамина В12. В подростковом периоде число потребления витаминов зависит от пола ребёнка. Поэтому мальчики получили в школьном завтраке витамина В1 – 80%, В2 – 50%, В6 – 23,3%, В12 – 6,6%, РР – 77,7%, С – 73,7%, А – 63,3%, Е – 80%, D – 233%; а девочки – витамина В1 – 83%, В2 – 55,5%, В6 – 25,9%, В12 – 6,6%, РР – 82,3%, С – 85,1%, А – 63,3%, Е – 100%, D – 233%. Отсюда мы видим, что учащиеся подросткового периода получили в большом количестве витамина D, при этом наименьшее число витаминов В6, В12. Меню подростков по витаминному составу больше подходит к младшим школьникам, так как витамин D нужен для правильного формирования скелета, а в подростковом возрасте он уже, как правило, сформировался. А вот нехватка витаминов группы В влечёт к быстрой утомляемости (у подростков большая нагрузка), к заболеваниям кожи ( в их возрасте это важно). Поэтому мы рекомендуем при составлении меню для учащихся учитывать и содержание витаминов в предложенных блюдах для различного возраста учащихся в связи с их физическим и умственным развитием. 3. Качественные реакции и количественное определение основных витаминов. а) Определение витамина А. Для работы приготовить 3 химических стакана: в первый стакан налить 20 мл сока свежей моркови;; во вторую – 20 мл свежего молока; в третью – 20 мл топлённого сливочного масла. Затем в каждый стакан по каплям добавлять раствор хлорида железа (III), приготовленного из расчёта 2 гр. на 200 гр. воды. При появлении зелёного окрашивания, которое доказывает наличие витамина А в исследуемых продуктах титрование прекратить. Для определения витамина А мы взяли морковь свежую, молоко коровье и сливочное масло. Обнаружили, что морковь свежая содержит 6 мг. Витамина А. При исследовании молочных продуктов мы установили, что в молоке коровьем 0,02 мг. Витамина А, а в сливочном масле – 0,5 мг. Для роста детского организма нужно есть морковь в свежем виде, а для сохранения хорошего зрения у учащихся нужно употреблять топлёное сливочное масло. б) Определение витамина D. Для работы приготовить 3 химических стакана: в первый стакан налить куриный желток; во второй свежего коровьего молока; в третий раствор сгущенного молока приготовленного из расчёта 10 гр. на 100 гр. воды; затем в каждый стакан добавлять по каплям 1% раствор брома, приготовленного из расчета 1 гр. на 100 гр. воды. При появлении зеленовато-голубого окрашивания, которое доказывает наличие витамина D в исследуемых продуктах титрование прекратить. На наличие витамина D мы проверили яйцо куриное свежее, молоко коровье, сгущенное молоко. Исследования показали, что в курином яйце свежем витамин D содержится в яичном желтке – 2мг. В коровьем молоке витамина D содержится 0,04 мг, а сгущённом молоке 0,03 мг. Поэтому для развития ребёнка следует ввести в его рацион ежедневный приём 1 яйца. с) Определение витамина С. Для опыта приготовить 5 химических стаканов: в первый налили 10 мл сока квашеной капусты, который разбавили водой до 50мл; во второй 10 мл свежеприготовленного яблочного сока, который разбавили водой до 50мл; в третий налили 50 мл консервированного яблочного сока; в четвертый налили 10 мл яблочного пюре, которое разбавили водой до 50мл; в пятый налили 10 мл яблочного компота, который разбавили водой до 50мл; В каждую колбу добавили немного крахмального клейстера приготовленного из расчёта 1 гр. крахмала на 200 гр. воды. После этого к смеси растворов добавлять по каплям раствор йода, который был приготовлен из аптечной настойки йода разбавленной водой в 40 раз. При появлении синего окрашивания, которое доказывает наличие витамина С в исследуемых растворах титрование прекратить. Квашеную капусту, консервированный и свежеприготовленный яблочный сок, яблочное пюре и компот мы взяли для обнаружения в них витамина С. Нами было установлено, что капуста квашенная содержит 25 мг витамина С, свежий яблочный сок содержит витамина С – 17 мг, свежее яблочное пюре содержит витамина С – 13 мг, компот – 1,6 мг, а сок консервированный 14 мг. В исследуемых продуктах больше всего этого витамина в свежих продуктах, чем в консервированных. Из проверенных продуктов на первом месте стоит капуста квашенная. В зимний период, когда детский организм наиболее ослаблен, а также, чтобы у школьников не развивалось малокровие, не выпадали зубы и кости не становились хрупкими нужно включать в рацион учащихся капусту, как в свежем, так и в квашеном виде. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||