микробиология колок. Санитарная микробиология. Определение, задачи. Объекты санитарномикробиологического исследования. Связь санитарной микробиологии с инфекционной микробиологией, гигиеной, эпидемиологией
 Скачать 161.27 Kb.
|
|
Цели и методы консервирования пищевых продуктов. Роль консервированных продуктов в передаче патогенных микроорганизмов и их токсинов. Категории консервов. Группы консервов. Консервирование — это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта. Он заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу, и направлен на создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и обеспечивающие безопасность здоровья потребителя. При производстве консервов большое значение придается санитарно-микробиологическому контролю качества. Консервы (полные) — это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях. Полуконсервы — это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при температурном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже. Все консервы в зависимости от величины активной кислотности продукта и содержания сухих веществ делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам. Микробиологический контроль осуществляется на основании действующих нормативно-методических документов и включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией; контроль готовых консервов. Микробиологический контроль готовых консервов сводится к:
Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования. Перед исследованием на промышленную стерильность осматривают внешний вид, герметичность консервов и термостатируют невскрытые консервы (для обеспечения оптимальных условий жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) — при 30—37°С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно аэробных и анаэробных — при 55—62°С не менее 3 сут. Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой, помещают в водяную баню с температурой 30—35°С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода и нейтрализуют до рН 7,0±0,3. После этого банки вскрывают и делают посев на питательные среды для выявления и идентификации микроорганизмов, предусмотренных нормативным документом. Если такие требования отсутствуют, определяют следующие микроорганизмы:
Консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность, если:
Оценку результатов исследования проводят по каждой упаковочной единице консервов отдельно; если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и(или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то при оценке промышленной стерильности руководствуются следующими указаниями. Для групп А и Б допускается в нормальных по внешнему виду консервах присутствие только бацилл группы B.subtilis. Их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г (1 см3) продукта. Количество мезофильных клостридий, исключая C.botulinumи(или) C.perfringens, не должно превышать одной клетки в 1 г (см3) продукта. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 20°С. В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается. В продуктах этой группы недопустимо наличие неспорообразующих бактерий, и(или) кокков, и(или) дрожжей, и(или) плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами. Для группы В: из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускается присутствие нега-зообразующих видов, не более 90 КОЕ в 1 г (1 см3) продукта. Наличие мезофильных клостридий, неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов оценивается, как для групп А и Б. Для группы Г: наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами микроорганизмов не допускается. Для группы Е: микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.
Пастеризация – однократная тепловая низкотемпературная обработка (<100 °С). 63-65° 30-40 минут. Погибают все ОПМ, снижается число сапрофитов. Хранят в холодильнике, т.к. сохраняются споры, энтерококки, грибы. Пастеризованные и аналогичные продукты — от 0 до 4°С; Ультрапастеризация - 135° неск. секунд.
СВ – раздел санитарной микробиологии. Она тесно связана с общей и медицинской вирусологией, а также эпидемиологией и гигиеной. Изуч. те же вирусы, что и мед. вирусология, но не в организме человека, а в объектах внешней среды (почва, вода, воздух, предметы обихода, пищевые продукты) и способных непосредственно или косвенно оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Задачи СВ: Изуч. патогенных для человека вирусов в объектах внешней среды Разработка методов индикации и идентификации вирусов в объектах внешней среды Разработка системы профилактических мер по оздоровлению объектов внешней среды Изучение устойчивости вирусов к обеззараживающим факторам для оценки эффективности методов освобождения объектов внешней среды от вирусов Разработка гигиенических регламентов, оценивающих кол-во и обеспечивающих эпидемиологическую безопасность объектов внешней среды в отношении патогенных вирусов Создание сети санитарно-вирусологических лабораторий при ЦГЭ, подготовка кадров Объекты СВ: Вода, почва, воздух, предметы обихода, оборудование, пищевые продукты Методы СВ: Вирусологический, серологический, молекулярно-генетический; ИФА
Пути передачи: Капельный Пылевой Сохранение вирусов в объектах внешней среды: Длительность сохранения зависит от: - индивидуальной устойчивости вируса - исходной концентрации вируса - характера объекта внешней среды - от температуры - рН - загрязнения объекта внешней среды биологическим материалом, МО Сроки сохранения: Полиовирусы - > 3 мес. Вир. Коксаки А – до года Вир. Коксаки В – до 3 мес. Вир. ЕСНО – не < 6 мес. Вир. Геп. А – до 10 мес. Ротавирусы – более месяца Реовирусы – 6-12 мес. Аденовирусы – более 2 мес.
Бактериофаги кишечных бактерий (эшерихий, шигелл, сальмонелл), которые постоянно обнаруживаются там, где есть чувствительные к ним бактерии – выживают в окруж. среде 8-9 мес., а бактерии 4-5 мес. Колифаг – косвенный показатель фекального загрязнения внешней среды вирусами. Обнаруживаются во внешней среде с той же частотой, что и многие патогенные вирусы, сохраняются в воде до 10 месяцев. Сходны с энтеропатогенными вирусами по ряду биологических свойств и устойчивости к дезинфектантам. Методы обнаружения колифагов просты. Колифаги – бактериальные вирусы, способные лизировать кишечную палочку и формировать зоны лизиса через 18 часов при 37° на питательном агаре. Методы: Титрационный (качественный и количественный) Прямой (при исследовании по эпидпоказаниям) |